Davide Scabin è tornato. Al Carignano, Stella confermata secondo le regole della rossa Michelin (e lui ha tutte le carte in regola per riconfermarla sul campo). Ed è tornato – anche se è stato sempre presente, ovvio, nei tanti progetti che hanno scandito i 40 anni della sua carriera – come direttore creativo di tutta l’offerta food del Grand Hotel Sitea, cominciando con un menu degustazione audace, sorprendente, che esprime appieno la sua filosofia.
Scabin: al Carignano un menu, 13 portate e un nome programmatico
Si chiama RAL 6001 classic ed è un menu di tredici portate (€210, pairing 10 vini €130), fra grandi classici e piatti inediti, in un percorso non convenzionale che segue la logica dell’Up & Down. Ed è l'unica proposta del Carignano: non ci sono alternative alla carta (ma le richieste dietetiche vengono tenute in conto, naturalmente) e già questa è una prima novità. Scabin la spiega così: "Sono consapevole che un unico menu sia all’apparenza limitativo, ma stiamo lavorando su un’idea di fine dining di più ampio respiro, che non si concentri sullo chef e sul cibo ma sia espressione di un piacere a tutto tondo. Il cibo gioca una parte importante, ma non l’unica: chiedo un atto di fiducia ai nostri ospiti, prendendomi la responsabilità di firmare la regia del gusto di una serata che supera i confini del tavolo”.
Seconda novità, un acronimo misterioso come nome. Anche qui, lasciamo la parola allo chef: “L’acronimo RAL indica un sistema di classificazione europeo dei colori nato nel secolo scorso. In cucina usiamo la mazzetta colori per controllare il risultato visivo che vogliamo ottenere: Ral 6001 è il codice che corrisponde al verde smeraldo, con il quale verifichiamo la salsa di insalate dello Storione White&Black”. Perché dedicargli il nome del menu? Potrei raccontare i tanti motivi per cui sono legato al gusto di quella salsa, o a quel preciso verde, o a cosa leggo in quell’accostamento, ma sarebbe una mia narrazione, che finirebbe per essere vincolante rispetto anche alla percezione del gusto". Quindi massima libertà per i commensali. “Mi piace pensare che ci si sieda non con la preoccupazione di capire i piatti, capire lo chef, ma con la curiosità e la gioia di viverli. Il gusto deve dare innanzitutto piacere. Se dà anche emozione, il cuoco ha raggiunto il proprio obiettivo. Ma l’emozione è legata all’esperienza personale e il gusto è solo uno degli elementi che contribuiscono ad aprire la strada al ricordo. Un piatto comincia davvero a vivere dal momento che arriva in sala. Lì non è più dello chef, ma di ciascun commensale con il quale si instaura un rapporto personale rispetto a un sistema di segni e codici”. Un passo indietro dello chef, dunque? “Lavoro nell’ottica di fornire strumenti, non sovrastrutture, e da qui forse ha origine la mia mania di codificare. Questo, in sintesi, è il motivo per cui ho dedicato a un codice il nome del menu”.
Alla ricerca del cibo perduto o dell’innovazione?
Nella carriera di Scabin ci sono alcuni dei piatti iconici della cucina contemporanea e non è un caso che il menu inizi proprio con la sua lingua brasata al Barolo. Ed è previsto che anche altri piatti storici tornino man mano nelle proposte del Carignano (sia per soddisfare la curiosità di chi non ha mai avuto modo di gustarli, sia per chi vorrebbe gustarli di nuovo), in uno spirito di ricerca del passato che è anche una proposta di sperimentazione per il futuro. In quest’anno del centenario della Recherche di Proust (e della sua scomparsa), lo si può leggere quasi come un manifesto programmatico. Così i grandi classici dialogano con gli inediti, e la cucina diventa insieme passato e contemporaneità, mondo interiore e mondo esteriore. Perché se tecnicamente una ricetta può essere riprodotta nel tempo con variazioni minime, diversa è la sua percezione individuale, che è legata al tempo e alla memoria “Mi sorprendo io stesso delle mie reazioni nel sentirmi diverso, a volte anche da un giorno all’altro, di fronte alla stessa cosa” commenta lo chef, rimandando così ad alcuni scritti di Walter Benjamin sull’atto del mangiare e il ruolo della memoria che ritiene davvero illuminanti. Uno chef filosofo? Quasi…
La logica dell’Up & Down
Si tratta di una teoria che Scabin studia e applica dal 2015. Prevede che piatti più strutturati e impegnativi dal punto di vista organolettico siano serviti subito per intercettare la naturale predisposizione del nostro organismo (fase Up) ad accoglierli, proseguendo poi con un percorso tutto in discesa (fase Down) con proposte man mano più fresche e con acidità maggiore, per finire in leggerezza. Questo spiega perché si inizi con la mitica lingua brasata al Barolo e si finisca con cardo e king crab, mix di note amare e dolci che fa da trait d’union con i dessert. In mezzo, una scala di combinazioni fuori dagli schemi consueti in cui antipasti, pesce, carne e verdure si alternano secondo il grado di intensità.
I 13 protagonisti del menu di Scabin
Vediamo allora più da vicino il menu, unico anche nella presentazione: è stampato a mano, in 88 copie numerate. Dopo un americano all’American Bar preparato dall’impeccabile barman Beppe Loi, si passa in sala (colore dominante il bianco, piatti bianchi senza decorazioni, posate originali dell’hotel recuperate nei magazzini, come le tazze d’epoca) per vivere l’esperienza Scabin: clessidra – bianca – al centro a scandire i tempi, 2 ore e 30 totali. Si comincia con la Lingua brasata, classico della cucina piemontese, introdotta in carta per la prima volta nel 2000. Gran successo, un piatto iconico quanto il cyber-egg: si narra che Marc Veyrat si sia eccezionalmente tolto il cappello nero in segno di omaggio dopo averla assaggiata. Seguono i Bombolotti al sugo di coda, rivisitazione dalla cucina romana, poi il Colombaccio 3style, piatto creato insieme ai sous chef Francesco Polimeni e Kevin Gardini, per esaltare le caratteristiche di questo volatile: tenerezza, con il filettino del petto servito nature; gusto, con il petto glassato con scaloppa di foie gras; territorio, con la coscia stufata che fa da ripieno a un capunet. C'è poi il Dinamico di rombo, nome quasi futurista alla Marinetti, per indicare l’ evoluzione che avviene in bocca durante la degustazione del piatto: la dinamicità sta nel crescendo del gusto e nella trasformazione anche visiva: dal rombo, all’inizio l’elemento più evidente e dal gusto più delicato, alla cozza, che si presenta intera alla fine, con tutta la sua consistenza e il suo sapore.
Si passa quindi al Piemontese a Tokio, ovvero plin di cervo in consommé di seppia, passaggio ideale alla sequenza di terra e di mare, che si apre con il Risotto cetriolo, ostrica e ristretto di Guinness, perfetto equilibrio tra la freschezza del cetriolo e l’amaro dalla riduzione di Guinness e i cubetti di cetriolo parzialmente bruciati serviti sull’ostrica. Quindi lo Storione White and Black, RAL 6001, piatto giocato sui contrasti fra consistenze, sapori e colori (il verde sul pesce bianco appena lambito dal nero del carbone) che è anche un rimando preciso alla storia torinese, a quando nel Po si pescavano gli storioni per la festa di San Giacomo a luglio, seguono il Carciofo Baccarà, tonno in marinatura leggera, piatto che nasce dalla semplicità del tonno e carciofini, frutto dello studio dello chef sull’umami e pensato con l’amico Bob Noto, fotografo e gastronomo, e da Un catanese in Piemonte, il cavolfiore violetto di Catania abbinato a una salsa leggera all’acciuga e il burro, per finire con Cardo e king crab, due contrasti di consistenza e gusto: amaro-sapido da un lato e dolce e tenero dall’altro, più un tocco di tartufo nero.
Il fine cena al Carignano
Tre dessert finali, dal più leggero, un Aspic di agrumi all’hibiscus, al Soufflé di barbabietola, latticello e melissa al Turin-Paris-Brest ovvero una Paris-Brest al torinesissimo Punt&Mes.
Non è finita: il dopo cena prevede amuse-bouche declinati in due mini- menu: Sherry, sweets, cards and chats per gli amanti del dolce, e Whisky, savouries and billiards per chi preferisce il salato. Il whisky servito è uno dei migliori blend sul mercato, il giapponese Nikka from the barrell accompagnato da una selezione di amuse bouche salati. Per il dolce, il protagonista è lo Sherry East India Solera Lustau con una selezione di piccola pasticceria.
Alla fine vien voglia di ripetere il gesto di Marc Veyrat…chapeau alla creatività di Scabin che torna protagonista, in una festa del gusto e della convivialità. Come ci ha raccontato nella chiacchierata finale, il prossimo step è rivedere le proposte del Bistrot dell’hotel, recuperando piatti classici della cucina regionale italiana: gli gnocchi, il merluzzo, la pasta al forno, la trippa, la finanziera, il bollito, insomma farlo ritornare un posto pop per i torinesi (e non solo) e con un’attenzione particolare ai prezzi. Dopo metà dicembre, le prime proposte: un altro tassello del gran ritorno di Scabin.
Ristorante Carignano – Torino - via Carlo Alberto, 35 – 011 5170171 – ristorantecarignano.it
a cura di Rosalba Graglia
