Il rubatà (“arrotolato” in dialetto piemontese) è la forma più antica e tradizionale del grissino, specialità piemontese diffusasi poi in tutta Italia. Come spesso accade le teorie riguardo l'origine sono molteplici. Due le più accreditate: quella che attribuisce l'invenzione del grissino al fornaio Antonio Brunero il quale creò questo prodotto da forno su commissione di Casa Savoia, pare per accontentare il principe Vittorio Amedeo, che mal tollerava la mollica del pane. E quella legata alla svalutazione della moneta, all'epoca infatti il pane veniva venduto a pezzo e diminuirne le dimensioni, mantenendo lo stesso prezzo, fu uno stratagemma per rendere meno sgradita l'inflazione (shrinkflation vi dice qualcosa?). È più recente il grissino stirato, dove l'impasto, invece di essere arrotolato, viene allungato. Tornando ai rubatà, ecco dove comprare i migliori secondo la nostra guida Pane&Panettieri d'Italia 2024.
Dove trovare i migliori robatà piemontesi
Panificio Vicentini – 1 Pane
Sono i grissini rubatà, gli storici grissini piemontesi, la grande specialità del Panificio Vicentini, indirizzo altrettanto storico in fatto di pane e farine: come mugnai prima e panificatori poi, i Vicentini hanno le mani in pasta da tre secoli. Così nel panificio nel centro di Cavour aperto dal 1976 propongono i rubatà in diverse varianti: classici, senza grassi, integrali, al kamut, al mais soffiato, al farro, alle fibre, al finocchietto, ai cinque cereali. Di tradizione - farina, acqua, sale, pasta madre - anche il pane, in forme classiche (la biova, la ciabatta, i micconi, l’integrale), accanto ai tipici biscotti piemontesi (melighe, baci di dama, occhi di bue, savoiardi), alle croissanterie (il locale è anche caffetteria), torte da forno e crostate alla frutta e i lievitati delle feste.
Cavour (TO) – via Roma, 7 – 0121 6275 - www.panificiovicentini.com
I Tre Scalini - 2 Pani
Tre scalini e si entra nel mondo del pane Ignazio Mudu, che con la sorella Pia gestisce dal 2000 il panificio nel centro storico di Gassino. Ignazio ha la passione per il pane fin da ragazzino, e sforna le classiche forme piemontesi - biove, ciabatte, micconi - ma anche pane ai cinque cereali, integrale e al farro, molto richiesti. Un must i grissini, specialità di Gassino: i classici rubatà, “arrotolati”, ma anche gli stirati, proposti in diverse varianti, con farina di mais e semi di girasole, al sesamo, alla cipolla, alla curcuma o con granella di nocciole, e pure alla pizzaiola e con farina di ceci, oltre a quelli golosi al cioccolato, i Gassinesi. Pia si occupa della pasticceria da forno: biscotti secchi, come torcetti, paste di meliga, frolle con confettura e crema di nocciole. Pizza al taglio e farinata e in stagione panettoni e colombe, classici e al cioccolato o in abbinamenti sfiziosi.
Gassino Torinese (TO) – corso Italia, 24 – 011 9606441
Agribiscotto Bakery - 2 Pani
Tutto è cominciato dall’idea di Rudy Marangon di produrre biscotti e pasticceria secca con materie prime delle campagne del territorio. È nato così nel 2012 un progetto che è insieme panificio, gastronomia, enoteca, bistrot. Il pane rimane il cuore del progetto: proposto in una decina di varianti, preparate con farine macinate a pietra, olio extravergine pugliese, sale di Cervia e lievito madre. Nascono così la classica biova, i micconi, i filoni di pane alla segale e soia spezzata, al farro, di grano saraceno con i mirtilli, i vaporini con alga nori. Immancabili i grissini: rubatà e stirati all’olio, alle noci, al sesamo, alle olive taggiasche. Diverse focacce romane e pizze farcite. La passione iniziale per i biscotti è rimasta: un must i Melicotti, biscotti di farina di mais, antica tradizione di Pianezza. Molto apprezzati panettoni e colombe, nati dall’incontro con il maestro Rolando Morandin. Marangon fornisce diversi ristoranti e caffetterie torinesi, per i quali crea pani su misura.
Pianezza (TO) – via Caduti per la Libertà, 18 – 339 4983951 - www.agribiscotto.com
Beccaria Il Fornaio del Borgo – 2 Pani
Una storica panetteria, in attività dal 1958, dove Paolo Sangalli, Maestro del Gusto, e la moglie Elena producono pane nel rispetto della tradizione, con l’alvà, il lievito madre altrettanto storico (risale agli anni ‘50 e viene coccolato quotidianamente) e farine di tipo 1 e 2, integrali, farro monococco, a “chilometro 2” (distanza dal mulino di Osasco, che le fornisce). Pani classici piemontesi, pane naturale solo acqua e farina, pane tipo Altamura, pani all’extravergine, di segale, di avena e con le spezie, e pani senza lievito. Immancabili i grissini torinesi stirati a mano e i rubatà, anche aromatizzati con cipolla, sesamo, semi di papavero, pancetta. Bella scelta di focacce, pizze, torte salate, salatini e i dolci da forno, dai biscotti tipici (paste di meliga, baci di dama, amaretti) alle torte alla frutta, e grandi lievitati delle feste.
Pinerolo (TO) – corso Torino, 266 – 0121 374052 - www.ilfornaiodelborgo.it
Panificio Fabaro – 2 Pani
A fondare il panificio è stato Antonio Fabaro, nel 1915. All’epoca era il forno della piccola frazione di Poirino, poi il figlio Carlo l’ha trasformato in un panificio, oggi gestito dalle figlie, Maria Rosaria e Antonella. Pane di tradizione piemontese, con materie prime del territorio: pane ai cereali, pane barbarià (con farina di segale e frumento), pan mèria (con farina di meliga, ovvero di mais), pane del contadino ai cinque cereali, biove, pani agli asparagi (specialità della vicina Santena) e peperone di Carmagnola. Specialità i grissini rubatà, classici ma anche aromatizzati al porro di Cervere, al peperone di Carmagnola, con gli asparagi, il bagnetto verde o la bagna cauda e in versione dolce con i marroni di Garessio. Dolci da forno: torcetti classici e al Dolcetto o alla Malvasia, i brut e bun, i canestrelli di Poirino, torte di nocciole senza farina e crostate, focaccia dolce di Chieri e lievitati delle feste: panettone basso piemontese e colombe.
Poirino (TO) – via del Vaschetto, 29 – 011 9450437 - www.fabaro.com
GRANO - Fornai in Fermento – 3 Pani
Prosegue con successo il percorso di Sergio Scovazzo nella panetteria-caffetteria-bistrot Grano di Santena, merito della sua grande passione per pane e lievitati e di una continua ricerca. L’ultima “scoperta” riguarda la conservazione del pane: senza modificare nulla nella modalità di produzione, attraverso un particolare confezionamento, Scovazzo garantisce una conservazione di 60 giorni. Il pane è rigorosamente di tradizione, prodotto in grandi forme: pane di montagna, pane di campagna Toc ad bosc (pezzo di legno in dialetto) e pani piemontesi dai nomi evocativi (Ancheuj, Fujot per il pane integrale, Boia Fauss per il pane ai nove cereali), e poi il pane di grani siciliani, il multicereali, l’Altamura. Ottimi grissini rubatà e una ricca proposta di pizze e focacce, frollini, pani dolci (con cioccolato e frutta).
Santena (TO) – via Sambuy, 100/a – 327 1366137
Delper – 1 Pane
Da una storia di famiglia e dopo un primo panificio aperto nel 1937, è nato nel 1971 per iniziativa di Roberto Perino un piccolo impero del pane, 10 punti vendita in città e una sede centrale in Borgo San Paolo. Lievitazione naturale e farine selezionate di frumento e semola di grano duro per un’offerta che spazia fra i classici pani torinesi: biove, biovette, spaccatelle, bocconcini, tartarughe. A rotazione i pani alle olive, alle noci, di segale, farro, il pane di montagna con uvetta, fichi e castagne. E naturalmente i grissini nelle due versioni piemontesi, stirati a mano e rubatà, anche alle olive, noci, cipolle e al cioccolato.
Torino – via Tolmino, 50 – 011 3355004 - www.delper.it
Ficini – 3 Pani
Forme di pane, teglie di focaccia, dolci: un piacere per gli occhi prima ancora che per il palato. Dai pani regionali - pane sciocco toscano e quello di grani antichi della Sicilia, pane nero di Castelvetrano, pane tirolese di farina di grano tenero - ai pani speciali preparati con pasta madre. Pane ai tre cereali, pane di una volta, di grano saraceno, la tourte de seigle, il pane di segale con fichi e noci, il pane al cioccolato, i pani stagionali (con uva, con fichi..), il pan e nuss (grani antichi piemontesi e noci), la baguette con farina tipo 1 macinata a pietra, ma anche i golosi panini mignon. Grissini, stirati torinesi e rubatà, all’olio, all’acqua e in diverse varianti, e ricca scelta di focacce salate e farcite e di dolci da forno: le crostate, la torta langarola alle nocciole, il salame quaresimale, la stiacciata pasquale, la pastiera, il bucellato toscano, i babà in vasocottura. Non mancano i lievitati classici.
Torino – via C. L. Berthollet, 30 - 011 6699558 - www.ficinipanificio.it
