"Abbiamo costruito questo assaggio sulla scia del ricordo di una domenica di qualche anno fa, quando la mamma preparava il sugo di pomodoro e noi piccoli intorno ai fornelli ne approfittavamo per sporcare col sugo un pezzetto di pane e goderci quel piccolo anticipo del pranzo di famiglia. La casa di domenica era sempre ricca di profumi, olive, mozzarella, basilico che accompagnava le bottiglie di pomodoro…". Vincenzo Cerreto, studente di cucina all’alberghiero della Fondazione Villaggio dei Ragazzi di Maddaloni, in provincia di Caserta, è arrivato presto a Roma per partecipare al concorso Assaggi di Fine Anno, contest organizzato da Pandolea Donne dell’Olio in collaborazione con la Gambero Rosso Academy nelle cui cucine si svolgerà la gara culinaria a base di olio extravergine di oliva tra gli allievi di 5 Alberghieri finalisti da tutt’Italia: oltre a quello di Maddaloni ci sono l’Ipseoa Marco Gavio Apicio di Anzio (RM), l’Ipssar di Velletri (RM) dedicato a Ugo Tognazzi, l’Istituto Ignazio e Vincenzo Florio di Erice (TP) e l’Ipsseoa Michelangelo Buonarroti di Fiuggi (FR).
Igles Corelli con i 5 ragazzi aspiranti chef
A vincere la sfida – giocata ai fornelli dell’Academy romana e supervisionata da chef Igles Corelli (Coordinatore del Comitato Scientifico di Gambero Rosso Academy) e seguiti da Giulia Mauro assistente al Gambero e chef alla Casamatta di Roma – sono stati i ragazzi di Maddaloni, Vincenzo Cerreto e Domenico Pio Amatista con il piatto Tradizione, il ricordo del Piennolo. A decretarne la vittoria la giuria composta da Dario Paesano (direttore di Gambero Rosso Academy), Loriana Abbruzzetti (presidentessa Pandolea), Mirko Iemma (chef Gambero Rosso Academy), Claudio Rocchi (chef Hosteria Palmira, Roma), Indra Galbo (capopanel guida Oli d’Italia del Gambero Rosso) e Stefano Polacchi (caporedattore Gambero).
Il vincitore, Vincenzo Cerreto con i docenti, Loriana Abbruzzetti
Una vittoria decisamente meritata e conquistata con passione e lavoro. Una vittoria, però, che non ha oscurato anche le proposte degli altri ragazzi che si sono impegnati davvero molto a elaborare un progetto-ricetta teso da una parte a esaltare l’extravergine, dall’altra a dare evidenza alle radici, alle tradizioni e al terroir in cui vivono. Uno sforzo importante che si ritrova nei diversi piatti e che vede una importante crescita – per noi che da anni seguiamo da vicino l’evoluzione della preparazione di questi ragazzi agli anni finali dell’alberghiero – del livello di approfondimento e di conoscenza e consapevolezza degli studenti e anche dei loro prof. Ma andiamo a raccontare la giornata.
La squadra del contest
Contest tra alberghieri a base di extravergine
Vincenzo Cerreto, aspirante chef di Maddaloni, ha dimenticato l’olio a casa: imperdonabile! Ma insieme al suo compagno di studi, Domenico Pio Amatista e ai docenti che li accompagnano, Antonio Passariello e Ciro Varriala, irrompono in redazione e “rapiscono” il nostro capopanel Indra Galbo che li accompagna nel “bunker” a caccia di extravergine e lì, estasiati di fronte alle migliori etichette d’Italia, si mettono alla ricerca di un olio extravergine di oliva che venga dalla loro terra. Li lasciamo al lavoro, nelle cucine, e aspettiamo di vedere cosa uscirà fuori d quel ricordo di partenza legato a una domenica al profumo di pomodoro.
La squadra vincitrice dell'alberghiero di Maddaloni
Ci intrufoliamo in cucina, dietro ai ragazzi all'opera. In realtà sembrano più tesi ed emozionati i docenti che non gli allievi! I ragazzi si divertono, si scambiano battute e pareri… I prof parlano tra loro, ma si vede che alla fine il tarlo dell’orgoglio li divora e sperano che siano i loro allievi i primi. Alla fine, però, la verità è che sono tutti vincitori, campioni di una sfida che hanno preparato nel corso dei mesi di lezione, intenti a sviluppare e dare corpo al progetto di una ricetta personale tesa a esaltare e raccontare l’extravergine delle loro terre. Questa la sfida.
Angelica Negossi dell'alberghiero di Fiuggi
Extravergine & co. Pandolea e la campagna romana
Da Fiuggi, Angelica Negossi studentessa di cucina, e Lorenzo Ciangola, allievo di sala, insieme ai docenti Francesco Femia, Ermanno Cicciarelli e Giovanni Amati, sono arrivati per il contest di Pandolea con un progetto che punta a dare valore ed evidenza ai principali ingredienti legati alla Ciociaria: pane, olio, formaggio di pecora, olive e olio, miele. È uno strano piatto, un dolce non troppo dolce, o anche una portata di ingresso? In questo caso salata, ma non troppo salata. Insomma, una ricetta di concezione moderna che si adatta a un fine pasto dopo una carrellata di piatti anche impegnativi ma che si presterebbe anche ad aprire le danze e stimolare il palato in attesa del prosieguo…
Serena DAngelo dell'alberghiero di Erice
La Sicilia in un boccone. Se l’Extravergine è plurale
A tutto territorio anche nella ricetta siciliana, portata a Roma dai due ragazzi del Florio di Erice, Serena D’Angelo, allieva di cucina, e Pietro Todaro (di sala) insieme al loro prof Pietro Farace che li ha seguiti durante l’anno ai fornelli. Il territorio in un boccone è il nome del piatto, anche questo molto versatile come vuole la contemporaneità: può essere un finger food, un antipasto o un amuse bouche… la ricetta è in realtà frutto di uno studio approfondito sull’extravergine e sugli ingredienti che fanno parte del piatto: uno studio che parte dalla terra, dalle tradizioni e le analizza fino ad arrivare alla sintesi finale: cialda di grano tumminia e fonduta di Vastedda del Belice e capperi di Pantelleria, tagliatelle di seppia, gel di limone, estratto di borragine, limone Intedonato Igp, extravergine di Nocellara e di Biancolilla (la seconda con la seppia e la prima per la borragine). Una preparazione complessa e semplice al tempo stesso e con un forte impatto scenografico.
Massimo Moriconi dell'alberghiero di Velletri
L’alberghiero e l’omaggio ai carciofi di Velletri
Dalla patria dei carciofi alla matticella, piatto tradizionale dei Castelli Romani, arriva un progetto di studio e pratica legato appunto all’ortaggio tipico della campagna romana (i carciofi romaneschi) e al piatto del ricordo. Una preparazione che si lega a una leggenda romantica: si narra che la bella Assuntina mentre amoreggiava tra le braccia del suo spasimante nel vigneto non si accorse di aver fatto cadere tra le braci di alcune “matticelle” (fascine di sarmenti dalla forma irregolare ricavati dalla potatura delle viti che venivano smaltite in grandi falò) il canestro con i carciofi destinati al pranzo del padre e degli operai che lavoravano alla potatura delle viti. I carciofi, dopo un po’ sembravano persi irreparabilmente, bruciati, ma la ragazza non si perse d’animo e provò a recuperare il pranzo: infilò nel cuore dei carciofi qualche rametto di mentuccia selvatica e dell’aglio fresco che raccolse al centro dei filari, li risistemò quindi tra le braci, avendo cura di cospargere ogni carciofo con una buona dose di olio extravergine d’oliva; alla fine li portò a tavola conquistando il palato di tutti i commensali. Così Asia Cercamondi e Massimo Moriconi (studenti di cucina) e Andrea Puccia (allievo di sala) insieme al docente Luigi Paradiso, hanno preparato un piatto che ruota intorno alla ricetta originaria dei carciofi alla matticella e li arricchisce con un crumble di nocciole, arancia candita e olio Igp Roma aromatizzato alla mentuccia e “cenere” alimentare: una preparazione che utilizza tecnologie contemporanee, come appunto l'uso di xantana o maltodestrine, per esaltare il senso di un sapore assolutamente tradizionale.
Nicolò Dipaola dell'alberghiero di Anzio
Il mare e l’olio dal litorale romano al contest di Pandolea
La ricetta che viene da Anzio, risponde anch’essa a esigenze di flessibilità nei modi di mangiare contemporanei: può essere un finger, ma può essere anche un piatto principale in un locale gourmet. "L'idea nasce da una chiacchierata tra amici a scuola e punta a soddisfare i più esigenti che amano gustare un piatto gourmet seduti comodamente alla tavola di un ristorante di buon livello, ma anche i giovani che con in mano un contenitore possono gustare lo stesso cibo seduti su un muretto a chiacchierare” raccontano Nicolò Dipaola (cucina) e Sara Pompeo (sala) che sono stati accompagnate dai prof Antonio Stigliano e Vito Panese “Questi Nuudoil’s, dal nome ironicamente rivisto e scritto all’italiana con un occhio ai noodle orientali pronti che si trovano ormai ovunque, vogliono essere una sintesi dell’incontro tra cucina territoriale e la modernità vissuta da noi giovani cercando di dare evidenza alla qualità degli ingredienti e al loro legame con il nostro territorio: dall’extravergine e dal vino di Nettuno al pesce pescato nel mare di Anzio passando per l’inconfondibile sapidità del Pecorino Romano Dop". Qui le tecniche utilizzate sono semplici ma allo stesso tempo attente a valorizzare ed esaltare l’idea: per esempio l’uso di un “dado insaporitore" realizzato con la "mazzama" (il pesce di scarto) o la pasta “tipo nooodle” fatta con una farina di grano Senatore Cappelli.
a cura di Stefano Polacchi
