aci, l'equilibrio e l'eleganza di finissima pasticceria. Dietro c'è tutta l'esperienza e la passione di una famiglia che la sa lunga in fatto di lievitazione naturale, il grande lievitista Rolando Morandin e suo figlio Mauro. Selezione delle materie prime, un vecchio ceppo di lievito madre che da oltre 90 anni fa lievitare panettoni ininterrottamente, conservato in bagno d'acqua all'uso piemontese, soprattutto degli straordinari canditi prodotti nel proprio laboratorio, scorze di arance di Sicilia e di cedri calabresi canditi dal fresco con il metodo in vasca a cielo aperto in 12 giorni di lavorazione. Niente conservanti, emulsionanti e aromi. Abbiamo assaggiato quello tipo Milano («lo facciamo anche basso – spiega Mauro – ma il panettone alto esprime meglio la potenza del lievito»). La cupola bella abbronzata priva di glassa nasconde un impasto color giallo dorato antico di una sofficità compatta e di sostanza, con alveolatura regolare allungata verso l'alto, uvetta e canditi in quantità non eccessiva e la bacca di vaniglia ben visibile (fine polvere scura). Naso caratteristico di panettone, ricco di profumi intensi e persistenti di forno, lievito, agrumi e vaniglia: richiama il Natale e le feste dicembrine. Sensazioni che ritornano rotondissime ed equilibrate al palato, dove si apprezzano i meravigliosi canditi. Tessitura leggermene asciutta ma solubile e masticabile.
prezzo 1 kg 28-38 euro
2°
Pasticceria Veneto
Brescia
tel. 030 392 586 - 0303 387 700
www.pasticceriaveneto.com
Se amate il panettone supericco quello firmato Iginio Massari sicuramente fa per voi, carico com’è di burro, uova, uvetta e canditi, di una sofficità setosa ma di corpo come una carezza di ardente sensualità. Ma proprio questo lo pone al secondo posto invece che al primo (il gradino che avrebbe meritato in classifica per alcuni panelisti). Il suo panettone, alto tipo Milano, è poco tipico e quasi al limite di se stesso per sconfinare nel cake. La glassa all’amaretto con mandorle intere e granella di zucchero abbraccia una nuvola di pasta giallissima corposa e compatta con alveoli molto allungati, spinti da una lievitazione naturale fatta a regola d'arte, punteggiata da uvetta e canditi. Al naso e in bocca sensazioni olfattive e aromatiche naturali di panettone, delicate, soavi e pulite, derivate non da additivi ma dalla qualità e dall'alta concentrazione degli ingredienti di arricchimento (uova, burro, frutta): appagano senza stancare e invitano alla seconda fetta. Consistenza soffice . Leggera sensazione di burro in bocca. Canditi migliorabili. In vendita in (poche) boutique alimentari o per corrispondenza.
prezzo 1 kg 32-50 euro
3°
Mammamassaia
Montesilvano (PE)
tel. 0854 492 521
www.mammamassaia.com
Un panettone classico, figlio di una ricetta ben tarata, che vince per la sincerità delle prestazioni e la corrispondenza al dolce natalizio. Austero all'occhio, basso con la pelata abbronzata, ha l'impasto color giallo scarico, un po' massoso ma di buona struttura con alveolatura equilibrata (aiutata da mono e digliceridi degli acidi grassi) e una quantità contenuta di canditi e uvetta. Naso sobrio e corretto con note delicate di vaniglia, in bocca esprime la tipicità del panettone nel gusto e nelle sensazioni aromatiche. Consistenza un po' asciutta ma abbastanza solubile e di buona palatabilità. Canditi così così.
prezzo 1 kg 27 euro
4°
RAPPORTO QUALITà PREZZO
Corsini
Castel del Piano (GR)
tel. 0564 956 787 - 0564 956 044
www.corsinibiscotti.com
Un signor panettone prodotto da un'azienda che la sa lunga in fatto di dolci. Basso, con la testa castano chiaro, cela all'interno un impasto soffice ed elastico di colore giallo carico con bella occhiatura oblunga e qualche cavità (nonostante i mono e digliceridi degli acidi grassi) e con uvetta e canditi (più numerosi) distribuiti in modo non regolare. Naso delicato e abbastanza pulito di “panettone” con profumi di forno, lievito e pasticceria in equilibrio tra loro, accompagnati da una punta acida. Sapore pacato ma corretto e di buona persistenza. Struttura molto morbida, suadente e solubile ma con la mollica che lega leggermente il palato. Canditi con margini di miglioramento, leggero retrogusto estraneo. Lascia la bocca leggermente burrosa.
prezzo 1 kg 19 euro
5°
I Dolci di Giotto
Padova
tel. 0492 963 700
www.coopgiotto.org
Il panettone lavorato nella pasticceria del carcere di Padova ha una bella faccia priva di glassa con la cupola di colore bronzato intenso. Alto tipo Milano, racchiude all'interno un soffice impasto dorato con una maggiore quantità di uvetta rispetto ai canditi e un’occhiatura oblunga senza cavità (merito anche dell'uso dei mono e digliceridi degli acidi grassi). Bel naso caratteristico e riconoscibile di panettone, con una punta di aromatizzazione eccessiva. Gusto abbastanza dolce con una leggera acidità e poco persistente, accompagnato da aromi “ruffiani” (vaniglia, uova, agrumi). Struttura abbastanza scioglievole ed elastica, che “tira” piacevolmente ma risulta un po’ asciutta e impegnativa nella masticazione.
prezzo 1 kg 32 euro
6°
Dolciarte di Avellino
tel. 082 534 719 - 3381 124 450
www.dolciarte.it
Una new entry nell'ambito della panettonistica d'autore quella di Carmen Vecchioni, che appena lo scorso anno ha preso il largo nella produzione del dolce natalizio. Il suo 6° posto è merito di passione e tenacia, della selezione degli ingredienti e di un grande lievitista, Rolando Morandin, che l'ha instradata e le ha fornito anche il lievito madre. Basso coronato da una ghiaccia chiara a base di mandorle, nocciole e zucchero in granella, ha un impasto compatto di un colore giallo credibile, con un'occhiatura giusta più qualche cavità e con uvetta e canditi distribuiti in modo non regolare. Al naso aromi leggermente sopra le righe (di vaniglia e agrumi). Al palato sensazione dolce importante (forse dovuta all'alta concentrazione di canditi e uvetta), una punta di acido e di salato. Lascia in bocca un leggero sentore di amidi (della ghiaccia) e di burro. Ritorni di vaniglia. Struttura non del tutto solubile in bocca. Buona la mandorla.
prezzo 1 kg 24-30 euro
7°
Lunardi
Quarrata (PT)
tel. 0573 738 657
www.lunardi.info
chiuso mercoledì pomeriggio e domenica
Confezionato in una bella scatola esagonale color carta pane un panettone bello e buono fatto con due tipi di lievito madre di vecchi ceppi. Basso e ricoperto da un’accattivante glassa a base di granella di nocciole Piemonte, mandorle intere siciliane (varietà tuono) e zuccherini, presenta un impasto color giallo dorato intenso con una bella occhiatura oblunga più qualche cavità, una buona presenza di canditi e uvetta e ben visibili tracce di vaniglia in bacca (un blend di diverse varietà provenienti direttamente dai luoghi di origine). Un po' chiuso e “ruffiano” al naso, dominato dall'aroma di vaniglia, in bocca rivela un gusto di buona persistenza virato verso il dolce (forse dovuto all’alta concentrazione dell'uvetta e dell’arancia candita “in casa” dal fresco) accompagnato da una punta di salato e con l'uovo in evidenza. Nonostante all'occhio appaia compatta e asciutta, la struttura risulta al palato soffice e solubile anche se la masticabilità rimane appena gommosa. Nota di merito per i canditi e la mandorla. Retrogusti non del tutto gradevoli con una punta di acido.
prezzo 1 kg 26-50 euro
8°
Caprice
Pescara
tel. 085 691 633
www.fabriziocamplone.com
Quello di Fabrizio Camplone, figlio d'arte e allievo del grande lievitista Achille Zoia, è un panettone basso con la cupola innevata di zucchero e punteggiata da mandorle intere. L'impasto, di un giallo giallissimo, presenta un'occhiatura oblunga con qualche cavità, canditi e uvetta distribuiti in modo non regolare, la bacca di vaniglia polverizzata ben visibile. Il naso, un po' chiuso, rivela note di lievito e vaniglia. Al palato risulta piacevole e corretto, con una dolcezza appena un po' spinta, una punta di salato, un sentore d'uovo in evidenza e ritorni di vaniglia. Consistenza morbida, solubile e di buona masticabilità. Gradevole l'uvetta.
prezzo 1 kg 22-30 euro
9°
Converso
Bra (CN)
tel. 0172 413 626
www.converso.it
Il panettone dei fratelli Boglione è una variante del panettone classico, senza canditi ma con l'uvetta sultanina messa a macerare per 12 ore nel mosto d'uva moscato prima di essere unita all'impasto lievitato. Basso e con un faccia nuda molto abbronzata (al limite del bruciato), presenta un impasto soffice ma corposo di un bel colore giallo oro antico dove occhieggiano le uvettone; qualche cavità nell'alveolatura irregolare. I profumi, intensi e ricchi di note di pasticceria (per qualche panelista eccessivi ), ricordano il Natale. Caratteristico e riconoscibile anche al palato dove il gusto pieno, rotondo e accattivante si accompagna a note di agrume e di vaniglia e a una latenza amarognola (dovuta alla sovracottura), che si avverte al naso oltre che in bocca sotto forma di vaghe sensazioni tostate. All’assaggio la struttura risulta meno secca di come appare all’occhio, soffice e solubile.
prezzo 1 kg 25-36 euro
10°
Bisco
Costigliole d’Asti (AT)
tel. 0141 961 575
Quello di Bisco, alias Silvano Baldi, è un panettone basso tipo galup con uvetta, dove i canditi (la scorza d'arancia fresca che Silvano lavora con il sistema della canditura a caldo) sono presenti non in cubetti ma ridotti in pasta. La cupola è ricoperta da una glassa a base di nocciole, mandorle di Avola intere pelate, zucchero a velo e in granella. La pasta, di colore giallo dorato scarico, è di una sofficità compatta e corposa ma elastica (ottenuta con lievito madre biologico preparato di anno in anno) con occhiatura piccola e un po' squilibrata nella massa, ricco di uvetta e con i puntini scuri della bacca di vaniglia ben visibili. All'olfatto dominano le note di lievito, di vaniglia e soprattutto dell’arancia candita, un po’ troppo presenti. Al naso e in bocca si avvertono le sensazioni tipiche del panettone ma con aromi di arancia e di uvetta un po' aggressivi, quasi invadenti, uniti a una punta alcolica. Lascia una traccia di grasso in bocca. Struttura soffice con tendenza al gommoso ma masticabile e solubile.
prezzo 1 kg 19-24 euro
Al panel di degustazione hanno partecipato:
Marco Camilli, presidente di Anagribios; Stefano Ceccarelli, pasticciere di La Dolceroma, Roma; Marco Greggio, agronomo e docente di analisi sensoriale; Sandro Masci, esperto e docente di analisi sensoriale; Marco Rinella, pasticciere di Cristalli di Zucchero, Roma; Giulio Scatolini, capo panel Unaprol; Sara Bonamini, Gambero Rosso; Luca Ogliotti, chef presso la Città del Gusto; Caterina Pamphili, Master 2011 del Gambero Rosso
Prezzi indicati: il primo è quello al dettaglio presso il produttore, il secondo è quello presumibilmente praticato dagli altri rivenditori
di Mara Nocilla
dicembre 2011
