Scemata l’eco delle polemiche suscitate dalla schietta recensione del “Niko Romito” al Bulgari di Roma scritta da Lorenzo Ruggeri, sul tavolo della discussione rimangono tre temi fondamentali:
1) Quale deve essere il ruolo della critica gastronomica
2) Quali sono i rischi della pandemica diffusione delle consulenze che i grandi chef forniscono alle multinazionali
3) Come si può uscire dalla drammatica crisi “del mestiere” di sala
Del primo tema, non c’è molto da dire. Noi crediamo che la critica o è sincera e coraggiosa o, semplicemente, non è. Attualmente, in Italia, non è. La responsabilità storica di questa deriva è di tutti gli operatori del settore, ristoratori, chef, giornalisti, editori. Gambero compreso. Ma questo non significa che occorra cambiare rotta. Abbiamo il dovere di farlo, ma soprattutto rivendichiamo il diritto di tentare. Quanto alle consulenze, anche in questo caso non servono molte parole. Esasperato, il giochino rischia di trasformarsi in un sistema di specchi (specchietti, a dire il vero) per attirare allodole nelle tane delle multinazionali. Anche il migliore, il più visionario degli chef finisce così per proporre ai clienti esperienze standardizzate e spersonalizzate, di fatto delle “non esperienze”. Una trappola per tutti, insomma: anche per quegli artisti dei fornelli che, assurti al rango di venerati maestri attraverso anni di studio, sacrifici e colpi di genio, si ritrovano catapultati nel girone dei soliti stronzi per aver firmato un piatto di bresaola di troppo sui vagoni di prima classe. Un acceleratore della traiettoria arbasiniana dal quale è nostro compito mettere in guardia tutto il comparto.
Il vero punto della questione è però il terzo. La crisi del mestiere di sala. La serata di Ruggeri e dei suoi commensali al Niko Romito non sarebbe stata così disastrosa se al Bulgari fosse stato in servizio uno staff professionale, all’altezza dei nomi e dei “pesi” in questione. Quella sera invece tra i tavoli non c’era nessuno del mestiere, e questo è stato appurato anche da una sorta di inchiesta interna successiva al nostro articolo. Colpa di una mancata programmazione, certamente. Ma anche della carenza strutturale di personale adeguatamente formato. Mancano le persone, mancano le regole, mancano gli istituti di formazione, mancano le prassi. Il mestiere di sala è usurante, ma non è riconosciuto come tale. È anch’essa una forma di arte, ma non è riconosciuta come tale. È uno degli elementi chiave per il successo (e per l’insuccesso anche) di un locale, ma non è riconosciuto come tale. Non ha un sindacato, non ha una voce, non ha più nemmeno un senso.
Ecco, come Gambero Rosso ci piacerebbe aprire un dibattito pubblico su questo punto. E già da ora offriamo i nostri spazi, la nostra autorevolezza, il nostro marchio riconosciuto a livello internazionale per avviare con tutti gli operatori una fase nuova. Invitiamo tutti i grandi chef-imprenditori, da Francesco Cerea a Gennaro Esposito, da Niko Romito a Massimo Bottura a Mauro Uliassi e a tutte le altre “star” del settore, a discutere con noi e con chiunque abbia a cuore l’argomento. Uniamoci, sollecitiamo un intervento finalmente adeguato da parte della politica. Solo così si potrà continuare a crescere in maniera sana. I tempi sono maturi.
