Corsi e ricorsi storici. Le mode esplodono, passano e a distanza di anni ritornano, in veste completamente nuova cogliendo di sopresa le generazioni più giovani. Nella moda abbiamo visto tornare a ondate pantaloni a zampa di elefante, spalline, capelli cotonati, calze a rete, maxi orecchini, cinture a vita alta e tinte fluo. Abbiamo visto costruire monumenti trionfali agli anni Ottanta attraverso la serie Netflix di successo mondiale Stranger Things, responsabile di un indotto miliardario fra merch, musica e accessori della cultura pop dell'epoca. Grazie a operazioni mediatiche come queste, e complice TikTok, Kate Bush, Fleetwod Mac e i Metallica stanno vendendo più copie ora che in tutta la loro carriera. E allora, se tutto ritorna, perché alcuni piatti iconici di quel tempo stentano a tornare di moda?
Cosa mangiavamo negli anni '70 e '80
Come lo sono stati per la società e la cultura, gli anni Settanta hanno significato un cambio radicale anche a tavola dopo il boom economico della decade precedente. Sui ripiani dei primi "supermercati" quindi iniziano a spopolare i surgelati, la carne in scatola e pietanze preparate nelle sempre più diffuse pentole a pressione. Nei menù dei ristoranti e nelle ricette ritagliate dalle riviste illustrate, è un trionfo di gelatine, aspic, panna e maionese.
Gli anni Ottanta (abbiamo dedicato a questo periodo uno speciale nel mensile di dicembre 2019) hanno poi inglobato le manie precedenti, ma con in aggiunta una predilezione per i primi, tra cui pastasciutte, risotti, tortelli e tortellini; l'onnipresente carpaccio con rucola e grana, e un edonismo che abbracciava il junk food tout court, che celebrava l'esotico con i primi hamburger, la polpa di granchio, gli involtini primavera, il riso alla cantonese.
per concessione di TOILETPAPER magazine: Maurizio Cattelan and Pierpaolo Ferrari
Le 11 ricette retrò da recuperare
Fra finto pesce e penne alla vodka, abbiamo voluto aprire vecchi ricettari e scovare le ricette retrò e anche un po' kitsch finite (alcune giustamente) nel dimenticatoio che in quest'epoca di revival selvaggio, meritano almeno un ricordo.
Cocktail di gamberi
Servito in un bicchiere da gelato a tulipano o in una coppa da Martini, il mix di gamberetti scongelati e salsa rosa, in equilibrio su un nido di iceberg tagliata a julienne, è stato l'antipasto per eccellenza tra gli anni '60 e '80. Il luogo di nascita è a Las Vegas, presso il Golden Gate Hotel, il primo casinò a offrire ai propri clienti il cocktail di gamberetti a 50 centesimi nel 1959.
Melone al Porto
Si dice furono i papi del XVIII secolo a sorseggiare il Porto da un cantalupo, o che la tradizione di servire il vino liquoroso nella cavità di un mezzo melone sia un'invenzione invece dei monaci spagnoli che usavano meloni piel de sapo, probabilmente coltivati nell'orto del monastero, con il Porto della propria cantina. Ma la mania di questo piatto estivo in Italia è esplosa negli anni della Milano da Bere.
Vol-au-vent
C'è qualcosa di profondamente nostalgico nel party food degli anni '70. I vol-au-vent, termine culinario francese che significa "vola al vento", sono leggeri canapé di pasta sfoglia farciti con un ripieno di carne o pesce, in una salsa cremosa o in una densa velouté. Sono stati il classico antipasto servito a cocktail party, feste e cerimonie che forse più di ogni altro rustico ha resistito al passaggio del tempo.
Paglia e fieno alla papalina
Formato di pasta bi-colore di enorme successo negli anni Settanta. Si presenta in diversi formati, tra cui fettuccine, tagliatelle e tagliolini, raccolti e seccati in piccoli nidi. Il nome di questa pasta fa riferimento ai due colori della pasta, uno classico a base di farina e uova, e uno verde in cui viene aggiunto all'impasto purea di spinaci: il giallo allude alla brillantezza della paglia, il verde alla freschezza del fieno. Condimento per eccellenza in Emilia-Romagna, il ragù alla bolognese. Nelle regioni centrali invece ragù bianchi, e a Roma, la paja e fieno è alla papalina, ovvero condita con panna, prosciutto e piselli. Una volta presente sui menù di molti i ristoranti della capitale, da anni è ormai non pervenuta.
Risotto allo Champagne
Nato negli anni Settanta in discoteca, il risotto allo Champagne arrivava al tavolo dei privé per rifocillare i VIP dalle maratone di bump, hustle e altri famosi balli dell'epoca. In parte soppiantato negli anni Ottanta dal risotto alle fragole, si tratta di un carnaroli con burro e Parmigiano che per sfumare usa lo Champagne al posto del vino bianco secco.
Tortellini panna e prosciutto
I tanto famosi quanto vituperati tortellini alla panna sono l'invenzione di Cesarina Masi di Bologna, personaggio istrionico e felliniano che ha fatto un po' la storia della ristorazione nella città delle due torri. Cesarina li prepara per la prima volta nel 1940 e da allora i tortellini alla panna diventano uno dei piatti più famosi del dopoguerra. Trasferitasi a Roma per motivi di famiglia, Cesarina apre il suo ristorante in via Sicilia, una parallela di via Veneto, fulcro della Dolce Vita. Fu proprio grazie al mondo del cinema - tra i primi clienti c'erano attori famosi, seguiti dai politici - a consacrare il piatto nella Capitale per alcuni decenni. Poi, con la dipartita della titolare e la crociata contro la panna, il piatto cade in disgrazia.
Risotto alla crema di scampi
A cavallo tra gli anni '70 e '80, questo piatto ormai è caduto in disuso (alcuni ristoranti lo fanno ancora, una menzione speciale per quello de La Baia di Fregene), faceva immancabilmente la sua apparizione nei menu dei ricevimenti matrimoniali. Ottenuto con un fumetto di teste dei crostacei, panna e una fiammata di Cognac, il risotto alla crema di scampi era reso rosato con appena un sospetto di pomodoro. Venne soppiantato a favore del più comune risotto alla pescatora.
Farfalle al salmone
Un viaggio nel tempo: alla TV c'è Drive In, e in cucina la panna e il prezzemolo si usano un po' dappertutto. La ricetta delle pennette lisce o delle farfalle (entrambi formati di pasta ora bistrattati) al salmone si poteva realizzare anche con il pesce fresco ma la ricetta nasce con il salmone affumicato, che se cotto quel minuto di troppo diventava salatissimo e stoppaccioso come cuoio. Ora assente dai menu dei ristoranti, il piatto ha goduto di immenso successo negli anni '80-'90.
Tournedos Rossini
I medaglioni di filetto di manzo rosolati in padella col burro, sfumati con il Madera, e serviti con foie gras e tartufo sono un piatto tipico della cultura gastronomica francese. Il piatto nasce da una leggenda che vede protagonista uno dei più grandi compositori della storia della musica, Gioacchino Rossini. L'origine del nome dato al piatto è duplice: una storia narra che fu Rossini, grande appassionato di cucina, a suggerire la ricetta allo chef del Cafè Anglais di Parigi, dove il compositore risiedeva. L'altra, vede a Rossini negata una variazione al tartufo per il suo filetto, e lui, irato, esclama: "Alors, tournez le dos!", che in francese letteralmente è girate le spalle, ossia 'fatevi da parte'. Da questa leggenda si dice prenda il nome la pietanza. Una volta presente come secondo in praticamente tutti i ristoranti d'Italia, ora i tournedos Rossini sono una rarità vintage.
Insalata di cuori di palma
A partire a metà dei Settanta, raggiungendo il picco del successo negli anni Ottanta, non c'era pranzo estivo che si rispettasse senza la famigerata insalata di cuori di palma, indivia belga e chicchi di mais, condita con la vinaigrette. I bianchi cilindri venduti in scatola sospesi in un misterioso liquido sono ottenuti solo da alcune specie di palme originarie dell'America centrale e meridionale. A causa dell'insostenibile approvvigionamento (la domanda divenne così intensa da causare una tragica deforestazione) un lungo declino ha fatto cadere i cuori di palma e la pallida insalata nell'oblìo.
Pesche Melba
Il dessert creato nel 1893 dal famoso chef francese Auguste Escoffier per la soprano australiana di fama mondiale Dame Nellie Melba che soggiornava al Savoy mentre si esibiva a Covent Garden, divenne così celebre da rimanere in voga per un secolo. Per questo dolce, le mezze pesche cotte sono guarnite con purea di lamponi e il gelato alla vaniglia. Che fine avrà fatto?
