uo;Open Colonna di Roma le guide Touring, tra cui l’ammiraglia Aberghi e Ristoranti d’Italia 2012. Al vertice dei fornelli d’Italia quattro realtà d’eccellenza, con le tre medaglie: l’Enoteca Pinchiorri di Firenze, le Calandre di Rubano (Padova), l’Osteria Francescana di Modena e Gianfranco Vissani di Baschi (Terni) .
Seguono una lunga serie di ristoranti e chef (46 quet’anno, due più della scorsa edizione) che ricevono e che costituiscono secondo il Touring l’ossatura della cucina italiana contemporanea.
Per gli alberghi, nel nome della qualità accessibile - cifra che caratterizza la guida da sempre, cruciale in tempi di crisi - gli esperti Touring individuano 558 alberghi e 537 ristoranti che offrono grande qualità a prezzi contenuti. I migliori 8 sono stati così premiati:
Ruota d’Oro Stanze Italiane a
− Antico Borgo Monchiero, Monchiero (CN)−
− Ai 4 Acini, Rimini
− La Piana dei Mulini, Colle d’Anchise (CB)
− San Lorenzo si Alberga, Camigliatello Silano (CS)
Ruota d’Oro Buona Cucina a
− Consorzio, Torino
− Locanda delle Tre Chiavi, Isera (TN)
− Percorsi di Gusto, L’Aquila
− Lo Stuzzichino, Sant’Agata sui Due Golfi (NA)
Ma gli happening di Cremona sono sempre molto movimentati e vivaci, così nel pomeriggio c’è stata la gara fra i tre giovani chef emergenti di nord, sud e centro per la selezione del migliore emergente (under 30) d’Italia che rappresenterà l’Italia del domani al “Summit della Cucina Italiana nel Mondo” a Hong Kong dal 3 al 6 novembre 2011.
i tre giovani chef con Cremona, all'Open
In gara: per il Sud c’è Roberto Allocca, che dal 2005 è stato chef del ristorante “Marennà”, presso l’azienda vinicola “Feudi di San Gregorio” di Sorbo Serpico (AV) e che da pochi giorni diventato chef della “Casa Del Nonno13” di Mercato San Severino (SA); per il Centro corre il giovanissimo Alessio Biagi, che dal 2010 lavora come al ristorante “Canapone” di Grosseto; per il Nord, Alessandro Cogliati che nel 2009, a 26 anni, ha aperto il suo ristorante “Duescale”, a Luino (Varese).
La giuria, divisa in tre sezioni (miglior cuoco, miglior piatto per bontà e miglior piatto per l’estetica) e composta da 60 critici, blogger, gourmet e chef, ha emesso il verdetto dopo aver assaggiato ed esaminato tre piatti realizzati in diretta da ciascuno dei tre cuochi.
Ha vinto Roberto Allocca che ha presentato Gnocchetti di grano arso con ragù di coniglio e pioppini (nella foto Roberto Allocca; sotto gli gnocchetti e il maialino);
Sella di maialino con friarielli e mela annurca; ganasce di cioccolato bianco, crema allo Strega e coulis di loti.
Il piatto più bello lo ha fatto Alessandro Cogliati con il raviolo di castagne al capriolo e mea Fuji al rosmarino (nella foto qui sotto).
Il piatto più buono lo ha firmato Alessandro Biagi con il suo agnello a scottadito con salsa di latte, salsa di olio e di cavolo nero e foglia di cavolo nero croccante (foto qui sotto).
Bella prova, quella dei tre giovani cuochi selezionati da Cremona. Ha colpito il grande equilibrio nel loro approccio alla cucina e la costante attenzione al territorio con gli ingredienti utilizzati e alla tradizione dei luoghi di provenienza. Un’attenzione che qualcuno ha definito come eccessiva, invitando i ragazzi ad osare di più. Ma c’è da dire che invece ad altri è sembrato un fatto importante il non cercare a tutti i costi effetti speciali o di voler stupire, bensì il bisogno di presentare piatti soprattutto ben fatti, equilibrati, comprensibili. Un approccio maturo, che del resto non impedirà certo a questi giovani professionisti dei fornelli di farsi per bene le ossa e poi di lanciarsi più consapevolmente in percorsi più creativi. E’ importante, però, il bisogno di identità espresso nei loro piatti dai tre concorrenti: elemento che porta maggiore identità e definizione anche alla cucina italiana in cui la codificazione e la standardizzazione sono quasi sconosciuti e in cui la riconoscibilità si basa principalmente sugli ingredienti e sulla loro nettezza, sull’approccio verso le materie prime, più che su ricettari che cambiano continuamente da comune a comune, da famiglia a famiglia.
Stefano Polacchi
25 ottobre 2011
