Versate l’aceto in una piccola casseruola di porcellana o di acciaio pesante e unitevi lo scalogno tritato, un cucchiaino di dragoncello, uno di cerfoglio, qualche grano di pepe pestato grossolanamente e un pizzico di sale.
Fate bollire dolcemente fino a quando il liquido sarà ridotto a un terzo quindi lasciate intiepidire e filtrate, premendo bene per recuperare tutto il succo.
Rimettete il liquido ottenuto nella casseruola e, uno alla volta, unite i tuorli mescolando con una frustina.
Immergete la casseruola in un bagnomaria caldo ma non in ebollizione, senza smettere di lavorare con la frusta.
Appena le uova cominciano ad addensarsi, iniziate ad aggiungere il burro, un pezzettino alla volta, senza mai smettere di sbattere, badando di non aggiungere altro burro finché il precedente non si sia ben incorporato.
Se vedete che la salsa si addensa troppo, unite un cucchiaio di acqua fredda. Alla fine dovrete ottenere una salsa gonfia e cremosa e con una certa densità: completatela con un cucchiaino di dragoncello e versatela in una salsiera calda.
Servitela per accompagnare l’entrecòte o il filetto alla griglia.
