ssuno avrebbe mai pensato di mangiare le scaglie di pesce fritto. Sino a quando lo chef basco Martin Berasategui non divulgò la tecnica di frittura cara ai giapponesi rendendola molto popolare, almeno nei Paesi Baschi. Tutta la storia della cucina è fatta di passaggi dall'alto verso il basso, e viceversa.
Quanta energia sprigionava quella paella avvolta dalle fiamme - come da tradizione - mostrata ieri nella prima giornata del mejorde la gastronomia, nel video di Josefa Navarro y Paco Gandia di Casa Paco, ristorante alicantino. Fiamme alimentate da tralci di vite che trasferiscono al riso l'aroma di affumicato. E lei, Josefa, che attizzava spostava i legnetti calibrando fuoco, fumo, evaporazione...Momenti di alta cucina popolare pronti a trovare ora occhi e bocche più attenti.
E che cosa c'è di più popolare delle crocchette di riso che il francese William Ledeuil ha trattato alla maniera Thai accompagnandole a un brodo a base di molluschi, cocco, galanga, citronella, wasabi, yuzu ecc... ?
C'è a questo punto da chiedersi quali tecniche - che saranno spiegate via via dagli chef nel corso di questa undicesima edizione del Congresso - si renderanno disponibili presto al grande pubblico o alla cucina di casa. Prendi per esempio una delle tre preparazioni a base di riso presentate da Carlo Cracco: il timballo di riso.
Questo era composto da uno strato di riso (cotto semplicemente in acqua e sale) sistemato su polvere di pomodoro liofilizzato (per inciso, si chiama Crutomat e fa parte della linea di polveri di Ferran Adrià), sul quale era adagiata una cagliata di formaggio di capra, spruzzata di nuovo con la polvere di pomodoro e finita con una grattugiata di crosta di parmigiano.
Da scommettere che questa piccola tecnica (la crosta viene passata per tre minuti nel forno a microonde e poi grattugiata) è pronta per migrare nelle cucine di casa. Se già non è avvenuto.
E quanta acqua è passata sotto i ponti da quando - lo ha ricordato ancora Ferran Adrià - presentò nel 1992 il suo primo bicchierino con una granita di pomodoro sulla gelatina di mandorle : "Già il centrifugato era una rivoluzione, ma la vera innovazione fu il concetto di servire il mangiare in bicchieri".
Nel suo breve ed efficace excursus Ferran ha citato alcune tecniche ormai paracadutate in tante cucine anche casalinghe come gli oli aromatizzati. Sono del '93 le uova pochées servite con olio di vaniglia, una infusione allora rara e rivoluzionaria e oggi normalissima.
E' di oggi invece quella pellicola trasparente - evoluzione del lavoro sulla crema di riso - che avvolge il raviolo il cui ripieno non è più occultato da una pasta. Si attendono ora molti ravioli con vista.
di Raffaella Prandi
9/11/2009
