La cucina italiana è frutto di una biodiversità culturale e agroalimentare unica al mondo, un mosaico di sapori che danno origine a una tradizione gastronomica tra le più amate e ricercate a livello mondiale. Motivo di orgoglio delle mamma e delle nonne è conoscere le ricette locali, spesso anche gelosamente custodite, come se fossero veri e propri tesori da preservare e proteggere, anche soltanto per farsi chiedere: “Nonna mi prepari il tuo pollo al limone che è speciale? Ci ho provato tante volte ma non mi viene mai come il tuo!”. E Natale è di certo l’occasione giusta per sfoderare il famoso quadernino e accontentare amici e parenti con le proprie delizie, dall’antipasto al dolce. Se si parla di secondi sono gli stufati, gli arrosti e le carni ripiene ad avere il profumo e il sapore delle feste, insieme al pesce da preparare in tutte le salse, che di solito si mangia per la Vigilia.
I secondi piatti di Natale
I secondi piatti forse sono quelli su cui ci si può sbizzarrire di più: lungo la Penisola troviamo infatti una grande varietà di ricette per le feste. Se in Piemonte a far da padrone è il bollito con le sue salse e i suoi contorni, in Lombardia si mangia soprattutto l’anguilla e a Genova il cappon magro. Per i veneti non può mancare il baccalà, mentre in Friuli si va di brovada e muset, una zuppa di rape e cotechino. Nel Lazio abbacchio e baccalà sono i favoriti, che campeggiano anche in molte tavole del sud Italia insieme al capitone. Tuttavia, quando si arriva al secondo durante la cena o il pranzo di Natale, l'appetito si placa e a tenerci a tavola è soprattutto il piacere di assaggiare ciò che è stato preparato. Quello che dovete fare quindi è portare in tavola una ricetta che stimoli la memoria e i ricordi del cibo in famiglia, o in alternativa stupire i vostri ospiti con qualcosa che non avete mai preparato, seguendo i consigli degli chef del Gambero Rosso.
Le ricette degli chef di Gambero Rosso
Anguilla in umido di Max Mariola
Il classico dei classici, un piatto che si cucina quasi in tutta l’Italia, seppur con delle piccole variazioni, si trova nelle tavole delle feste dalla Campania al Veneto, dal Lazio alla Sardegna: anguilla in umido per molti vuol dire Natale. Una ricetta dal sapore deciso, facile (l’unica difficoltà sta nella pulizia delle anguille) e piuttosto veloce che, con i consigli di Max, non avete di che temere!
Cosciotto di castrato ripieno di Giorgione
Per castrato s’intende la pecora tra i 6 mesi e i 2 anni di vita che sia castrato se maschio o che non abbia partorito se femmina. È una carne più grassa rispetto alla pecora e dal sapore intenso, spesso usata per gli arrosticini abruzzesi o per l’arrosto. Il consumo delle carni ovine (pecora, agnello, castrato) è usanza diffusa per tutto l’anno in particolare in alcune zone del nostro paese come Abruzzo e Lazio, ma in tante regioni il loro contributo alla dieta abituale non è rilevante, ma contestualizzato a festività ben precise, ovvero il Natale e la Pasqua, per motivi religiosi, essendo questo animale simbolo per antonomasia del sacrificio degli innocenti.
Seppie e carciofi di Alberto di Gianfranco Pascucci
Quella di Pascucci è una cucina da sempre legata al pesce, quello proveniente dal suo mare a Fiumicino. “Cook the sea!” è il suo motto, anzi la sua filosofia, che porta avanti da tanti anni con la moglie Vanessa, colei che la racconta ai clienti in sala. E questo piatto proviene proprio dalle sue radici: una ricetta che lo chef prepara durante le feste natalizie per omaggiare la memoria di Alberto Zafrani, il primo cuoco che a Fiumicino ha cercato di uscire dagli schemi e proporre una cucina diversa, con il suo Rifugio. “Alberto era genio e sregolatezza, grande amante dello Champagne e delle donne, ma anche un lavoratore indefesso, che sapeva farsi volere davvero bene.”
Baccalà con biscotto di granturco, pomodoro in conserva e olive schiacciate di Peppe Guida
Il baccalà è il pesce della tradizione natalizia per eccellenza, che non può proprio mancare per la cena della Vigilia. Un ingrediente molto versatile che assume forme e sapori particolari nei diversi territori italiani, protagonista di tantissime ricette tipiche regionali: il baccalà mantecato alla veneziana e quello alla livornese, baccalà fritto che si può mangiare in tutta l’Italia, da Genova a Palermo, ma anche quello in umido con patate della cucina contadina. Noi vi proponiamo una versione di Peppe Guida un po’ diversa dal solito, creativa e originale, che senz’altro lascerà i vostri ospiti a bocca aperta!
Faraona ripiena, salsa di more e bitter, morbido di zucca e sesamo tostato di Igles Corelli
Per Natale la faraona è un'ottima alleata, rispetto ad altre carni bianche come pollo e tacchino: la sua carne è più pregiata ed è caratterizzata da un colore più scuro, maggiore consistenza e un sapore più intenso. Un ingrediente che si trova spesso per le festività natalizie, che dà origine a piatti eleganti, saporiti. Molto versatile, ben si presta a lunghe cotture se preparata intera, in umido e ripiena, ma si adatta anche a ricette veloci quando si usa una parte sola, come ad esempio il petto. Inoltre, una volta cotta si può sfilacciare per preparare un ragù bianco o un’insalata gourmet. Igles Corelli per questo Natale ce la propone ripiena, accompagnata da zucca e more. A dargli il tocco in più è la salsa, a base di fondo di faraona, more dolci bilanciate dall’amarognolo del bitter e l’anice stellato, dai sentori tipicamente invernali.
Ingredienti per 4 persone
- 4 petti di faraona
- 100 g di rete di maiale
Per il ripieno:
- 120 g di salsiccia rosolata
- 60 g di pane già in ammollo nel latte e strizzato
- pepe nero
- 1 rosso d'uovo
- 60 gr di ricotta vaccina
Per il purè di zucca:
- 240 g di polpa di zucca cotta, setacciata e asciugata
- sale e pepe q.b
Per la salsa:
- fondo di cottura di faraona
- 100 gr di more
- 1 bicchierino di bitter DiBaldo
- 1 bacca di anice stellato
- 40 g di sesamo bianco tostato frullati
- 30 g di salicornia nana
Preparazione
Aprire a libro i petti di faraona, batterli con il batticarne. Salare e pepare, poi aggiungere un filo di olio e metterli da parte. Per il ripieno iniziare amalgamando la salsiccia rosolata, la ricotta, il pane, poi aggiungere pepe nero, il rosso di uovo e salare. Farcire la faraona con il ripieno e avvolgerla con la rete di maiale. Per la salsa, unire tutti gli ingredienti e cuocerli insieme per 5/6 minuti e poi filtrare il succo.
Cuocere la faraona in padella o griglia, rosolare e portare a 64° al cuore, lasciarlo riposare per 5 minuti ed impiattare. Per finire: al centro del piatto posizionare un cucchiaio di purea di zucca, al lato la faraona, nappare con la salsa di more e spolverare con il sesamo tostato. Guarnire il piatto con more fresche.
a cura di Vivian Petrini
