La montagna non è sinonimo solo di sport invernali e camminate all'aria aperta ma è sempre più veicolo di un approccio in armonia con l'ambiente circostante, che non disdegna grandi tavole d'autore e appuntamenti gastronomici, in Italia e non solo. Oggi parliamo di Alto Adige che in fatto di salvaguardia dell’ambiente e di approccio sostenibile ha fatto da apripista, soprattutto sul fronte enogastronomico e turistico.
Viaggio in Alto Adige: montagna golosa e sostenibile
Se a Bressanone l’acqua potabile è un bene prezioso da mettere in “borraccia”, nella pittoresca Val di Funes, terra dell’alpinista Reinhold Messner – ricordate? “Altissima, Levissima, Purissima” – la pecora dagli Occhiali Neri è un buon motivo per visite golose; pensare che rischiava l’estinzione… Ma che legame c’è tra un paese che combatte le bottiglie di plastica e un’appartata comunità montana che valorizza un agnello autoctono? Risposta: lo stesso filo conduttore che connette una cantina di Caldaro come Kaltern, che ha ridotto l’uso del vetro nelle bottiglie, a un ristorante d'autore di Nova Levante come il Johannesstube, che valorizza erbe e ortaggi autoctoni, rari, esotici, coltivati su misura. Cioè, apparentemente nessun legame, ma a guardar bene tutto torna a fuoco: è il collante della sostenibilità. Ambientale, sociale, economica.
Quest’ambizioso trittico di sfide in Alto Adige, territorio capace di fare sistema, è da lungo tempo il terreno di confronto e innovazione anche nell’enogastronomia, con una discreta esperienza su temi che smuovono sensibilità, consumi e stili di vita che ci accompagneranno negli anni a venire con transizioni spinte da politiche europee, gestite localmente e accelerate dal dopo pandemia. Si può soltanto andare avanti: un passo indietro è un passo falso.
Dall’orto alla tavola, le sinergie della cucina sostenibile
Tra piccoli orti, alberghi biocompatibili, ristoranti green e fornitori virtuosi, parole e formule “etiche” come sicurezza alimentare, salubrità, naturalità, trovano concretezza in nuove azioni, comportamenti e proposte gastronomiche rispettose dell’ambiente e delle comunità, in un difficile equilibrio di conti con la sostenibilità economica. Esempi? Modelli? Esperienze? Già prima della pandemia, Bressanone lanciava la campagna Refill per sostituire la plastica monouso con bottigliette d’acciaio inossidabile, invitando a riempirle con acqua pubblica – nelle fontanelle cittadine, nei rifugi, nelle baite della Plose – nel villaggio montano di Funes sono stati realizzati 26 punti di ricarica gratuita per l’e-bike all’esterno d’alberghi e ristoranti. Da tutti, poi, viene offerta in tavola acqua delle sorgenti valligiane in brocca di vetro, ad esempio sulla buona tavola del Viel Nois per accompagnare piatti tradizionali come il tris di canederli (speck, spinaci, formaggio) e una rosticciata contadina: manzo in padella, patate, cipolle e rosmarino, da leccarsi i baffi. Le brocche sono personalizzate con logo Viel Wossor, tradotto in “Tanta Acqua”; l’acqua di una comunità che protegge la valle, che vanta tre centri di tele-riscaldamento a legna, una municipalizzata (Energie Villnöss) di cui sono azionisti gli abitanti e un paesaggio a bassissimo impatto di pali, tubi, fili penzolanti e cavi elettrici volanti: spariti dalla vista – Sciò - interrati come la fibra ottica.
Obereggen è una nota località turistica vocata al mondo dello sci ma nota anche al pubblico goloso per la sua offerta gastronomica e le sue curiosità green. Al Sonnalp Gourmetstube, ad esempio, lo chef Martin Köhl usa prodotti regionali e reinterpreta la cucina altoatesina con influenze mediterranee: ottimo, per esempio, il salmerino della Val Passiria con funghi di Aldino su fondo d’orzo e sedano di monte e filetti di capriolo in olio d’abete con pera al vino rosso, pepe e salsa di mandorle. Invece all’albergo Zischghof la passione per la natura ha spinto la famiglia Pichler a offrire alla clientela passeggiate alla ricerca di erbe selvatiche e aromatiche nei campi e nei boschi, per poi utilizzarle in cucina e nella Spa per realizzare in casa creme e unguenti per il corpo. “Facciamo brevi corsi gratuiti, piatti a tema e prodotti naturali – ci dice il giovane Walter Pichler – Sono esperienze che ti fanno ricordare l’ospitalità del nostro territorio”.
Mangiare in alta quota: AlpiNN
È indimenticabile anche l’ultima iniziativa di Norbert Niederkofler, chef tristellato del St. Hubertus, che in cima a Plan de Corones, stazione sciistica a 2mila metri, ha creato AlpiNN, un ristorante con vista spaziale e un concept che, dagli arredi alle ricette, incorpora la filosofia del Cook the Mountain. AlpiNN è una moderna stube di montagna con ampie e luminose vetrate super panoramiche, lampade bianche in vescica di maiale, parquet di larice con assi a incastro – senza chiodi – e soffitto a pannelli di loden verniciati con pittura a freddo – senz’acqua.
La cucina a vista è affidata al giovane chef sardo Fabio Curreli che porta in tavola territorio e sostenibilità: niente ingredienti di serra, né agrumi e olio extravergine d’oliva, ma fermentazioni, e poi carne da animali acquistati per intero, ketchup di prugna, ingredienti espressione di biodiversità, erbe selvatiche, funghi, foglie aromatiche, etc. E niente bevande gassate, ma succhi autoctoni – sambuco, lampone, mele, pere – e acqua di una sorgente a 100 metri sotto gli impianti, filtrata e mineralizzata con sistema Best Water Tecnology; 50 centesimi a litro sono devoluti per progetti di pozzi in Asia e Africa. E per completare l’elenco: un unico mezzo per il giro dei fornitori, l’energia “verde” di Alperia e la raccolta rifiuti differenziati con gatto delle nevi, un solo gatto per tutti i rifugi di Plan di Corones.
Se il mondo del vino guida la transizione
Neanche a dirlo ma Bacco è precursore, non solo un tentatore. Prima della pandemia il Consorzio Vini Alto Adige ha avviato l’ambizioso progetto di sostenibilità Agenda 2030, in sintonia con i cambiamenti strategici fissati dalle Nazioni Unite (Onu). “È il nostro percorso per il futuro e interessa cinque campi d’azione: il suolo, il territorio, le vigne, il vino e le persone”, sottolinea il direttore Eduard Bernhart. Agenda 2030 nasce con obiettivi lunghi di decarbonizzazione e procede anno per anno su più livelli – dai materiali biodegradabili al divieto d’erbicidi, dalla difesa fitosanitaria all’impronta carbonica – coinvolgendo la comunità dei viticoltori per creare consenso sulla transizione nel mondo vitivinicolo. Le azioni e le idee sono tante e le aziende più innovative, storiche o strutturate sono già avanti.
Fondata nel 1142 e seconda cantina più antica d’Italia – dopo il Castello di Brolio in Toscana, di un anno precedente – si può affermare che all’Abbazia di Novacella la sostenibilità è nella “genetica” dei fatti. Al primo approccio noti una cura e un rispetto particolari. Tra i suoi tre orti, ad esempio, “l’aiuola della biodiversità” è un eldorado di farfalle e insetti ricco d’alberi di mele antiche, libera di crescere senza intervento umano; mentre il giardino delle erbe aromatiche e officinali custodisce specie utilizzate da S. Ildegarda di Bingen, abadessa benedettina del XII secolo e studiosa di medicina naturale e “spirituale”.
All’epoca ospizio per i pellegrini, oggi l’Abbazia ha una scuola pubblica in tedesco per 90 ragazzi con campus e strutture sportive e accoglie migliaia di turisti attratti sia dall’abbazia, sia dai vini di qualità che costituiscono il prodotto principale di questa realtà: 850mila bottiglie l’anno (75% bianchi) con attenzione a vitigni tipici del mondo germanico, kerner, sylvaner, riesling, grüner veltliner. “Esistiamo dal 1142 e la sostenibilità è da sempre un tema sentito e importante” racconta Elias Holzer, manager della cantina –“Dal ’92 siamo autosufficienti per l’energia elettrica e termica, abbiamo una stazione idroelettrica e una alimentata a ceppato di legno delle nostre foreste, mille ettari di bosco di proprietà. Da tempo abbiamo eliminato dalle vigne componenti di plastica, pesticidi, erbicidi. Facciamo solo diserbo meccanico”.
Sul lago di Caldaro il soffio di due venti rinfresca le vigne e la vallata: sono l’Ora del Garda (un alito mediterraneo che sale da sud) e una brezza che scende dalle cime del Passo Mendola, profumata d’aghi di pino. In questo scenario da cartolina il dominus è Kaltern, una cantina cooperativa da 4 milioni di bottiglie, cresciuta per fusioni successive, l’ultima nel 2016 tra la Erste+Neue e la Kellerei Kaltern. L’unione fa la forza ma comporta riorganizzazioni, come l’accorpamento delle vigne cru sotto un’unica linea – Quintessenz - legata a un progetto di zonazione. Nel 2018, invece, prima di Agenda 2030, la Kaltern aderiva al Fair & Green, una certificazione di sostenibilità creata da produttori di vino tedeschi per produttori di vino. Il progetto ha messo in conto varie azioni: sovesci tra i filari e creazione di isole verdi in vigna con essenze tipiche e ulivi per incrementare la biodiversità; un tetto fotovoltaico che assicura il 45% di energia; bici a noleggio gratuito ai dipendenti locali per ridurre l’inquinamento. “Ma l’azione più incisiva” sottolinea l’enologo Andrea Moser “l’abbiamo fatta sul peso delle bottiglie, poiché il 60-70% dell’impronta carbonica di un prodotto finito è attribuibile al vetro. Per la linea Quintessenz siamo scesi da 800 a 500 grammi, eliminando su un totale di 130mila pezzi 39 tonnellate di vetro. Sulla linea Classica, 1,3 milioni di bottiglie, il peso è sceso da 520 a 470 grammi con un risparmio in vetro, ogni anno, di 65 tonnellate”.
a cura di Massimiliano Rella
QUESTO È NULLA…
Vino biologico, convenzionale e naturale: un tema spinoso. Cosa vuol dire bio? E siamo sicuri che la tendenza al “vino naturale” non sia un po’ troppo estremizzata? A rispondere è Il produttore Hannes Baumgartner a guida de l’Associazione Vignaioli dell’Alto Adige. Le tavole e i migliori indirizzi dove assaporare la montagna; il Graukase della Valle Aurina e la pecora dagli Occhiali Neri, gli orti rari e le erbe dall'effetto sorpresa, come foglie dal sapore d’ostrica, crescione frizzante, erbette pepate di montagna, amaranto dolciastro…. Questo e tanto altro nel nuovo numero di Gambero Rosso mensile.
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