È chiuso per ferie, al momento, e nulla trapela dagli interessati. Ma rumors insistenti danno per conclusa l'esperienza di Giancarlo Perbellini alla corte di Trussardi, nel ristorante proprio sopra lo store milanese della maison del Levriero.
Nulla trapela dicevamo, e forse ancora nulla è deciso: la parentesi estiva può dar agio per ricompattare le fila e decidere del futuro di quella che rappresenta una delle più riuscite esperienze di pairing alta moda/alta ristorazione d'Italia, sin da quando – nei primi anni Duemila – la casa di moda decise di scommettere su un allora poco conosciuto Andrea Berton.
Trussardi e l'era Berton
“Giovane capace metodico e non privo di stile” lo definiva Marco Bolasco nella guida Ristoranti d'Italia del 2007, suggerendo così di tenere d'occhio lo chef milanese nelle sue evoluzioni. Quelle che avrebbero imposto, in un paio di stagioni, il locale di casa Trussardi all'attenzione di molti appassionati. E non solo per quella location così inusuale per i parametri italiani: al piano superiore di un negozio di abbigliamento, con una vista dall'alto sulla Scala e le serate mondane (tanto da diventare Trussardi alla Scala), ma anche per la cucina personale, intelligente, dinamica di Berton. Nel 2009 era il vero grande ristorante internazionale di Milano, il più quotato, amato dai milanesi ma in grado di dialogare anche con un pubblico straniero. Il Caffè Trussardi poi, al piano terra, giocava con una piccola cucina d'autore, famosi gli hamburger corredati, anche lì, dalla vista sulla Milano bene che si godeva dalle ampie vetrine.
Bianco e nero di seppia
Il dopo Berton: Taglienti e Conti
Nel 2012 si annunciavano grandi cambiamenti in casa Trussardi con il saluto a Berton e l'arrivo di Luigi Taglienti, per un paio di anni sotto la supervisione di Carlo Cracco, e poi da solista, a partire dal 2014. Di quegli anni che lo hanno portato alla maturità tecnica ed espressiva, ricordiamo uno dei piatti più famosi: il bianco e nero di seppia all'ostrica che se fosse stato un poco più recente avremmo definito altamente istagrammabile. A quel punto era il riferimento ufficiale di una griffe già molto lanciata che con coraggio puntava sulla cucina d'autore.
Sul finire del 2014, si chiude la collaborazione con lo chef ligure che aveva consegnato al locale le Tre Forchette, e confermato Trussardi come luogo di riferimento del fine dining. Con Roberto Conti – che ha preso le redini della cucina dopo Taglienti – ci si muove in uno scacchiere diverso: Italia-Francia a fare da coordinate centrali e qualche incursione più eterogenea. E con la scelta, per l'epoca non proprio così comune, di un menu tutto vegetale e il doppio binario pranzo/cena, con una proposta sartoriale per il lunch.
Gli anni del Covid
Negli anni del Covid si è passati a una ristorazione meno autoriale: piatti classici, proposte di ispirazione regionale, creatività molto misurata. Quasi ad accompagnare l'incertezza di quella stagione, con una cucina concreta, solida, rassicurante.
Giancarlo Perbellini
Con l'arrivo di Giancarlo Perbellini, nell'autunno del 2022, la maison è tornata alla ristorazione d'autore, non più da talent scout, ma puntando su un volto noto – cuoco di rango, imprenditore di razza - al punto da decidere di affiancare il nome dello chef a quello della casa di moda, un passo importante nel progetto di riqualificazione di questo fine dining che per storia, posizione, frequentazione riveste una posizione centrale nella vita meneghina. Al pass di Trussardi by Giancarlo Perbellini il resident è Simone Tricarico, secondo da Casa Perbellini (che festeggia nell'estate 2023 il nuovo locale ai 12 Apostoli). Questo fino a oggi, 4 agosto 2023. Quando continuano a inseguirsi voci di cambiamento.
