Dividete il cavolo in quattro spicchi, lavatelo e con un coltello affilatissimo tagliatelo a listarelle sottilissime. Mettetelo in una ciotola e spolveratelo con lo zucchero e con mezzo cucchiaio di sale.
Unite anche l'aceto e mescolate a lungo con le mani quindi coprite la ciotola e lasciate riposare per ventiquattro ore mescolando ogni tanto.
Al momento di cucinare i crauti, affettate sottilissima la cipolla e fatela appassire dolcemente in un tegame con l'olio, unitevi i cavoli ben sgocciolati dalla marinata e il cumino, rialzate la fiamma, mescolate e, dopo qualche minuto, bagnate con il vino.
Incoperchiate e proseguite la cottura, a fuoco lento per un'ora abbondante, fino a quando saranno teneri e quasi asciutti. Durante la cottura, regolate il sale e mescolate ogni tanto. Servite i crauti ben caldi per accompagnare l'arrosto di maiale oppure cotechino e zampone.
