Open Baladin. Ecco a voi il miglior gastropub d'Italia

Passa da due a tre boccali Open Baladin sulla Guida di Roma del Gambero Rosso, aggiudicandosi così il massimo riconoscimento nel panorama delle birrerie. Un ulteriore passo avanti per la casa romana di Teo Musso (aka Baladin) e Leonardo Di Vincenzo (aka Birra del Borgo). Proprietari, oltre che mastri birrai, di questo luogo delle meraviglie a un passo da Largo Argentina, in pieno centro. Circa 40 le spine allineate nel grande bancone, e un centinaio di etichette con una selezione tra le più interessanti produzioni nazionali e non solo. Un'enciclopedia di gusto che assicura un'esperienza approfondita di quanto offre il panorama birricolo. Detto questo, qui si mangia anche, e pure bene, come sa chi si ferma per provare uno tra i migliori 'fast food' della capitale, con le continue variazioni e le fantasiose proposte stagionali firmate Gabriele Bonci&co (anche lui parte integrante del progetto insieme a Nicola Farinetti): le ali di pollo e i panini rustici fatti con le fette di pane casareccio, le patatine fritte (fatate) e le indimenticabili crocchette di patate (scrocchette) e poi la carta delle bufale, nel senso di latticini, le tagliate con la carne, ça va sans dire, de La Granda, le insalate e poi la grande scelta dei panini con la loro polpetta di carne (ma c'è anche il veggie): ci sono quelli classici e gli speciali e in quest'utima carta si trovano gli autentici signature dish griffati Bonci come il NoAu, con la carne totalmente cruda e un gusto acuto di cipolla o come il Pomodoro Extremo (pomodoro dappertutto, anche nell'impasto del pane) o come il già mitico Sud dove al posto del panino c'è in pan brioches siciliano, quello dove solitamente si mette la granita al mattino, e dentro cipolla di tropea e caciocavallo podolico. Insomma tutti i giorni dalle 12 alle 2 del mattino qui c'è un indirizzo imperdibile a livello planetario per bere birra, ma anche una tavola gourmet che ha davvero poco da invidiare ai gastropub celebri a livello mondiale a partire dalle creature newyorkesi di April Bloomfield come il The Breslin e, sopra ogni altro, The Spotted Pig.

Raggiungiamo Teo Musso, per sapere come si è evoluto Open Baladin in questi anni (saranno 4 a settembre): “il lavoro più importante è stato di appassionare, coinvolgere, trascinare lo staff in questa avventura”. Parliamo di circa trenta persone che lavorano qui, per assicurare a 400 ospiti al giorno l'apertura 7 giorni a settimana, dal pranzo alla cena e oltre. Un bell'impegno, per un locale che non gode di dehors e spazi esterni. “L'obiettivo era operare una vera rivoluzione nel mondo della birreria e nel modo di comunicare la birra artigianale italiana. Farla conoscere, apprezzare, dargli un ruolo di primo piano” e non è un caso che le birre straniere siano contestualizzate a parte, un un pub-nel-pub al piano di sotto.
Non solo: “Open Baladin è anche un esempio di come condurre un locale in modo nuovo: informalità, grande ricerca su cibo e birre, passione, uno staff che cresce e riesce a comunicare e trasmettere la sua passione al pubblico. Il merito è anche di Leonardo (Di Vincenzo ndr), naturalmente, del suo modo di gestire questa parte di lavoro”.
E Roma? “Roma è stata molto recettiva. Il pubblico è cambiato e si è allargato: non solo appassionati, che sono stati chiaramente i primi clienti dell'Open, ma padri e figli, adulti e ragazzi, da Bersani al diciottenne che si produce la birra a casa, un pubblico trasversale per età, esperienza, sesso. Una mia conquista è avere quasi un 50% di pubblico femminile, il merito va anche al lavoro sulle birre, ai profumi che siamo riusciti a tirare fuori”. Insomma, l'Open Baladin ha segnato una svolta nel sistema delle birrerie, anche grazie a un programma di incontri ed eventi. Che sia questa la strada giusta? “Il primo locale Baladin risale a 28 anni fa, da allora ho visto passare tante mode, credo che il futuro dei pub e delle birrerie sia nella qualità, in quelli che qualcuno chiama i gatsropub, senza dimenticare che intorno a una birreria del genere c'è un giro di circa 500 birrifici artigianali ai quali si dà molto respiro. È una cosa importante. In fondo oggi una birra artigianale può competere con le birre speciali industriali sotto l'aspetto dei prezzi”.

E mentre si programmano piccoli make up per il locale di Roma già è in cantiere un nuovo progetto. Open Baladin Torino negli spazi di Casa Canada. Apertura prevista metà settembre, in prossimità del quarto compleanno dell'Open Roma. Una struttura centrale, in piazzale Valdo Fusi, che diventerà un nuovo indirizzo chiave per le birre. “La formula è rodata: le 40 spine e un centinaio di etichette per permettere a tutti di perdersi in un mare di birra e di cultura birraia. Fatate e classici Open cui si aggiungerà, molto probabilmente, una parte dedicata a un grande spiedo. Mi sarebbe piaciuto di avere degli Open nelle principali città: Milano, Torino, Roma, Firenze”. Un progetto in crescita dunque, che oggi riceve il suggello dei Tre Boccali da parte del Gambero Rosso: stiamo parlando, dunque, del miglior gastropub d'Italia.

Open Baladin | Via degli Specchi 6 | 066838989 | www.openbaladinroma.it

A cura di Antonella de Santis e Massimiliano Tonelli