emecum gastronomico focalizzato sulla Prima Capitale d'Italia.
“A Torino c’è una cucina evolutiva – ha spiegato durante la presentazione Stefano Cavallito, autore del volume insieme ad Alessandro Lamacchia e Luca Iaccarino, direttore della rivista Extratorino che la edita – una cucina moderna che ha superato l’ossimoro tra tradizione e innovazione”. Dunque, qualcosa che, partendo dalle materie prime tradizionali se ne è emancipata per andare verso un oltre privo di limiti. Sì, ma dove?
Al Combal.Zero dello chef Davide Scabin, per esempio, al primo posto nella classifica dei 50 migliori ristoranti di Torino per il terzo anno consecutivo secondo quelli di Extratorino. Il locale del Castello di Rivoli fa onore alla sua vicinanza col Museo d’Arte Contemporanea e presenta “perfette costruzioni gastronomiche, come la ‘Vitella di Fassone al Camino’, che trasforma il piatto in brace e il tavolo in salotto”. Seguono subito dopo Dolce Stil Novo alla Reggia di Venaria “cucina regale e funambolica” e Casa Vicina GuidoperEataly “elegantemente popolare”. Con una novità, per questa edizione, rappresentata dal 21esimo posto conquistato da Kido-ism, grazie alle sue proposte nippo-iberico-piemontesi.
Poi si arriva alla parte meno scandagliata dalle guide nazionali, cioè quella rivolta alle piole (osterie, in piemontese), nuovo business riconosciuto anche da Scabin: “le piole devono stare attente, ché in quella ristorazione lì, di fascia media e medio-bassa, ci stanno arrivando i grandi chef. E’ il mercato del futuro.” Anche se gli autori della guida riconoscono che in questo campo i tre quarti dei locali sono davvero infrequentabili. “Sono convinto che non bisogna pagare poco ma il giusto” ha affermato Iaccarino – perché si può risparmiare sulle materie prime, sul servizio, ma fino ad un certo punto. Perciò abbiamo scelto quei locali che si avvicinano di più al margine dei 25 euro.”
Questo succede, però, solo a Torino, mentre le trattorie nelle Langhe sono tutte valide. Per la categoria Pop50, ha comunque un posto di tutto rispetto Il Kitchen, in zona San Salvario, che una volta era una gastronomia con cucina ma ora è diventato un vero ristorantino con un cuoco proveniente da La Pista del Lingotto. Un esempio, quindi, di formula vincente per avvicinare più pubblico possibile: locali semplici ma convincenti dal punto di vista qualitativo e prezzi contenuti.
Sui ristoranti fuori città la proposta di Extratorino è perfettamente in linea con gli impeccabili ispettori della nostra guida Ristoranti d'Italia 2011 che assegna la palma piemontese - a proposito di chef che fanno (anche) piole - al Piazza Duomo di Alba ed alla brigata capeggiata da Enrico Crippa. Piazza Duomo che nella guida del Gambero Rosso è seguito, restando sempre nell'ambito dei triforchettati, dal Villa Crespi di Orta San Giulio (il regno di Tonino Cannavacciuolo e famiglia) e naturalmente dal Combal.Zero di Davide Scabin...
Claudia Giraud
12/12/2011
