Già, ma quale è questo format? Il Refettorio Simplicitas è un ristorante che rilegge il concetto della mensa, puntando alla qualità. Nato dall'intuizione di Rinaldo e cresciuto anche grazie alla sensibilità del giovane chef Giovanni Ruggieri (alle spalle la gavetta ad Alba a fianco di Enrico Crippa), che condivide la filosofia del locale: Refettorio come espressione di un dimenticato approccio al cibo i cui fondamenti sono semplicità, qualità e accessibilità.
Â
Â
“Nel menù ci sono solo due piatti del giorno, un primo e un secondo, quindi ci dev'essere un'attenzione quasi maniacale sia sul prodotto sia sulla tecnica e la trasformazione” spiega lo chef Giovanni, che continua: “Se un piatto su due è sbagliato, siamo rovinati! Ed è proprio per questo che ho voluto garantire di persona la qualità delle materie prime girando mezza Italia e visitando decine di masserie”. E a testimonianza di questo la trasparenza si appalesa pubblicando l'elenco di tutti i fornitori disponibile sul sito del ristorante.
Â
 |
 |
Â
L'essenzialità del menù, che rispecchia appieno l'espressione “quel che passa il convento”, ben si sposa con l'atmosfera minimal (o meglio, sobria) della sala, opera dell'architetto Piero Castellini. Pavimenti di legno, luci soffuse, pareti bianche e arredamento ridotto al minimo in pura filosofia no frills fanno in modo di canalizzare tutta l'attenzione nel sapore e nella genuinità dei piatti. Attenzione che è garantita anche in virtù di un curioso dispositivo misura-rumore e ad una campanella che si può suonare per gustare in pace il proprio pasto.
Â
“Noi vogliamo offrire un accogliente rifugio dal frastuono offrendo una cucina a base di cereali, vegetali e legumi, ma non vegetariana; che privilegi il crudo e l'integrale, ma non crudista. La nostra cucina ripropone la cultura alimentare mediterranea che segue la ciclicità dei giorni della settimana. Quindi il lunedì si trovano piatti vegetariani; martedì, venerdì e sabato hanno come protagonista il pesce. Di mercoledì cuciniamo carne rossa e il giovedì tocca alla carne bianca, prevalentemente di animali da cortile. La domenica? Tutta dedicata agli arrosti e ai bolliti”. I piatti non potevano che essere accompagnati da vini naturali, scelti da Stefano Sarfati dopo un'attenta selezione.
Â
Â
 |
 |
Â
Eccoli tutti gli elementi che trasmigreranno in Austria insieme al giovane chef, che almeno per il primo periodo farà la spola tra Milano e Salisburgo. Nel frattempo Giovanni sta decidendo, tra due contendenti, chi sarà il suo collaboratore (ma i nomi sono ancora top secret). Il menù del locale austriaco seguirà lo stampo milanese proponendo cucina mediterranea, reperibilità delle materie prime ed esigenze dei clienti permettendo. L'obiettivo è quello di trasportare l'italianità in Austria senza essere troppo invadenti. La politica dei prezzi sarà simile a quella milanese: un menù con il primo piatto 13€, un menu con il secondo 17€ e 20€ per un menu completo di primo e secondo. Questo a pranzo, a cena menu a 30€ o al massimo a 35€
Â
Altra apertura è prevista a Monaco nel 2014 per completare il triangolo a scavallo delle Alpi. Ok, ma perché non in Italia? La risposta dal Refettorio è che una serie di contingenze hanno portato il progetto in Europa. Auguriamoci che una fuga di progetti di ristorazione non si aggiunga alla già presente fuga di cervelli dal paese...
Â
Â
Â
Â
Â
a cura di Annalisa Zordan
05/03/2013
