Cuocere gli sgombri al forno con uno spicchio d'aglio e le foglie di un mazzetto di prezzemolo per 15 minuti a 180°. Spegnere e lasciar raffreddare. Far ammollare nell'acqua o nel latte la mollica di pane raffermo. Pulire lo sgombro e togliere con attenzione le spine, spezzettare la polpa e metterla in una ciotola. Aggiungere la mollica di pane ben strizzata, il pecorino, il prezzemolo tritato, un uovo e un pizzico di sale. Impastare e lasciar riposare in frigorifero per 20 minuti. Formare delle polpettine delle dimensioni desiderate, passarle nel pangrattato e farle rosolare in una padella antiaderente con olio extravergine d'oliva ben caldo, una volta pronte scolare su carta assorbente. In un pentolino far bollire un mazzetto di finocchietto selvatico in abbondante acqua salata. Affettare finemente il cipollotto e farlo soffriggere in olio extravergine d'oliva, aggiungere le fave fresche, salare e cuocere per qualche minuto. Aggiungere qualche mestolo di brodo di finocchietto fino a coprire le fave e cuocere ancora per 10 minuti. Non appena freddo frullare con il frullatore a immersione fino a ottenere un composto cremoso (se necessario aggiungere uno, due cucchiai di brodo). Servire le polpettine di sgombro accompagnate dal macco di fave tiepido.
A cura di Sara Bonamini
