Preparare la besciamella il giorno prima: tostare la farina setacciata con il burro fuso in un tegame antiaderente, aggiungere il latte caldo a poco poco e proseguire la cottura fino a ottenere una consistenza piuttosto densa. In ultimo salare e unire un pizzico di noce moscata appena grattugiata. Lasciar raffreddare, versare in una ciotola, coprire con pellicola alimentare facendola aderire alla salsa e lasciar riposare in frigorifero. Pulire attentamente i funghi, prima con un pennellino asciutto per eliminare la terra e poi con un panno umido. Tagliarli al coltello grossolanamente e saltarli in padella con olio e aglio, salare e mettere da parte. Unire i funghi alla besciamella, aggiungere un tuorlo e un uovo intero mescolare bene e lasciar riposare in frigorifero ancora per mezz'ora. Con un cucchiaio formare delle quenelle, passarle prima nella farina poi nelle uova sbattute e infine nel pangrattato. È possibile dare alle crocchette la forma desiderata modellandole prima di passarle nell'uovo. Friggere le crocchette in abbondante olio extravergine ben caldo. Servire appena fritte. A cura di Sara Bonamini
