mano.
Il pizzaiolo della storica Pizzeria Salvo da Tre Generazioni di San Giorgio a Cremano, da un annetto ha lasciato il locale di famiglia (che i fratelli continuano a gestire con successo) e pare sia alla ricerca di un posto a Roma. Ieri sera alla Gatta Mangiona ha voluto testare il pubblico romano portando sulle sue pizze il meglio del territorio, in una cena all'insegna del confronto Roma-Napoli.
Prima con una "semplicissima" pomodori San Marzano Dop (quelli veri!), mozzarella di bufala Dop, pecorino biologico e olio del Cilento e poi con una pazzesca pomodorini del piennolo, fior di latte di Agerola e provolone del monaco. Occhio all'impasto però. Lo stile napoletano si coglieva al primo morso: pasta più elastica, più umida e soffice all'interno. Nella seconda, poi, Ciro, ha voluto lanciare una provocazione: la pizza con il lievito madre si può fare! Il pizzaiolo sa che l'argomento è delicato, ma ci tiene a dimostrare che è tutta un'altra storia. "E' un lavoro lungo, al lievito madre bisogna stargli dietro, quasi come con un figlio", racconta Ciro, "e per la pizza è ancora più complicato, bisogna aspettare il momento giusto, io l'annuso e l'assaggio per controllarne acidità e il gusto".
Lui con il "crisceto", così si chiama in dialetto il vero lievito madre, prepara la pizza proprio come si faceva tanti anni fa, quando ancora il lievito di birra non era entrato nei forni e nelle pizzerie. Stessa farina, stessa quantità di sale, olio e di acqua, stesso tempo di lievitazione (20 ore a temperatura ambiente), a far la differenza Ciro ha voluto fosse proprio il lievito. Il risultato? Pizza pura, niente aromi tipici del lievito di birra, solo farina, acqua e olio e il sapore unico del forno a legna.
Crocchetta di patate piccante con mozzarella di bufala
Quanto a fragranza, sapore e cottura però, i romani hanno tenuto testa, con la favolosa dadolata di primo sale con pomodorini colonna (tipici dell'Agro Pontino), puntarelle e acciughe firmata La Gatta e con la peperoni e Conciato Romano by Sforno. In fatto di fritti, poi, da grande cultore dei piccoli capolavori pre-pizza, Giancarlo Casa non si è di certo risparmiato con dei favolosi supplì burro e alici arricchiti da broccoletti e le piccantissime crocchette con mozzarella di bufala. Il tutto annaffiato da Champagne e vini speciali, Cerasuolo di Valentini 2010 in primis.
Il casatiello tradizionale di Ciro Salvo
Un finale con fuochi d'artificio con il re dei casatielli, realizzato con lievito madre, firmato Ciro Salvo ovviamente. La sala ha gustato in religioso silenzio le delizia napoletana, perché tra appassionati di pizza ci si intende.
Sara Bonamini
29/11/2011
