Per questa preparazione bisognerebbe utilizzare le mandorle fresche, non sempre reperibili; eventualmente possono essere sostituite, con risultati dignitosi, da mandorle bianche sbucciate, comunemente in commercio, tenute a bagno in acqua fredda, in frigorifero per 24 ore. La stessa cosa vale per l'aglio: in mancanza di quello fresco e tenero, sbucciare gli spicchi, eliminare l'anima e porre in acqua gelata per 24 ore, cambiando spesso l'acqua. Frullare le mandorle con l'acqua fredda e l'aglio fino ad ottenere un compostoomogeneo. Unire l'aceto, il sale, il pepe e continuare a frullare aggiungendo se necessario ancora acqua o qualche cubetto di ghiaccio. La zuppa deve avere una consistenza fluida e quasi spumosa (il ghiaccio serve a questo). Lavare e pulire le seppioline e tagliarle a striscioline. Nel caso di seppie più grandi, il passaggio di qualche ora nel congelatore servirà a intenerirle e faciliterà il taglio a julienne. Comporre i bicchieri al momento di servire versando la zuppa di mandorle e un ciuffo di seppioline. Le seppioline giovani e tenere (chiamate anche "allievi", minutame o novellame) da mangiare rigorosamente crude, non hanno bisogno di alcun condimento in quanto naturalmente sapide e croccanti. L'unica "concessione" alla cucina, in questa ricetta, è l'abbinamento con una sorta di brodo cremoso e rinfrescante. È nato così questo piatto monocromatico ed essenziale nell'aspetto, ma con diverse sfumature di sapore e molto gradevole quando inizia a far caldo. La zuppa di mandorlepuò essere servita in bicchierini monoporzione già guarniti di julienne di seppioline, oppure in un'unica coppa munita di mestolo dalla quale gli ospiti attingeranno da soli, aggiungendo le quantità di seppioline desiderate, disposte su un letto di ghiaccio tritato.
Viviana Lapertosa – lacuocadellaportaaccanto.it – IG: @cuocaaccanto
Foto di Luca Bartolomei
