to intimo con la materia
Antonia Klugmann sembra sempre un pochino Alice nel Paese delle Meraviglie. E questo, sul crinale dei trent’anni e con un bagaglio pesante di esperienze e scelte di vita, appare un elemento di forza: una ingenuità di fondo che significa poi sostanzialmente freschezza, ma allo stesso tempo una consapevolezza di sé e del mondo che le permette di evitare eccessi. Così, abbozzata la prima impressione che ci ha lanciato questa chef tosta e gentile (non a caso friulana, anche se lei mette le mani avanti: «Sì, ma di Trieste»… anche se sta trasferendosi nel Collio estremo, vicino a Gorizia) cominciamo a raccontare la sua storia e il suo lavoro. E diciamo subito che Antonia è una delle pochissime donne che ai fornelli possano dichiararsi con forza, orgoglio e passione, creative.
«Sì, nel senso che è la creatività l’aspetto che più mi affascina della cucina» sorride lei sulla soglia del suo Antico Foledor di Pavia di Udine, nella campagna udinese: sarà qui fino alla fine di settembre, poi aprirà l’Argine, a Dolegna del Collio; spera di farcela per l’inizio del prossimo anno. «La creatività – spiega Antonia – è una forma di libertà, è per me la possibilità di un approccio libero con l’ingrediente, senza condizionamenti del territorio né catene della tradizione. Provo gioia quando riesco a esprimere qualcosa di nuovo con un ingrediente. È lui, l’ingrediente, che ispira il piatto. La creatività, alla fine, non è un fine, ma il mezzo per tirare fuori il massimo dell’espressione dalla materia che ho davanti e che vivo intimamente».
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Creatività, ecco
cosa cerco in cucina
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Antonia Klugmann, figlia di medici, era avviata alla professione forense. «Dopo una serie di esperienze, ero giunta alla conclusione che facendo l’avvocato potessi aiutare le persone ad affermare e difendere i propri diritti. Era un modo di sentirmi utile alla società. Ero molto arrabbiata e volevo cambiare il mondo – spiega – Ma poi, intorno ai 20 anni, ho cominciato ad avere seri dubbi, a domandarmi: perché investire tante energie e fatiche in una cosa che non mi convince fino in fondo?». Ed è crisi. Una crisi che la porta a recuperare il passato, le esperienze con i nonni…
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Il Terroir non è
un vincolo esclusivo
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«Sì, perché non me ne ero mai resa conto, ma le mie prime esperienze di cucina risalgono all’infanzia: i miei nonni erano appassionati di cucina e bravissimi ai fornelli, era la loro passione. Ma io non avevo dato spazio a queste esperienze, erano sepolte: sono riemerse in parte intorno ai diciassette anni. E poi, vivendo a Milano per l’università, mi sono resa conto che il momento più bello della giornata era quando mi mettevo a cucinare per me e per le persone cui tenevo». Guardandosi dentro e senza farsi sconti, Antonia capisce che doveva cambiare strada, che non sarebbero stati i tribunali il suo mondo. «È stata la cucina la risposta al bisogno di esprimermi. E nella cucina ho trovato tante cose che già mi interessavano: dal legame col territorio alle materie prime, che è poi quello che più mi prende».
Com’è l’approccio di Antonia con i fornelli? Cosa la spinge a occuparsi di materie prime? «La mia è una spinta istintiva. Io non faccio mai prove per una ricetta: la penso e la faccio. Il piatto finito esce quando ce l’ho in mente. E non è frutto né solamente della testa, né dell’istinto allo stato puro. Il mio rapporto con l’ingrediente non è di gola… È un rapporto più intimo. Sicuramente c’è anche un aspetto di piacere, di gola, ma sicuramente non è la gola che comanda. Anche se poi a me piace mangiare e non farei mai a un mio ospite una cosa che a me non piacesse». E allora entriamo nella carta del Foledor, vediamo gli ultimi approdi di questa cuoca che in fondo è una vera outsider dei fornelli. Le ultime creazioni sono vegetali. E sono piatti molto particolari: sottilissimo l’uno, quanto ampio l’altro. Non parte dal piacere del cibo, dice Antonia, anche se questi due piatti sono golosissimi per quanto vegetariani! Partiamo dalla rapa rossa affumicata su salsa calda di Parmigiano, vellutata al basilico e aceto ai mirtilli. Un piatto che si gioca tutto sull’estremo equilibrio degli ingredienti e delle lavorazioni. «L’affumicatura della rapa è fondamentale: non deve essere troppo aggressiva, ma ci deve essere. La preparo un paio di ore prima del servizio, perché materia e aroma possano riposare. Non è facile arrivare sempre a un equilibrio. Era da tanto che avevo sul palato l’abbinamento tra rapa rossa e Parmigiano: lei ha una componente di parmigiano, lo chiama – spiega la chef – L’acidità del mirtillo, poi, ci sta molto bene col parmigiano. Mentre il basilico richiama sia Parmigiano che rapa… L’affumicatura rappresenta un po’ il ricordo di un elemento carnivoro, della carbonella».
Un altro piatto nuovo, ma già quasi un classico, è l’uovo e il cavolfiore. Il tuorlo d’uovo (biologico) viene cotto nel latte dove è stato precedentemente cotto il cavolfiore e addensato con della maizena. Quindi: purea di cavolfiore, tuorlo d’uovo che sembra in camicia e sopra delle scagliette di cavolfiore finissime appena scottate nella padella di ferro. «Ecco, qui ho voluto approfondire il sapore dell’ingrediente attraverso diverse texture che rendono la stessa verdura in diversi sapori».
Ma cosa c’entra l’uovo? «Beh, intanto col cavolfiore ci sta davvero bene – sorride Antonia – Ma avevo bisogno di una parte grassa che non fosse solo grassa, che fosse anche un collante, che desse morbidezza alla verdura. Non volevo panna o burro». E l’uovo, in questo caso, gioca anche un suo ruolo protagonista sul palato, da ingrediente vero insomma, nobile. «Questo piatto – fa lei – è nato anche da una serie di idee dal punto di vista cromatico e visuale. Una volta, avevo appena fatto una purea di cavolfiore cotto nel latte. E mi chiedevo come utilizzare quel latte, come fare una cottura nel latte aromatizzato dal cavolfiore. Così mi è venuta l’idea del tuorlo, interessante anche cromaticamente e nell’impatto visivo: il piatto è una sorta di ricomposizione dell’uovo al tegame. E ho imparato anche che deve esserci tra tuorlo e latte una grande differenza di temperatura: altrimenti il tuorlo di dissolve nel latte. Il tuorlo esce dal frigo e viene gettato nel latte a 90 gradi...»
Come vive Antonia il rapporto con il territorio, visto che poi ci vive immersa nella sua campagna e nel territorio. «Vedere un ingrediente nella sua interezza, davanti ai tuoi occhi, che cresce, è una cosa che contribuisce a farmi stare bene e che mi ispira in cucina – riflette lei – Quindi anche il territorio è importante. Però non lo vivo come un vincolo assoluto, come un imperativo morale. Anche se la campagna mi fa stare bene». E arriviamo così al piatto meno di territorio di Antonia Klugmann: l’ostrica su spuma di patate e burro noisette, l’unico che resta in carta da sempre, dall’inizio. «È davvero raro che io lasci in carta un piatto del passato – spiega Antonia – Questa è un’ostrica cruda appoggiata su una spuma di patate calda fatta al sifone e sopra un filo di burro fatto sciogliere lentamente finché non assume il sapore caratteristico di nocciola. Io sono allergica alle ostriche: se ne mangio una non succede nulla, ma se vado oltre… Bene, la prima ostrica che in assoluto abbia mai assaggiato aveva un forte profumo di nocciola: e mi ha richiamato alla mente immediatamente il burro che faceva la nonna, sciolto lentissimamente in padella finché non prende un deciso aroma di nocciola. Il piatto era già lì».
Una cucina intima, quella di Antonia. Una cucina che non sembra avere bisogno di modelli forti. «In realtà, quando ho cominciato a dedicarmi ai fornelli per vivere, sono stata cinque anni nella cucina di Raffaello Mazzolini, in Friuli, al Baldovino di Premariacco. Poi al Dolada… E basta: da cinque anni ho aperto l’Antico Foledor e non ho fatto molte altre esperienze. Anche se ammiro colleghi come Alajmo, Niko Romito, Piergiorgio Parini, Bottura… Per non scomodare i grandi come Marchesi e Adrià». Beh, in effetti c’è già tutto… E se non ce la fate a godervi l’ultima stagione a Pavia di Udine, programmate un viaggetto a Dolegna del Collio, per il prossimo anno, ne vale la pena.
Stefano Polacchi
2011
