In una casseruola a fondo pesante mettete un volume d'acqua poco maggiore di quello del riso [misurate riso e acqua con una tazza].
Salate e quando inizia l'ebollizione, versate il riso facendolo scendere al centro della casseruola in modo che si formi un cono. La punta del cono dovrà emergere di pochi mm dall'acqua quindi se il riso non emerge togliete un po' di acqua e se emerge troppo, aggiungete poca acqua bollente.
Mescolate e lasciate cuocere a fuoco vivace per una decina di minuti quindi coprite la casseruola con un canovaccio piegato in quattro, mettete il coperchio con un peso sopra e spegnete la fiamma.
Lasciate così il riso, chiuso ermeticamente, per un quarto d'ora in modo che si completi la cottura. Scaldate il burro in una padella e unitevi le salamelle, liberate dal budello e sbriciolate.
Lasciatele rosolare dolcemente, mescolando spesso, fino a quando il grasso sarà ben sciolto quindi versate tutto il contenuto della padella nel riso ormai pronto, ben asciutto e sgranato, aggiungete il formaggio e mescolate bene.
Servite il riso ben caldo. Se lo gradite, prima di unire le salamelle, potete rosolare nel burro un pao di spicchi d'aglio.
