In Sardegna le più antiche tradizioni si tramandano di padre in figlio, regalando prodotti e ricette uniche: grandi formaggi di capra e di pecora, paste dalla storia antica e anche molte varietà di pane. A cominciare dal Pane Carasau, nato dalla necessità dei pastori sardi di avere un prodotto che durasse a lungo senza alterarsi. È infatti originario dei paesi di montagna, dove veniva preparato dalle donne per i mariti in partenza per la transumanza: avendo le sfoglie la caratteristica di non trattenere quasi per nulla l'umidità, i pastori riuscivano a conservarlo e utilizzarlo anche per diversi mesi. Oggi è il prodotto di panificazione simbolo della regione ed è comunemente chiamato “carta musica” per il colore simile a quello della pergamena, per la croccantezza, che ne rende sonora la masticazione, e per lo spessore sottile come un foglio di carta. C'è un panificio, a Oliena, specializzato proprio nel pane Carsau, si chiama non a caso Tundu. In Sardegna, però, non c'è solo il Carasau: in alcuni dei panifici della regione - i migliori li trovate tutti nella nostra Guida Pane e Panettieri d'Italia 2024 - vi capiterà di trovare anche il Su Civraxiu, il Sa Moddixia o il bistoccu di Montresta. Ecco dove trovare alcune di queste specialità.
I 6 panifici della Sardegna che producono un solo tipo di pane
Burghesu - Zichi di Bonorva
Un forno che produce un solo tipo di pane, assolutamente tradizionale e vero simbolo del paese di Bonorva e del suo circondario. Parliamo de Su Zichi, una spianata tonda proposta in due versioni, sia fresca (morbida e fragrante) o secca, quindi più dura e croccante, protagonista di tante ricette tradizionali dell’Isola. A panificarlo da tanto tempo la famiglia Burghesu che ha scelto la via della qualità, optando unicamente la semola di grano duro, le lavorazioni lente e una cottura perfetta. La spianata si divide facilmente con le mani, si mangia da sola o si farcisce. La si trova, confezionata in buste, sia nel loro punto vendita, aperto solo la mattina, o in tante botteghe limitrofe.
Bonorva (SS) – via Roma, 54 – 079 861347
Forno Artigiano a Legna Su Civraxiu
Come spesso accade in Sardegna, viste le varietà di pane tradizionale che l’Isola può vantare, alcuni forni basano tutto su un’unica tipologia e la stessa dà il nome al forno. Su Civraxiu è il pane più diffuso nel Sud, è una pagnotta ottenuta da lievitazione naturale di sola semola di grano duro. In questo caso, in più, è rigorosamente cotto nel forno a legna. Il risultato è davvero unico: crosta croccante, interno morbido, ben lievitato, persistente profumo di grano e leggera sensazione affumicata data dalla cottura. È un pane che dura a lungo e, riscaldandolo, si rivitalizza ed è sempre più buono. Il forno produce anche del Pistoccu (un pane croccante) e qualche dolce, tutto rigorosamente cotto nel forno a legna.
Castiadas (CA) – Località Camisa snc – 070 9949172
Sa Moddixia
Il nome deriva proprio dall’unico pane prodotto, figlio di una tradizione secolare che in tutte le famiglie si è sempre panificato. Maria Teresa Scintu ha voluto ridar vita a un vero e proprio forno di un tempo passato, fortemente legato al territorio e alle tradizioni del luogo. La titolare, più di 15 anni fa, dopo una lunga esperienza in un panificio industriale emiliano, decide di tornare nel suo paese natìo e di riniziare a produrre Sa moddixia, un pane da grano duro, cotto a legna e lievitato naturalmente. La pagnotta non è enorme, ma si taglia a fette per il servizio. Appena tagliato è impossibile non sentire la fragranza del grano, per poi godere della sua consistenza, con la crosta più croccante e l’interno fitto ma morbido. Si produce pochi giorni a settimana nel piccolo borgo di Genuri, ma lo si trova in diversi punti vendita di Campagna Amica.
Genuri (SU) – via Piave, 10 – 070 9365117
Panificio Fancellu Salvatore & C
Un altro forno che produce unicamente una tipologia di pane: il bistoccu di Montresta. Un prodotto unico, figlio del territorio e da tramandare. Salvatore Fancellu è paladino di una tradizione secolare e il forno di famiglia produce questo particolare pane dal 1962. Come altri pani della Sardegna nasce nell’antichità per avere qualcosa che si poteva conservare a lungo. È tipico soprattutto dei paesi dell’altro oristanese, della provincia di Nuoro occidentale e del Logudoro. In alcune zone è chiamato Pistoccu e il riferimento è al suo carattere biscottato che scaturisce da una doppia cottura. La prima su piastre di basalto (una pietra di cui queste zone è ricca) la seconda, dopo aver privato il pane della mollica, per dare croccantezza e renderlo secco e, appunto, conservabile a lungo. Quattro le tipologie prodotte da Fancellu: tradizionale, integrale, ai cereali e quello da soli grani sardi. Si mangia da solo, bello croccante o lo si può inumidire con un po’ d’acqua e condire con pomodoro, un po’ di sale ed extravergine. Una vera bontà.
Montresta (OR) – via Roma, snc - www.bistoccudimontresta.it
Tundu
La famiglia Rubanu di Oliena può essere considerata a tutti gli effetti custode di una produzione antica che attinge alla tradizione nuorese e barbaricina. Produce il pane Carasau da sempre, nella propria abitazione e lo cuoce rigorosamente nel forno a legna. Un rito che fino a pochi decenni fa era comune a tante famiglie in queste zone interne dell’Isola. Da qualche anno a questa parte Mario Rubanu ha deciso di produrlo in maniera professionale, destinandone la vendita in tante zone della Sardegna e d’Italia. È così che nasce Tundu, in nome della forma del pane. Si produce stendendo una sfoglia di semola di grano duro, lievito madre e un pizzico di sale. Si cuoce e, a causa delle alte temperature del forno a legna, la sfoglia si gonfia. A questo punto si divide in due dischi e si rinforna: la seconda cottura viene chiamata carasatura. Il risultato è strabiliante, per sapore, consistenza, profumo. Tre le versioni prodotte: Limpidu, Integrale e Guttiau (arricchito con gocce di extravergine).
Oliena (NU) – via Giorgio La Pira – 328 1946041 - www.carasautundu.it
Kentos
Consentici una eccezione: da Kentos i pani disponibili sono di più ma pur sempre pochissimi. Kentos, ovvero cento, ovvero il pane dei centenari. È fortemente legato alle tradizioni arcaiche dell’Isola il progetto di Viviana Sarigu che, ormai da tempo, ha scelto di cambiare vita per dedicarsi solo alla panificazione. A Orroli, piccolo comune a nord di Cagliari le regole sono poche e certe: utilizzo di solo lievito madre, farine biologiche macinate a pietra, cottura nel forno a legna. Tutto ciò si traduce in pochi pani, buonissimi, che durano a lungo, dal sapore di grano e di ottima consistenza. Tutto parte dal Moddizzosu, una grande pagnotta che viene fatta in diverse zone della Sardegna e prende nomi diversi. Si mangia a fette e sono tante le ricette che lo vedono protagonista in tavola, una volta raffermo. Si conta anche una versione integrale, più piccola e bassa. Qui viene poi prodotto il Coccoi (pasta dura panificata soprattutto per le feste pasquali) e due tipi di carasau.
Orroli (CA) – via Carelli, snc – 0782 847404 - www.kentosardegna.it
Guida Pane & Panettieri d’Italia 2024 – Gambero Rosso - 8.90€
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