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Insieme alle tagliatelle, si è piazzata la zuppa di ceci e polpo con cialda di pecorino: davvero ben fatta, con la giusta consistenza, col polpo cotto a regola d'arte insieme agli odori. Unica pecca, forse, la mancanza di una spezietta che desse più spicco ai ceci. Ma insomma, è un peccato abbastanza trascurabile.
Distaccato di due punti (su 100) si è piazzata la Bavarese al caffè con ristretto di arancia: forse leggermente ingenuo, ma sicuro e deciso nell'esecuzione del bicchiere di bavarese, con l'uso del sale che ha dato il giusto carattere al tutto.
Una serie di preparazioni, poi, hanno nel complesso ottenuto un successo maggiore della precedente prova dove invece si era affermata la tradizione sì, ma greca, con una rivisitazione della moussaka.
Peccato invece, per due piatti di spaghetti: uno con le vongole veraci, l'altro con le vongole e una salsa di broccolo. Entrambi scarichi, lavorati male da punto di vista dell'esaltazione dei sapori anche se probabilmente l'errore è derivato proprio dal voler concentrare i sapori assoluti. E allora, un consiglio di cuore: assaggiate sempre le cose che cucinate, sia le singole salse e ingredienti, sia i piatti finiti. Fatelo, non dimenticatelo mai: è il vero segreto dei grandi chef, da Marc Veyrat e Heinz Beck. E alla fine l'assaggio deve diventare un automatismo...
Stefano Polacchi
2 dicembre 2011
