Dopo avervi parlato del pairing tra vino e salumi, oggi guardiamo al mondo brassicolo. L’abbinamento tra birre e salumi (entrambi sempre rigorosamente al plurale) è un universo immenso di sollecitazioni straordinarie. Per guidarci un po’ in questo favoloso ed estesissimo panorama, proviamo a effettuare una - magari grossolana ma efficace - categorizzazione dei salumi, sempre tenendo in considerazione le categorie birrarie esistenti: è infatti importante, per saper creare abbinamenti sempre efficaci e graditi alla nostra platea di riferimento, saper riconoscere almeno sommariamente gli stili brassicoli.
Birre e salumi: stili, categorie e affinità
Pensiamo a dei veri e propri macro-contenitori ideati dall’uomo, alcuni molto antichi e tramandati di generazione in generazione, altri di genesi molto più recente. In essi sono catalogate le creazioni con caratteristiche affini tanto a livello organolettico quanto per tipologia di materie prime utilizzate e, non ultimo, per ispirazione territoriale, tradizionale o produttiva. Pils, Tripel, India Pale Ale (IPA), Blanche, American Pale Ale (APA), Bitter o Italian Grape Ale (IGA) e tantissimi altri: gli stili fungono da guide per la scelta di quale birra avvicinare al prodotto o creazione gastronomica. Tenuto conto dello stile, un’altra variabile molto importante da considerare è l’artigianalità o meno del prodotto, sintetizzata al massimo dal suo essere pastorizzato o microfiltrato. Un prodotto non pastorizzato e non microfiltrato, infatti, manterrà in modo molto più netto le vivide sensazioni espresse dalle materie prime e dalle fermentazioni. E tutto questo ha un peso notevole sull’intensità, forse l’elemento di equilibratura più sensibile da valutare tra birra e cibo.
Abbinamento birre e salumi: analogie e differenze con il wine pairing
Un errore da non compiere mai è quello di appiattirsi sulle regole del pairing cibo-vino. Le analogie ci sono eccome, per carità, ma i descrittori sono spesso molto differenti e le interazioni più complesse. Non dimentichiamoci mai che una ricetta brassicola mette insieme più elementi (almeno quattro: acqua, cereali, luppolo e lievito) e la sapienza del birraio li fa interagire per raggiungere un risultato sistemico, ossia un prodotto che va ben oltre la somma delle singole parti compositive. Potremo, quindi, avere più momenti di analogia e contrasto tra la birra selezionata e il nostro piatto di riferimento, che si dipanano durante l’assaggio. Da considerare, in questo caso al pari del vino, che la temperatura della birra agirà, nel tempo, modificando le chiavi aromatiche del prodotto e, quindi, anche il risultato del nostro abbinamento.
Da non dimenticare assolutamente la grande versatilità delle birre a tavola: l’eclettica diversificazione di aromi e sapori della birra e il fatto stesso di nascere da un mix di materie prime, lavorate insieme con un fine ultimo preciso (la ricetta), avvicinano birra e creazioni gastronomiche ancor più di quanto non accada con i vini. Oltre a ciò, il mondo brassicolo offre spunti efficaci di avvicinamento a prodotti e composizioni di difficile accostamento con il mondo enoico. Si pensi agli alimenti ferrosi, come carciofo e asparago, all’uovo, alle erbe amare e anche alle creazioni molto piccanti. Anche se il mondo dei salumi non è caratterizzato, almeno nella sua stragrande maggioranza dei casi, dalle note amare (che spesso vanno a connotare un eccesso di utilizzo di conservanti), risulta invece essere pieno di prodotti piccanti. Come sua maestà la ‘nduja. Ma andiamo con ordine.
Birre e salumi. I prosciutti crudi
La prima categoria di salumi che andiamo a considerare è quella dei prosciutti crudi, dolci e profumati: da San Daniele a Parma, dall’Umbria alla Toscana e fino a Puglia e Calabria la nostra penisola è caratterizzata da prodotti di eccezionale qualità. Le caratteristiche comuni sono la sapidità, l’equilibrio tra grasso e magro, la succosità, la dolcezza e i sentori di carne stagionata, frutta secca e talvolta di pasticceria. Bisogna considerare tipologie birrarie che riescano a far esprimere al massimo queste caratteristiche, senza dominarle, e allo stesso tempo in grado di pulire la bocca senza renderla anonima e lasciandola pronta, ben allenata per il boccone successivo. Magari aggiungendo pure qualche sentore pertinente. Una bitter di tradizione anglosassone, con la sua maltatura biscottata e la sua carbonazione finissima, arricchita dai sentori terrosi e di fiori bianchi dei luppoli inglesi, è sicuramente una compagna di viaggio entusiasmante. Magari in versione ESB, un po’ più alcolica, per i prosciutti più intensi. Oppure in versione più luppolata, per fette con maggiore contenuto di grasso.
Birre e Salumi. Cotti e mortadelle
La seconda categoria proposta è quella dei cotti e delle mortadelle, con la loro dolcezza e l’acidità spiccata tipica di alcuni prodotti: possiamo agire per contrasto, abbinandovi un prodotto amaro come una Golden Ale, ma l’abbinamento sicuramente più appagante lo troviamo in Belgio, con una Belgian Blond fruttata, leggermente acida e ben carbonata. Ma anche una Saison può dare il meglio di sé. Se vogliamo spingerci oltre, andando a tagliare del tutto i prodotti di acidità maggiore, dobbiamo propendere per una Red Flemish a fermentazione mista tipica delle fiandre occidentali. Un risultato eccezionale, provare per credere!
Birre e salumi. Stagionati o freschi: i salami
E con i salami? Se caratterizzato dalla stagionatura allora possiamo optare per una Dubbel dolce e maltata, oppure per una Oud Bruin muscolosa e dalla spiccata acidità, mentre per un salame giovane può essere indicata una Pale Ale o una IPA, il cui luppolo ne vada a smorzare le irruenze giovanili. Con prodotti speziati bisogna ragionare in modo attento, evitando di avvicinare eccessivamente prodotti di uguale caratterizzazione (es. il pepe nero del salame con una blanche prodotta con l’aggiunta di pepe nero), ma cercando di avvicinare speziature affini, oppure di propendere per lasciare al salume il protagonismo dell’abbinamento, con la birra a svolgere un ruolo di comprimario meccanico. Ma vale anche il contrario, ovviamente: dipende da cosa si vuole valorizzare maggiormente in quel determinato contesto degustativo.
Birre e salumi. Gli affumicati
Medesimo discorso per i salumi affumicati: è consigliabile evitare gli eccessi per sovrapposizione, ma valorizzare al massimo il prodotto più caratterizzato, supportandone l’esuberanza e magari andando a smorzare solo le eventuali esagerazioni, rendendo la sequenza di assaggio cibo-birra di eccezionale e infinita gradevolezza. Ecco allora preferire, accanto a uno speck di affumicatura generosa, una Marzen, una Bock o una Doppelbock (a seconda dell’intensità minore o maggiore) rispetto a una Rauchbier.
Fattore peperoncino
Concludiamo con il già citato cliente difficile della situazione, all’apparenza molto difficoltoso da tenere a bada: il peperoncino. Cosa avviciniamo, per esempio, a una ‘nduja? Sicuramente una Belgian Strong Ale, capace di “spegnere” il bruciore in bocca senza annichilire i sentori balsamici del prodotto e lasciandone intatti il profumo ed un gradevole pizzicore. Se, invece, il contesto degustativo richiede un surplus di piccantezza (siamo a un tavolo di veri amanti del piccante esagerato), allora ripiegheremo verso una IPA tradizionale anglosassone, il cui amaro sappia evidenziare ancora di più i sentori del peperoncino, senza però l’effetto ridondante delle luppolature esotiche di stampo americano e mantenendo comunque una solida base maltata a fare da contrappeso boccale.
La parola ora passa agli chef, siano essi di casa, di bistrot o di ristorante: questi abbinamenti, infatti, possono impreziosire qualsiasi elaborazione gastronomica, dal semplice tagliere alla più elaborata soluzione gourmet. L’importante è non aver paura di osare, proponendo idee sempre nuove e stuzzicanti ai propri commensali. E se i commensali sono curiosi, meglio per loro: sapranno godere al meglio di ciò che verrà loro suggerito.
a cura di Mauro Pellegrini
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