È dai piccoli paesi che vogliamo cominciare, quelli in cui d'estate le strade si riempiono e con la fine della stagione calda tornano a svuotarsi, lasciando agli abitanti del posto il pieno dominio di piazze e strade. Qui sono nati locali, idee, iniziative, con la voglia di fare bene e di farlo lontano dall’occhio del ciclone.
Cocktail bar di provincia: i migliori in Italia dove meno te lo aspetti
Sarà stato il periodo pandemico? Del quale ancora ci portiamo gli strascichi e che ha dato modo di riflettere “Prima del covid viaggiavo spesso: Londra, Barcellona, poi a causa della pandemia ho deciso di rientrare in Italia. Questo mi ha dato la spinta per aprire qualcosa di mio e cercare la mia stabilità” dice Davide Angilè di Alchimia a Ruffano, paesino nel basso Salento che conta poco meno di 10.000 abitanti. Qualche bella insegna però esiste già da tempo, anche se oggi i social media hanno dato nuova linfa, “ho aperto nel ‘99, qui non c’era niente per quello che riguardava la miscelazione, se non qualcosa di molto classico. È stata una scommessa” racconta Cinzia Ferro che ha creduto fortemente nel suo progetto Estremadura Café a Verbania per il quale, continua, “agli inizi ho avuto molta paura”.
Estremadura Cafe a Verbania
Lo stesso sentimento che accomuna Jimmy Bertazzoli di Aguardiente, in un angolo di Marina di Ravenna che, a suo dire,“non segue il giro della movida tanto meno ci si passa con la macchina”; anche per lui “è stata una scommessa: era il 2016 quando aprivo Aguardiente. Ero socio in un locale con musica ad alto volume, ne sono uscito per fare una realtà più piccola e più ricercata. Ma i primi mesi non ci dormivo la notte”. C’è chi invece l’ha presa con più leggerezza - si fa per dire - “tutto è nato un po’ per scherzo e per la necessità di avere un punto di ritrovo che non fosse il classico bar di paese. I miei genitori sono entrambi di queste zone” fa Lorenzo Felli de Il Picchio a Torano, nel Lazio, un paesino di 700 anime in cui “l’unica possibilità di turismo e di passaggio è il Cammino dei Briganti” e c'è chi ha avuto le idee chiare fin da subito, come nel caso di Filippo De Martino, owner e barman - con i soci Alvise e Leonardo - di Al Quèrto a Bassano del Grappa: “siamo tre soci tutti originari di Bassano. Il nostro obiettivo era andare fuori e rientrare con un know-how e un bagaglio di esperienze importanti” come quelle al 1930 a Milano, al The Jerry Thomas Project a Roma o anche Mr Frogg’s a Londra. Poi sono tornati: “Siamo bassanesi e tutti i bassanesi soffrono di campanilismo. Volevamo aprire qui un cocktail bar dove la gente potesse stare bene senza troppi fronzoli” continua e conclude “facciamo stare bene le persone”.
Al Quèrto
Il filo conduttore dei cocktail bar di paese: le persone
Per quanto si punti a diventare un high volume bar, il punto di forza in un piccolo centro è il tessuto sociale, anche a discapito di quello economico: “dal punto di vista imprenditoriale” fa Filippo “una grande città garantisce un margine economico più alto ma il bello di un paesino è che la gente non va troppo di corsa, come potrebbe succedere a Milano, dove magari le persone entrano un giorno e poi magari chissà. A noi la vita di corsa non ci è mai piaciuta. Qui si instaurano rapporti umani e di conoscenza che vanno oltre la mera consumazione di un drink”. Anche per Lorenzo le persone hanno ruolo chiave “la clientela nel 90% dei giorni, a parte il fine settimana, è sempre la stessa” continua “è un confronto quotidiano con amici, vicini e parenti, cui si aggiungono le persone delle frazioni limitrofe e i paesini vicini che decidono di passare una serata con noi”. Ne conviene Bertazzoli “penso che questa sia la dimensione perfetta per noi e non la cambierei con niente al mondo, rispecchia la mia attitudine”.
Alchimia
Non è stato sempre rose e fiori, soprattutto agli arbori: “Quando ho aperto non mi aspettavo di riuscire a restare aperto tutta la stagione” dice Davide di Alchimia “è stato difficile far cambiare la mentalità delle persone, discostandosi dall’idea di classico bar di paese, come lo è stato far capire la qualità dei prodotti usati” poi le cose sono cambiate, con tanta comunicazione e pazienza “e oggi piace anche ai nostri clienti sperimentare” chiosa. “All’inizio è stato abbastanza complicato” conferma Lorenzo Felli “volevamo far capire che si poteva bere bene anche una cosa che non fosse la classica Peroni nel bar dove si riuniscono gli anziani a giocare a carte”. C'è voluto del tempo, ma poi l’apprezzamento è arrivato e con questo la crescita del locale “da cinque tipologie di gin a cinquanta, quasi quattrocento bottiglie fra liquori e distillati” elenca Lorenzo; “il fatturato negli anni è sempre cresciuto così come il favore del pubblico. Il primo anno” racconta Jimmy di Aguardiente “ho provato a scavallare l’inverno da solo, con numeri miseri ma si è fatta. Ora dopo sette anni ho dei dipendenti assunti a tempo pieno tutto l’anno”.
Buoni i cocktail ma anche la cucina: cosa si mangia
Niente pizzette e panini: anche l'offerta gastronomica è ben studiata e con un’identità precisa: “Il nostro locale e menu hanno quattro ispirazioni: quella asiatica, quella messicana, del Nord Europa e una secondo l'estro degli chef. Nel menu, che cambia ogni tre mesi, ci sono due opzioni per ogni luogo, più due che decidono gli chef. Sono otto piatti ipiù degli starter” racconta Filippo. Anche Jimmy Bertazzoli è profondamente innamorato di luoghi e sapori lontani “tutto nasce dalla mia passione per la canna da zucchero, il Brasile e i Caraibi” , da Auguardiente – luci soffuse e dettagli che richiamano i Caraibi - per accompagnare l’eccellente proposta drink, in cui il rum fa da padrone, piccole tapas con eccellenze gastronomiche, grande ricerca della materia prima e cioccolato d'autore. Cocktail prima di tutto, ma anche cucina e vino: sono le tre anime del locale gestito da Lorenzo Felli, che si occupa della selezione dei vini e dei drink, e Valeria Federici, artefice di piatti di grande godimento: “Abbiamo voluto implementare la proposta in seguito alla pandemia con un servizio di ristorazione a tutti gli effetti. Proponiamo piatti della tradizione come la coratella e lavoriamo molto sul quinto quarto” conclude Lorenzo che ha alle spalle esperienze in alcuni cocktail bar capitolini.
Il Picchio - foto di Alberto Blasetti
Veniamo ai cocktail…
Va da sé che l’anima di queste realtà sono i cocktail: “La nostra drink list varia ogni quattro-cinque mesi. Ci sono le nostre creazioni più i grandi classici. Anche grazie all’abbinamento cibo-cocktail stiamo lavorando bene” dice Davide. Da Estremadura c’è una continua ricerca, dalle ricette al menu, per proporre sempre cose nuove: “adesso presentiamo la drink list in un cofanetto con dentro dei libricini, ognuno dedicato a una tipologia di cocktail. Diventa un gioco per chi si siede nel nostro locale”. Al Quèrto di Bassano la drink list cambia ogni tre mesi, adesso l'ispirazione è la rotta delle spezie: “il nome di ogni cocktail riflette l'ingrediente protagonista” spiega Filippo “tutti i nostri drink contengono massimo cinque ingredienti. Lavoriamo distillati e fermentanti che facciamo nel nostro laboratorio. Tutti i drink hanno una preparazione molto complicata e un pensiero che però al cliente finale risulterà semplice. Il nostro obiettivo è di eliminare le garnish, non per seguire una moda ma per ridurre al minimo gli sprechi”.
Al Quèrto cocktail
Da Aguardiente il grande protagonista è, come anticipato, il rum: “È un rum bar. Ho una grande collezione di bottiglie, oggi ne conto circa 2.000” racconta Jimmy “ho pezzi unici e non è raro che mi chiamino da Parigi per venire a provare una bottiglia. Adesso una grande parte di persone vengono dall’Europa dell’Est, un mercato in evidente espansione per quanto riguarda il rum”.
Idee chiare e piedi ben piantati nella tradizione nel caso di Lorenzo che, dice “sono molto tradizionale. Non amo guarnizioni elaborate che non abbiano una funzionalità diretta al cocktail. Sono molto attaccato alle vecchie ricette e attento a scelta di ingredienti e accostamenti di sapori, rimanendo fedele alla semplicità” continua “non amo, ad esempio, sapori esotici o che non appartengono al sapore italiano. Mi piace utilizzare spezie, aromi e profumi che ritrovi (anche) in un paesaggio dell’Appennino Centrale, per creare una sorta di stimolo e invogliare il cliente a provare una cosa diversa. A breve entrerà in lista un cocktail caldo. Ora che le persone si fidano lo possiamo fare”. E questa, forse, è la vittoria più grande.
a cura di Cecilia Blengino
foto apertura di Alberto Blasetti
Al Quèrto – Bassano del Grappa (VI) – 3358115539 - www.alquerto.com
Alchimia – Ruffano (LE) - Corso Margherita di Savoia, 8 – 3490811233 – www. Alchimia.com
