Alla vigilia del giugno dello scorso anno, Christian Milone ha quarantadue anni ed è un esponente di spicco della nuova e affermata generazione di cuochi di talento: è lo chef-patron della premiata Trattoria Zappatori di Pinerolo a 40 chilometri da Torino (2 Forchette per il Gambero e 1 Stella Michelin dal 2016). Ed è anzitutto un perfezionista e un uomo assai impegnato che dopo aver lasciato il ciclismo (dove correva da professionista) per amore della cucina ha rivoltato su misura dei propri ambiziosi obiettivi la storica trattoria, attiva dal 1890 nella “città della Cavalleria” e di proprietà da quasi cinquant’anni della sua famiglia (che oggi viene omaggiata nell’apposito “Menù 1975”).
L'incidente di Christian Milone e il risveglio dal coma
A quel tempo, lo scorso anno, erano ben cinque le cucine dei ristoranti che Milone sovraintendeva (uno dei quali a Taiwan), con quella Trattoria Zappatori lanciata a perdifiato verso l’agognato traguardo – la seconda stella – che lo chef sente, ieri come oggi, come proprio. A sbarrargli drammaticamente la strada, però, in quel maledetto giugno del 2022, si mise di traverso una macchina che a 3 km fuori dalla sua Pinerolo piombò a 120 km/h su Christian mentre era in sella alla sua bicicletta, tamponandolo e sbalzandolo. “Mi sono spento e poi sono rinato”, ci dice calmo Christian Milone al termine di un eccellente quanto emotivamente intenso pranzo; 15 mesi dopo quel terribile giorno, un mese dei quali trascorso in coma profondo: “Dopo l’incidente per me è stato tutto un ripartire da zero, non solo perché non avevo ricordi di che cosa facevo in cucina, ma perché non mi ricordavo neppure chi ero e questo stato è andato avanti così diversi mesi, con il dubbio in più, da parte di chi mi aveva salvato, se dirmi o meno se un giorno sarei tornato quello di prima. Ho cominciato poi ad avere dei ricordi di quel che vivevo. Ho iniziato prendendo coscienza di essere sveglio per comprendere ciò che stavo facendo, per poi pormi delle domande”. Colpisce l’affermazione che ha usato di “ricominciare da zero” come momento necessario per ripartire nel suo lavoro.
Al centro Christian Milone
Intervista a Christian Milone
Che cosa significa concretamente “ricominciare da zero”?
Sono cresciuto con il mio lavoro e poi mi sono interrotto a causa dell’incidente, e quando sono ripartito ero completamente all’oscuro di quel che ero prima. Mi ci sono voluti diversi mesi per capire quali erano i miei piatti, su che cosa stavo lavorando, attorno a quale idea volevo crescere e in quale direzione stavo conducendo la mia cucina. Solo quando ho ripreso pienamente in mano la mia vita ho potuto elaborare insieme ai ragazzi i piatti nuovi di questo menu estivo. Anche se oggi continuo a vedere dottori in continuazione: tra poco vi dovrò salutare per sottopormi a due visite e questo, del resto, rimane il grosso limite, i dottori devono essere sicuri che riuscirò a lasciarmi l'incidente definitivamente alle spalle.
Com’è stato possibile riprendere pienamente in mano il lavoro di cuoco a un livello così complesso e sofisticato come quello da lei raggiunto prima dell’incidente?
Ora è passato un anno dalla ripresa, ma quando sono uscito dall’ospedale lo scorso settembre, ho comunicato ai ragazzi che avremmo riaperto Zappatori a ottobre, capendo che mi sarebbe servito almeno un mese per imparare di nuovo a muovermi nel mondo in maniera normale. Di ritorno al ristorante però non ero più il cuoco di prima, le cose me le ricordavo solo se mi veniva dato un input. Così abbiamo cominciato con un menu ridotto in modo tale da consentirmi una ripresa progressiva.
Poi con il tempo avete incrementato la brigata di cucina e di sala e quindi anche il numero di piatti. Determinante per me è stato Enrico Ferrandi, il mio braccio destro che mi segue nella gestione del locale. Poi ho avuto anche un’altra persona in cucina, che era con me da nove anni, che mia ha permesso di rivedere le cose che ero abituato a fare prima. In questo modo ho iniziato a pensare a piatti nuovi e a idee nuove. Diversi entreranno nel nuovo menu autunnale.
Un viaggio nel mondo della zucchina: fiore di zucchina farcito con una crema di formaggi, erbette e cannella; tartare di zucchine in olio di cipolla con spuma di zucchine e un olio alla menta, con erbe e fiori; raviolo di zucchine farcito con una maionese di capperi e olive.
Quello che colpisce oggi (anche chi ha avuto il piacere di conoscere la sua tavola negli anni precedenti) è la perfetta continuità, anzi l’approfondimento o, meglio, l’affinamento della sua mano in cucina. Pensiamo a un piatto straordinario, da vero fuoriclasse, come quello dedicato alla zucchina e declinato in una trilogia di preparazioni.
È da molto tempo che lavoro sulle zucchine, sebbene poi non le avessi mai presentate in carta. Ora ci ho riflettuto in una maniera nuova e le propongo in un piatto per me di grande significato perché dice quel che sono diventato come cuoco oggi: la zucchina, come del resto il piatto dedicato al pomodoro, pure lui declinato in tre prospettive diverse, vuole presentare materie prime banali (che chiunque può trovare e acquistare, insomma ortaggi comuni) lavorate però in modo tale da mostrarne le loro grandi potenzialità.
Possiamo parlare di svolta vegetariana?
No, non è corretto, direi piuttosto di centralità vegetale, nel senso di una svolta che rende il vegetale protagonista, magari anche con apporti di natura animale (come avviene nel piatto dedicato al pomodoro). Noi del resto abbiamo un’azienda agricola dove parte di questi ortaggi vengono prodotti. Io credo che la sfida di un cuoco oggi consista non solo nel servire tartufi in stagione, ma materie prime estremamente banali valorizzandole in maniera innovativa. In autunno, comunque, sarà la carne selvatica uno dei temi fondamentali di Zappatori.
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Prima di chiudere e augurare un sincero in bocca al lupo a questo giovane chef dal grande talento, un’ultima domanda: chi è diventato oggi Christian Milone?
Se l’incidente è stato per me un’interruzione, un rallentamento, una gran perdita di tempo, io prima ero una persona “estremamente estrema”, ora non lo sono più. Mi arrabbio di meno. Non sento più un senso di superiorità, questo perché memore del fatto che un giorno mi sono spento e poi sono rinato. Oggi sono ritornato a fare quello che facevo prima, il cuoco, ma con un atteggiamento e uno spirito diversi. Ho ricominciato a correre a cavallo. Ho ripreso ad andare in moto. Vado di nuovo in bicicletta.
Trattoria Zappatori - Pinerolo (TO) - Corso Torino, 34 - 0121 374158 - www.trattoriazappatori.it
