Missione del gusto e del cuore in Costa d’Avorio per il team di Gelato Contemporaneo. I maestri gelatieri, punto di riferimento italiano per la formazione del settore, sono appena tornati dall’Africa per una spedizione speciale, guidati da uno dei maggiori esperti italiani di cacao, Andrea Mecozzi, fondatore di Chocofair (rete di produttori, cooperative e trasformatori impegnati in approvvigionamento sicuro e tracciabile di cacao nel rispetto della terra e delle persone). Obiettivo? Diffondere la cultura del gelato italiano lì dove di certo non mancano le materie prime necessarie. Il tutto, grazie al patrocinio dall'Ambasciata della Costa d'Avorio in concomitanza con la VII edizione della Settimana della Cucina Italiana nel Mondo.
Uno scambio culturale nel segno del gelato
Come ci raccontano i maestri gelatieri al ritorno della missione, è stato un viaggio di arricchimento reciproco. Se, infatti, lo scopo era formare 45 professionisti ivoriani, dal canto loro le famiglie contadine hanno accolto e dato agli ospiti la possibilità di vivere insieme a loro i tempi e i ritmi delle piantagioni di cacao: dalla raccolta dei frutti con il machete, all’uso dei bastoni per rompere le cabosse, fino al rituale collettivo del decabossaggio, scandito dalle nenie baulè e dioula. Infine, tra i momenti letteralmente costruttivi, la fabbricazione con le foglie di banano dell’alcova di fermentazione dove lasciar macerare le fave di cacao fresche, da cui è estratta la polpa.
Progetti solidali e masterclass
Cuore della missione è stata la masterclass nella sede Horecaf di Abidjan, dove Gianfrancesco Cutelli maestro gelatiere della De’ Coltelli, Rosario Leone D’Angelo e Elisa Chillemi di Sikè Gelato hanno guidato i corsisti nella realizzazione di ricette – gelato di massa, granita di mango, sorbetto al limone tropicale, gelato alla gianduja di cajou, granita di polpa di cacao, gelato di banana selvatica - a partire dalle materie prime di un Paese straordinariamente ricco di prodotti agricoli e biodiversità. “Eppure” è il resoconto del gruppo “di fronte a noi abbiamo trovato dei gelatieri che non sapevano cosa ci fosse oltre le buste: l'80% dei semilavorati utilizzati in gelateria sono prodotti low cost italiani. È un po' quello che succede con il cacao: c'è una ferma logica neocoloniale dietro la volontà di preservare questa condizione di ignoranza”.
Tra le altre tappe del viaggio, lo scambio formativo nei laboratori Chocoplus, il laboratorio bean to bar della Comunità Abele di Gran Bassam fondata da Don Lugi Ciotti e l’incontro, nelle piantagioni di Tiassalè, con Estelle Konan, responsabile della cooperativa Yosran, unica donna a capo della più importante cooperativa fornitrice di cacao aromatico e biologico dell’Africa, tracciato in blockchain dall'azienda italiana Trusty.
Estelle Konan
Senza dimenticare la visita alle piantagioni di cacao di Agrimagni, il progetto agricolo della Fondazione italiana Magni per Ayamé che nel 2009 ha comprato e messo a regime 500 ettari di terreno, assunto 50 operai locali, preso in carico i bimbi orfani, abbandonati, sieropositivi, progettato una scuola professionale, creando un’impresa agricola che genera reddito e posti di lavoro.
Perché un Paese ricco di materie prime produce immigrazione?
“In Costa D'Avorio c'è grande fermento culturale e gastronomico, purtroppo poco conosciuto” spiega Andrea Mecozzi “ed è anche una delle zone con più alta biodiversità al mondo. Abidjan è una metropoli, il Paese è molto ricco a livello di risorse, eppure parliamo di uno dei principali Paesi da cui parte l'immigrazione clandestina. Dal punto di vista produttivo, è un mercato in cui l'Italia potrebbe esportare macchine del settore manifatturiero e competenze, non i semilavorati al pistacchio fosforescente. Siamo convinti” chiosa Mecozzi “che portare per la Settimana della cucina italiana nel mondo il pizzaiolo napoletano che ti fa vedere come fa la pizza, in un Paese in cui il grano non cresce è legato alla logica dello sfruttamento, trasmettere competenze a chi può utilizzare materie prime locali è un atto rivoluzionario. Una possibilità di emancipazione gastronomica e culturale”. Come disse qualcuno di molto saggio: dai un pesce a un uomo e lo nutrirai per un giorno. Insegnagli a pescare e lo nutrirai per tutta la vita.
a cura di Loredana Sottile
