La sera prima impastare metà della farina con il lievito madre e 300 g d'acqua tiepida. Lasciar riposare sotto un canovaccio di cotone e un panno dilana per tutta la notte. Il mattino seguente unire il resto della farina e dell'acqua e lavorare a lungo. Unire il sale e continuare a battere l'impasto vigorosamente per qualche minuto. Si dovrà ottenere una palla soda ed elastica, evitando di aggiungere ulteriore farina dopo il sale. Lasciar riposare l'impasto per qualche istantee poi riprendere a lavorarlo. Coprire e lievitare ancora in luogo tiepido fino al raddoppio (circa un paio d'ore). Formare le pucce staccando dei piccolipezzi grandi quanto il palmo della mano. Spolverare con farina setacciata e rimettere a lievitare fino al raddoppio delle pucce. Portare il forno a 200°C e cuocervi le pucce finché saranno ben gonfie e dorate. Toglierle dal forno e rotolarle nella farina. Servire le puccette con tutti gli ingredienti affinché ogni commensale possa comporre a piacimento il suo panino.La puccia è un pane tipico della tradizione brindisina che viene sfornato esclusivamente per la Vigilia dell'Immacolata, il 7 dicembre. Si tratta di unimpasto molto morbido e spugnoso rotolato nella farina bianca per ricordare la purezza della Madonna. Quel giorno in suo onore viene infatti osservatoun digiuno interrotto, a mezzogiorno, da un pasto frugale. La puccia viene mangiata col tonno sott'olio, alici sotto sale, pesciolini fritti all'aceto e capitone arrostito con l'alloro, capperi, tutti piatti poverissimi e piuttosto salati. Solitamente non ci si siede ma vengono disposti sulla tavola tutti gli ingredienti ancora nei contenitori o vasi di terracotta da "conserva", ognuno mette nella propria puccia un po' di companatico. Esiste anche una versione di puccia con le olive nere, questa diffusa anche durante il resto dell'anno. È quasi impossibile realizzare le vere pucce in casa perché oltre alla lievitazione lunga e naturale necessitano del forno a legna.
Viviana Lapertosa – lacuocadellaportaaccanto.it – IG: @cuocaaccanto
Foto di Luca Bartolomei
