La cucina tradizionale della Polinesia Francese
La Polinesia Francese è un paradiso da vivere per capire cosa significa davvero allontanarsi dai rumori e dai ritmi del mondo contemporaneo. La cucina tradizionale polinesiana (Mā’a Tahiti) è composta da tre elementi: la base del piatto fatta di verdure (mā’a), pesce o carne (‘īna’i) e una salsa a base di latte di cocco o acqua di mare (miti). Per la maggior parte dei cittadini della Polinesia francese l’uso quotidiano dell’ahimā’a, originale tradizione polinesiana per la preparazione dei banchetti, è stato per lo più abbandonato a favore di comodità più moderne, tuttavia nelle ricorrenze festive si trova quasi sempre. L’ahimā’a è composto dalle parole tahitiane “ahi”, che significa fuoco, e “mā’a”, che significa cibo. Si inizia alle prime ore del giorno – a volte diverse ore prima dell’alba – scavando una profonda fossa all’aperto poi riempita con legna da ardere e grandi rocce laviche di basalto.
Quando il fuoco è stato acceso e la temperatura ha raggiunto diverse centinaia di gradi, sulle pietre vengono sventolate grandi foglie di banano fino a farle appassire; poi, in maniera accurata e meticolosa, i gambi delle foglie vengono rimossi e messi di traverso sulle pietre ardenti per distribuire e regolare la temperatura del forno. Finalmente si pone il cibo all’interno, spesso un maiale intero, un pollo, del taro, pesce o gamberi che, dopo una cottura di almeno quattro o cinque ore, danno inizio alla festa con canti e balli al ritmo dell’ukulele per consacrare la celebrazione dell’antico rituale (dimenticando le posate).
Pesce crudo e lunghe cotture
I pesci delle lagune o dell’oceano, dal pesce persico alla lampuga (mahi mahi) fino al pesce pappagallo delle Isole Tuamotu, fanno parte del tipico menu polinesiano; spesso consumati crudi, marinati in succo di lime o latte di cocco come la famosa ricetta del pesce crudo à la Tahitienne. Tutti i cibi più tipici sono cucinati nei forni polinesiani tradizionali, dove frutta, verdura, carne di maialino, pollo tahitiano con fāfā (spinaci locali) e altre prelibatezze si uniscono durante le lunghe ancestrali cotture. Le preparazioni vengono cosparse di olio di cocco fresco che rende il tutto incredibilmente cremoso, la possibilità di mangiare sulle spiagge o sui motu (isolette) tenendo i piedi in ammollo nelle acque cristalline valorizza ancora di più questi pasti.
“Il mio mercato è il mare!”
“Sono nato a Tahiti ma ho studiato in Francia. La mia passione per i fornelli nasce da piccolo” – racconta Eric Rosseau, chef di The Hotel Kia Ora Resort & Spa a Rangiroa – “quando passavo le giornate in cucina con mia madre, anche lei chef. Per me il principale mercato è il mare, da dove reperisco una grande quantità di pesci e crostacei di una qualità e freschezza incomparabili: da quando il pesce viene catturato a quando si serve c’è un lasso di tempo di sole due ore. Utilizzo esclusivamente il pescato di Rangiroa che cerco di far scoprire a tutti coloro che vengo a trovarmi. Ultimamente sto lavorando insieme al mio team per presentare agli ospiti il pesce balestra” – Oiri in polinesiano – “utilizzando il suo fegato come fosse un foie gras. È un lavoro duro, perché questo pesce è molto grasso, con un gusto forte e deciso che in pochi azzardano a provare. Ma sono molto legato a questo piatto che è nella mia cultura da sempre. A Rangiroa si utilizza molto il cocco: per farne un latte, del pane e per condire diversi piatti. Inoltre si fa uso del fiore tipico polinesiano, il tiarè (conosciuto anche come monoi), per fare profumi, oli essenziali, marmellate e sorbetti”.
8 piatti tipici della cucina polinesiana
Poisson cru: il Poisson cru è una miscela di pesce appena tagliato (di solito tonno), verdure e latte di cocco. Rinfrescante e gustoso.
Bonbon Chinois: quando si mangia un mango non ancor maturo, i polinesiani lo cospargono con una polvere cinese rossa, dolce e aspra che contiene estratti di prugne cinesi. È localmente conosciuto come “bonbon chinois”.
Fafaru: tonno marinato con acqua di mare fermentata per alcuni giorni al sole insieme a gamberi e granchi. Il fafaru è in realtà l’acqua fermentata.
Maialino da latte: protagonista dei banchetti e delle cotture insieme a frutta e verdura che avvengono nell’ahimā’a, il tradizionale forno scavato nella terra.
Pollo con spinaci locali: i saporiti e piccoli spinaci polinesiani si chiamano fāfā e, insieme alla gustosa carne di polli ruspanti, si ottiene un piatto ricco e appagante.
Banane con manioca e taro: uno dei numerosi diversi modi in cui utilizzare la banana, in questo caso creando un’insalata fredda e armonica.
Frutto del pane: conosciuto in diverse zone del mondo, il frutto del pane dona sapore ed energie, tra le varie versioni polinesiane, c’è quello cotto sui carboni che lo rende morbido nel cuore e affumicato all’esterno.
Insalata di pesce crudo con latte di cocco: onnipresente, colorata, profumata, vede l’impiego di numerosi ingredienti e ognuno la prepara in maniera diversa. Diversamente da come si immagina, il latte di cocco non dà sapore dolce ma armonia complessiva.
a cura di Giovanni Angelucci
