Verificare la credibilità dei contenuti va poco di moda ultimamente, si tende a dare attendibilità un po' a sproposito a chiunque abbia una piattaforma social, un certo numero di follower ingenui e una musichetta tormentone. In questo panorama affiorano ricerche poco giornalistiche e pseudo-scientifiche, internet authority e tanto clickbait. Ma anche molta mitologia casalinga. Le "verità" diffuse soprattutto sul cibo e le sue metodologie di cottura e trasformazione si fondano su disinformazione e opinioni non confermate, lasciandoci spesso con dubbi e domande. Abbiamo aperto un primo cold case sul cibo che resta ancora un punto di domanda: la questione del sale nell'acqua di cottura della pasta.
Quando salare l'acqua di cottura della pasta
Il tema più discusso riguarda la tempistica e modalità di salagione dell’acqua per la cottura della pasta. Le teorie (antitetiche) sono tante.
Salare l'acqua della pasta prima del bollore
C'è una grossa fetta di persone che si scaglia con foga a favore del vincolo morale "salare subito per non dimenticare." Appena mettono la pentola sul fuoco, i fautori di questa tesi subito depositano la manciata di sale nell’acqua, per evitare di scordarsi di farlo più avanti, assorbiti dalla cottura dell'intingolo, o distratti dalle problematiche della vita.
Salare l'acqua della pasta a metà strada
Ci sono, in contrasto, tesi estreme come quella di salare l'acqua di cottura della pasta al tremito della superficie e prime piccole bollicine per evitare così che l'acqua assuma (e rilasci a sua volta sulla pasta) un sapore amaro. Andrebbero a questo punto analizzati vari fattori: la qualità dell'acqua del rubinetto, il corretto risciacquo della pentola dopo il lavaggio con detersivi aggressivi, pulizia della mano, qualità del sale, data di scadenza della pasta e via discorrendo.
Salare l'acqua della pasta all'ultimo momento
Esiste poi una nutrita fazione che sostiene la teoria secondo la quale l'acqua per la pasta va salata solo ed esclusivamente al raggiungimento del bollore. La motivazione è semplice:aggiungere sale all'acqua bollente causerebbe un abbassamento della temperatura che addirittura cesserebbe l'ebollizione.
Il sale nell’acqua prima o dopo il bollore? La smentita
Per svelare il mistero, ci viene in soccorso la scienza. In realtà salare l'acqua della pasta prima o dopo il bollore è totalmente indifferente. L'aggiunta di sale aumenta solo leggermente il punto di ebollizione dell'acqua, rendendo pertanto l'acqua solo un poco più calda, ma non per questo bollirà più velocemente. Il tempo di aggiunta del sale è pertanto irrilevante nel raggiungimento del bollore e conseguente tempo di cottura della pasta.
Quanto sale va nell'acqua della pasta
La quantità di sale nell'acqua utilizzata per la cottura della pasta è tema parimenti dibattuto. Volendo seguire le indicazioni di pastifici ed esperti, si consiglia 1 litro di acqua con 10 grammi di sale per ogni 100 grammi di pasta secca. Tuttavia, oltre i metodi empirici o di precisione millimetrica, ci sono altri fattori che influenzano il sapore della nostra asciutta. Il corretto punto di sale dipende da molti fattori: la durezza dell'acqua, il tipo di sale usato (grosso o fino) e il tipo di pasta (fresca o secca, ruvida o liscia). Poi c'è da considerare il gusto personale e la sensibilità delle papille gustative nella scelta di quanto sale aggiungere all’acqua di cottura della pasta. Certo è che salare troppo è irrimediabile, specie considerando quanto sarà saporito il condimento. Per una pennetta ai quattro formaggi a base di gorgonzola, per esempio, o una cacio e pepe che si appoggia alla saporita spalla del pecorino romano, è irresponsabile eccedere con il sale nell'acqua di cottura della pasta.
