lare. Sul prossimo numero del Gambero, in edicola a fine mese, vi proponiamo un gioco di domande e risposte... Tutto quello che avreste voluto sapere... Banalità, luoghi comuni e certezze...
Qui, con l'aiuto dei pastelli e dell'esperienza di Raffaele Sacchi, ordinario di Tecnologie alimentari presso l'Università Federico II di Napoli, vi diamo un leggero assaggio di cosa significhi usare l'olio extravergine in cucina, sempre... anche per la frittura.
Tonno sott’Olio
Nel processo di lavorazione gli acidi grassi Omega 3 del pesce vengono protetti dall’extravergine durante la sterilizzazione con trattamento termico dagli antiossidanti che migrano dall'olio di copertura verso il muscolo del tonno arricchendolo e proteggendolo dall'ossidazione.
Olio&Pomodoro
La cottura anche prolungata del pomodoro con olio extravergine d’oliva determina uno scambio di antiossidanti e paradossalmente migliora le proprietà nutrizionali del prodotto cotto rispetto agli ingredienti crudi.
La frittura
Gli alimenti fritti in extravergine oltre ad assorbire grassi meno ossidati assorbono anche gli antiossidanti dell'olio facendo diventare quello che è considerato un cibo nocivo, quasi un vero fried functional food
La Marinatura
Marinare le carni in olio extravergine di oliva prima di arrostirle o di cuocerle sulla griglia limita la degradazione delle proteine evitando la produzione di sostanze potenzialmente cancerogene.
a cura di Raffaele Sacchi
ordinario in scienze e tecnologie degli alimenti
presso l’Università di Napoli Federico II
20 gennaio 2012
