Grattuggiare il pane secco e unirlo ai semi di sesamo. Sbucciare le melanzane e tagliarle a fettine alte almeno un dito (ottenere tre fettine per porzione). Sbollentarle in acqua salata per qualche secondo, giusto il tempo di farle ammorbidire. Scolarle e sistemarle su un canovaccio asciutto, pressarle leggermente per far uscire l’acqua in eccesso e farle raffreddare.
Coprire ogni fettina con foglie di basilico e sovrapporre tre fettine alla volta ottenendo dei medaglioni il più possibile regolari. Immergere i medaglioni di melanzane nell’albume sbattuto leggermente e successivamente passare nel composto di sesamo e pangrattato coprendo bene ogni lato.
Sistemare i medaglioni su un foglio di carta da forno pennellato d’olio, versare un filo d’olio sulla superficie superiore delle melanzane e passare in forno caldissimo per una decina di minuti, fino a quando la crosta sarà diventata dorata e croccante.
Tuffare i pomodori, appena incisi nella pelle, in acqua bollente, scolarli e passarli in acqua e ghiaccio per favorire l’eliminazione della buccia. Spelare i pomodori, tagliarli in quattro falde ed eliminare i semi. Frullare la polpa con un pizzico di sale e un filo d’olio e conservare la coulis in frigorifero fino al momento di servire.
Preparare i finger sistemando sul fondo di un piattino una cucchiaiata di coulis di pomodoro fredda, sistemare una cotoletta di melanzane e completare con qualche fogliolina di basilico.
Per una guarnizione più ricca, che però non comprometta troppo la leggerezza del piatto, è possibile utilizzare le bucce di melanzana tagliate finemente a julienne, spolverate di zucchero a velo e messe ad essiccare in forno per 3-5 ore a 60-90°C.
Lo sapevi che?
Anche se si trova nella sezione dei fritti questa ricetta incontra i favori degli ospiti più salutisti e dei vegetariani. Nonostante il nome e l’aspetto, a metà tra parmigiana di melanzane e cotoletta alla milanese, è nata infatti per soddisfare desideri golosi e regimi alimentari ristretti. Della prima ci sono le melanzane, il ripieno fondente, il pomodoro; della seconda la forma e l’idea del fritto. Ma è solo un’idea appunto, le cotolette vengono prima lessate e poi dorate in forno per diventare croccanti fuori e morbide dentro. La quantità d’olio è davvero ridotta e il condimento è fatto solo di pomodoro fresco.
