rave; e leggerezza, vedi Enrique Olvera del Pujol di Città del Messico. Chi, come Alejandro Ruiz del Casa Oaxaca, giocando con le tortillas in tutti i modi e chi, invece, attraverso il prodotto ha svelato i segreti della tradizione messicana, quella più autentica.
 Alejandro Ruiz |
 Titita Ramirez |
Proprio come la vulcanica Titita Ramirez del ristorante El Bajio di Città del Messico. A farle compagnia sul palco per la sua ponencia “la cuna de la cocina mexicana”, una vera e propria distesa di peperoncini. In Messico ne esistono più di 300 varietà e se trattati con cura e con la tecnica giusta se ne possono ottenere piatti squisiti. “Chi mangia per la prima volta il peperoncino nelle nostre preparazioni, spesso ha paura sia troppo piccante o che il sapore non sia piacevole” spiega la cuoca messicana, “con i miei piatti io li convinco del contrario”.
Il chili è il re della cucina messicana, protagonista indiscusso di salse, polveri, piatti di carne e di pesce, se ben pulito e trattato è squisito. Un piatto su tutti? Il “chile poblano” (un tipo particolare di peperoncino) ripieno di formaggio con fiore di zucca. In genere si incide, si eliminano i semi (la chef ci confida che la sua mamma ne faceva una fantastica torta salata) e si lascia a riposare in acqua e sale per diverse ore, a seconda della varietà del peperoncino.
Applausi ininterrotti per Abigail Mendoza del ristorante Tlamanalli di Oaxaca che conquista il pubblico con i suoi sapori del passato. Mostra dei tappeti fatti a mano da artigiani del suo paese e racconta al pubblico quei meravigliosi colori: marrone come il caffè, rosso come il peperoncino. Colori naturali, estratti proprio come si faceva una volta. E viene dalle antiche tradizioni locali anche la ricetta che ha deciso di presentare. Una gustosa versione del chocolate, una bevanda delle feste, risultato di una preparazione lunghissima. Mais e fave di cacao bianco, sono questi gli ingredienti da cui parte Abigail per ottenere la pasta alla base della bevanda, un panetto che dovrà riposare almeno due settimane. Poi la cuoca regala al pubblico uno spettacolo unico: lavora la sua pasta in ginocchio con un vecchio mortaio in pietra, tanto quanto basta, fino a ottenere una palla. Con un tipico strumento in legno scioglie la pasta in acqua e la lavora fino a renderla spumosa, la versa nel bicchiere e la preziosa bevanda è pronta, come per magia, verrebbe da aggiungere.
Tortilla di Alejandro Ruiz
A riportare il pubblico al presente, o meglio al futuro, ci hanno pensato i due cuochi baschi trapiantati in Messico molti anni fa: Bruno Oteiza e Mikel Alonso (del Biko di Citta del Messico ), con la “fusion vascomexicana”. Prima di iniziare aspettano divertiti che il pubblico assaggi la loro preparazione: un pomodoro accompagnato da succo di guava e una radice tipica messicana, una specie di “droga” naturale dicono gli chef. Insieme al pomodoro questo succo magico ricrea in bocca tutti gli effetti “elettrici” del peperoncino, stimola la salivazione e rilascia un gusto lunghissimo. “Senza salivazione non hai sapore e senza sorpresa non hai piacere”, così Mikel Alonso ci conduce nel loro modo di vedere la cucina, che non si riassume in una tecnica, in un sapore, ma soprattutto nel rapporto con il cliente, nelle emozioni che il cibo è in grado di suscitare.
Raccontano il Messico attraverso tecniche e preparazioni tutte d’impostazione basca. Terminano il loro intervento leggendo un’intensa dichiarazione d’intenti, primo tra tutti quello di contribuire alla crescita e al progresso della cucina dell’America Latina.
A salutare il Messico, il comitato tecnico di Off, la parte de congresso interamente dedicata al mondo della sala e del vino. L’occasione è quella della consegna di un premio, giunto alla terza edizione (Premio Internacional Gueridòn de Oro), quest’anno consegnato all’uomo che ha cambiato il modo di concepire la sala, in Spagna e nel mondo: Juli Soler di El Bulli, oggi vicedirettore della fondazione.
Dopo un pomeriggio tutto dedicato alla nuova generazione di chef spagnoli e alla rivoluzionaria pasticceria in 3d di Christian Escribà (il primo a far indossare gli occhiali per il tridimensionale al pubblico del Kursaal), hanno concluso il secondo giorno di congresso i grandi della cucina basca: Hilario Arbelaitz, Pedro Subijana, Juan Marì ed Helena Arzak e Martin Berasategui. Quattro amici, colleghi e compagni di un viaggio, quello della nuova cucina basca, che di anno in anno si arricchisce, si evolve. Le ponencias terminano alle 21 con l’annuncio di Martin Berasategui: dalla prossima primavera il ristorante di Lasarte ospiterà il primo museo enogastronomico.
Sara Bonamini
foto di Pina Sozio
23/11/2011
