Il pasticcere Franco Aliberti lascia Massimo Bottura. Ecco il suo nuovo progetto. A scarto zero

sono, molto chiare. Un ruolo da protagonista lo avranno i dolci “non potrebbe essere diversamente, visto che nasco come pasticcere”, ma sarà aperto dalla colazione alla cena, con una formula facile e innovativa. E' l'inizio di una nuova avventura insieme a due persone importanti nel suo percorso di vita.

Uno slogan? “Oltre il chilometro zero. Per una cucina a scarto zero”. Che si traduce in: ottimizzare la materia prima, ridurre gli scarti, reimpiegare le parti abitualmente considerate residue. Le bucce per esempio “bisogna studiare nuove tecniche per lavorarle” dice Aliberti, ma anche alcune parti animali come “la lisca di pesce opportunamente trattata che diventa un porta crackers”. È un modo di lavorare fantasioso, innovatore, che guarda alle tendenze della gastronomia mondiale, nel pieno rispetto della materia prima e senza dimenticare il passato. “Ci sarà in pieno la mia filosofia: piatti essenziali, mirati, giusti per arrivare in modo veloce alla gente. Realizzati con pochi ingredienti. Punto a una cucina leggera e attenta alla salute, oltre che al gusto”. Parliamo del menu “Mi piace scardinare la classica struttura antipasto-primo-secondo. La carta è organizzata in base all'ingrediente prevalente: pollo, branzino, carota, salmone, per esempio. E l'indicazione del sapore dominante: dolce, amaro acido e così via. Tutto cambia secondo la stagionalità degli ingredienti principali. Così posso giocare molto e rendere tutto immediatamente fruibile, con porzioni grandi o piccole, secondo appetito.”

 

 

 

Una proposta dinamica, facile da rinnovare, ma anche semplice per il consumatore. È questa la filosofia di Aliberti. “E oltre alla mia filosofia nei piatti ci sarà la mia squadra in cucina, bene in vista”. Un bancone sinuoso circonda la cucina, vero cuore del locale, crea aree dove sedere anche uno di fronte all'altro, come tavoli disegnati dalle linee curve in cui si inserisce il cuoco. I clienti possono osservare gli chef al lavoro, un po' come nei sushi bar. “Coinvolgeremo artigiani della zona per l'arredo, le stoviglie, cercando di continuare questa filosofia verde, di recupero e basso impatto che c'è in cucina. Interventi più forti, per esempio di riduzione del consumo energetico o riciclo delle acque, spero possiamo realizzarli in uno step futuro. Ora dobbiamo iniziare.”

 

E si inizia organizzando le varie proposte, dalla colazione in poi: lievitati, brioche e altri dolci classici da farcire al momento con creme a base olio o a base acqua, quindi molto leggere “come è nel mio stile”. Un'offerta mirata nella quantità e nello stile: “scelta rigorosa delle materie prime, dalle farine in poi, attenzione ai prodotti del territorio e varietà”. Da pane burro e marmellata alla colazione salata, granite e merende per i bambini, aperitivi. Piccola la carta vini, con attenzione a prodotti locali e naturali, le grandi bottiglie sono soprattutto in mescita, per un consumo più facile.

 

Bisogna guardare al futuro a partire dal presente. E il presente è anche crisi. Immaginare nuove possibilità di fruizione è fondamentale. “Massima qualità e prezzi accettabili sono il mio obiettivo”. Niente più alta ristorazione? “Voglio arrivare a più persone possibili. Oggi il rischio è che l'alta ristorazione possano permettersela solo persone con molti soldi, che a volte non la capiscono appieno, perché non si rendono conto del valore di quella cucina, del cibo e delle cose.”

Cosa ci sarà della tua formazione da pasticcere? “Molto, soprattutto nell'efficienza, nell'organizzazione, nella classificazione dei piatti e degli ingredienti. Ma anche nella mise en place. Ho una visione da pasticcere: tutto deve essere catalogato al millimetro, per essere perfettamente replicabile in ogni momento e da ognuno. Un esempio: la pasta al pomodoro, è la classica ricetta non scritta. Per me deve essere scritta anche quella, con tutte le possibili variazioni. Questo è un pensiero da pasticcere”

a cura di Antonella De Santis

19/02/2013

 

foto di apertura: chocolatetales.wordpress.com