Negli ultimi anni le attività di street food sono cresciute del 21,3 %, come emerge dallo studio dell’agenzia internazionale Deloitte. Il consumo del cibo di strada in Italia ha radici profonde, resiste da secoli, ma è anche molto attuale. Quello che si può notare è il cambiamento che ha subìto: lo street food è da anni un vero e proprio trend gastronomico, che attira e conquista un grande pubblico.
C’era una volta Piadamare
Michele Braccini è il titolare di un’insegna pesarese in cui è impossibile non fermarsi se si passa nella zona, ed è anche una tappa fissa per la gente locale grazie al suo pesce freschissimo e l’attenzione generale alla qualità delle materie prime. Nel 2012, dopo aver già lavorato in altri locali senza occuparsi direttamente di cucina, decide di andare a lavorare da Piadamare, così si chiamava il chiosco che dopo qualche anno ha rilevato e portato avanti in solitaria, ma con un format diverso. “Era una semplice piadineria tradizionale ubicata in un chiosco al porto di Pesaro. Negli anni l’ho trasformato gradualmente aggiungendo panini di mare, piade a base di prodotti ittici e crudi di pesce.”
Oggi c’è Sapido Bottega Contemporanea
L’anno scorso è avvenuto un cambiamento importante che ha portato al rinnovamento del nome e della location di Sapido, ma ne ha conservato la sua essenza. “L’anno scorso il demanio ci ha cacciati, dandoci 60 giorni per sgomberare la nostra attività al porto. Così ho trovato un’altra location del lungomare, abbiamo cambiato nome mantenendo, però, sempre lo stesso format. Inoltre, prima avevamo due locali diversi per esigenze di spazio e tipo di prodotti offerti: il chiosco per l’assemblaggio e la vendita e un laboratorio di produzione. Adesso abbiamo la comodità di avere tutto nel solito posto, che è un vero e proprio locale con spazi all’interno e all’esterno.” Ci racconta Michele.
Adesso si chiama Sapido Bottega Contemporanea; infatti, “è stato proprio concepito come una bottega, con una parte del locale adibita alla produzione e dall’altra parte, fronte mare, facciamo somministrazione. Non abbiamo servizio al tavolo, in questo abbiamo voluto mantenere il concetto dello street food, come nella proposta, anche se adesso siamo in un locale vero e proprio”.
Campioni regionali della Guida Street Food 2023 delle Marche
Quest’anno arriva il premio della Guida Street Food 2023 di Gambero Rosso: Sapido Bottega Contemporanea è il campione regionale di street food delle Marche. “Ovviamente siamo molto molto molto contenti di questo premio, soprattutto dopo i sacrifici fatti e quello che ci è successo l’anno scorso. Ci hanno praticamente tolto il locale dalle mani e siamo ripartiti da zero, ricevere adesso un riconoscimento di questo genere di Gambero Rosso ci da un’immensa soddisfazione. Ci spinge ad essere sempre più motivati a fare il nostro lavoro, e lo vediamo anche come uno slancio importante per ampliare la nostra clientela.”
Una clientela peraltro molto varia, con una fascia di età molto ampia, che va dai 20 ai 60 anni, in cui soprattutto quella medio-alta è stata conquistata negli ultimi anni dalle proposte di piatti di crudo. È una formula molto apprezzata per la pausa pranzo, soprattutto con l’arrivo delle stagioni più fredde: "Trovandosi sul lungomare di Pesaro, la stagione estiva influenza molto la nostra attività: da aprile a settembre il lavoro aumenta notevolmente ed è principalmente serale, mentre adesso lavoriamo più a pranzo soprattutto con persone che escono dall’ufficio durante la pausa”. Sì all’asporto, no al delivery, una scelta presa di petto da Michele che afferma: “Noi il delivery non lo faremo mai, non ci rappresenta. Abbiamo 90 sedute nel nostro locale, che stiamo cercando di attrezzare al meglio anche per l’inverno, quindi abbiamo tutto lo spazio per i clienti. È una scelta dovuta al fatto che ci mettiamo molta cura nel fare il nostro lavoro, io in particolare ci metto la faccia e non voglio rischiare che il prodotto arrivi a casa in maniera diversa da come è uscito dalla nostra cucina.”
La proposta gastronomica di Sapido
“Il 95% della proposta è a base di pesce, fresco e rigorosamente del nostro mare, l'Adriatico" ci tiene a precisare il proprietario. Panini e piadine di pesce (a cui si aggiungono alcune proposte di carne), piatti caldi del giorno, fritti e crudi di pesce. “Noi siamo veri e propri artigiani, produciamo tutto noi tranne il pane e i panini, che ci fornisce un forno artigianale artigianale. Salse, piadine, verdure è tutto homemade, anche il pesce lo lavoriamo intero, dai tonni alle ricciole, passando per le lampughe.” Non hanno un solo menu ma due: quello fisso, con proposte sempre presenti in carta 12 mesi all’anno, che sono i grandi classici che non possono mancare. L’altro è quello che varia quasi quotidianamente, ed “è sicuramente il più interessante per i clienti che molto spesso ormai guardano solo la lavagna, e anche per noi è molto più stimolante. Sulla lavagna proponiamo piatti stagionali, a seconda della disponibilità di giornata a partire dal pesce locale: tonno rosso, leccia, gambero rosa, lampuga, ricciola…Tra questi piatti che cambiano molto spesso proponiamo anche piatti caldi dalla cucina.”
Il panino della settimana
Sono anni che l’hanno introdotto e si potrebbe dire che ormai è un rito, un appuntamento fisso che i clienti più fedeli aspettano ogni settimana, lo stesso giorno alla stessa ora. “Il panino della settimana ormai è diventato una ricorrenza, tutti i venerdì le persone vanno sui nostri social a scoprire quale sarà la nostra proposta fino al giovedì successivo”. Come tutte le edizioni limitate crea una forte attesa e un incredibile attrattiva: “sono elaborati con pesci più particolari come molette, triglie, moscardini, canocchie, capesante, e abbinamenti più azzardati. È un’iniziativa che portiamo avanti ormai da qualche anno e che genera molto entusiasmo nei clienti, che sono stimolati a tornare per provare il nuovo panino. Inoltre, è uno stimolo per noi che ci spinge ogni volta a metterci in gioco e a divertirci con gli accostamenti più particolari e briosi, e vedere anche come reagiscono i nostri clienti.
Come si è evoluto il mondo dello street food
“Penso che la pandemia potrebbe aver contribuito ad apprezzare sempre di più questo tipo di proposta culinaria, in quanto è facile da mangiare all'aperto e ha contribuito a consumare pasti senza creare assembramenti. È anche un modo di mangiare più veloce, informale e meno impegnativo sotto vari punti di vista. Questo non vuol dire che le persone siano meno esigenti verso questo tipo di proposta, anzi, io ho notato che sono sempre più attenti a come viene servito”. Non è comunque facile mandare avanti un’attività di questo tipo in un periodo come quello attuale, le difficoltà ci sono: “riuscire a far quadrare i conti non è facile, soprattutto perchè è un lavoro molto stagionale. Nei momenti di piena stagione è necessario fare attenzione per i costi del prodotto e dei dipendenti, non si deve sprecare nulla, utenze comprese. Si deve calcolare i giusti margini con i prezzi, spesso si commette l'errore di non vendere al prezzo giusto, che riconosca la qualità dei prodotti e della lavorazione che c’è dietro.”
In ultima battuta: un consiglio per i giovani che vogliono intraprendere una strada in questo settore? “È un settore bellissimo e molto stimolante, ma dovete avere una grande passione per portarlo avanti, se lo fate solo per un aspetto economico è meglio cambiare lavoro perchè i sacrifici sono tanti. Ho una famiglia e due figli, e per la vita che faccio (lavoro dalle 14 alle 16 ore al giorno) se guardassi solo il guadagno non ne varrebbe la pena, ma è quello che mi piace e mi da energie ogni giorno. Quindi non aspettatevi che sia facile ma se davvero ci credete dovete provarci sicuramente”.
Il Polporto: il panino con il polpo più apprezzato di sempre. La ricetta
Insieme ai panini della settimana, è il panino più apprezzato e richiesto da sempre. Si chiama Polporto e la buona notizia è che si trova sempre in carta, si tratta di un. “Bun al nero di seppia con polpo in doppia cottura, in forno a vapore e poi ripassato sulla piastra per renderlo croccante. Servito con ricotta vaccina aromatizzata all’arancia, cavolo viola fermentato, crumble di olive e maionese alla paprika affumicata. È stato uno dei primi che abbiamo fatto, è stato leggermente modificato negli anni ma è rimasto uno dei più venduti.” Ecco la ricetta.
Ingredienti
- 100 g Bun ai cereali al nero di seppia
- 5 g Ricotta vaccina aromatizzata all’arancia
- 120 g Polpo
- 5 g Crumble di olive.
- 50 g cavolo viola fermententato
- Maionese alla paprika affumicata q.b
Procedimento
Cuocere il polpo nel forno a vapore, poi scottare sulla piastra fino a renderlo croccante. A parte mantecate la ricotta con olio aromatizzato all’arancia. Per il crumble essiccare in forno le olive battute al coltello. Assemblare tutti gli ingredienti dentro al bun ai cereali al nero di seppia.
Street Food 2023. La sezione web
Scoprite tutti i premiati, i Campioni Regionali e i Premi Speciali, nella sezione web Street Food dedicata alla guida.
a cura di Vivian Petrini
