Salare l’oca. Condire il grasso di maiale con gli odori, spalmare l’oca con il grasso di maiale, mettere sottovuoto per 24 ore e lasciare marinare quindi cuocere a 62° per 24 ore. Togliere l'oca dal sottovuoto, disossarla, tagliarla in pezzi di 4 cm x 4 e arrostire dalla parte della pelle.
Per la laccatura di tè alla ciliegia, far bollire l’acqua. Fuori dal fornello aggiungere la tisana e lo zucchero, lasciare in infusione per 2 ore e filtrare.
Sciogliere lo zucchero e il glucosio nell’acqua, far caramellare fino a che non diventi molto scuro, spegnere con l’infuso filtrato e mettere a fuoco basso mescolando continuamente unendo i 300 g di micri fino a che non diventi un composto colloso. Ritirare dal fuoco e conservare in una scatola.
Per il micri, mescolare a freddo gli ingredienti e portare a bollore finché il composto, dal colore lattiginoso, cuocendo comincia a diventare trasparente. Togliere dal fuoco e conservare in una scatola.
Gelare i frutti di bosco, saltarli velocemente nel burro e acidificare con il limone. Condire l’ananas con il lime e le foglie di menta tagliate a julienne.
Per il fegato grasso d'oca, arrostire il fegato ben freddo da tutte e due i lati. Condire con un poco di sale maldon.
Presentazione
Prendere un poco di laccatura di tè alla ciliegia, farla bollire in un tegame fino a che non schiuma. Togliere dal fuoco e portare a circa 80° cioè fino a quando non assume una consistenza sciropposa adatta alla laccatura.
Mettere 2 pezzi d'oca al centro di un piatto rettangolare, sistemarci al centro un pezzo di fegato grasso d'oca, con alle estremità i frutti di bosco e l’ananas freddissimo condito. Laccare con l’aiuto di un cucchiaio. Servire dicendo di mangiare l’ananas alla fine.
di Mauro Uliassi
Uliassi
Senigallia (AN)
