Professione Pasta sommelier. Tecniche di degustazione firmate Delverde

Il momento di grazia che il food&wine sta attraversando ha portato a una moltiplicazione di corsi amatoriali e professionali, di esperti del settore e di iscritti agli Albi degli assaggiatori professionali, di incontri di analisi sensoriale e degustazioni comparative. Le rubriche mensili Le Classifichedel Gambero Rosso dedicate a prodotti di largo consumo, scelti nel settore di nicchia, rispondono a una domanda crescente di conoscere quello che si mangia e si beve, e di arrivare alla scelta del cibo e del vino in modo consapevole.
Negli ultimi anni sono state messe a punto, nell'àmbito dei vari settori merceologici, schede di degustazione ad hoc per analizzare e valutare nei dettagli un olio, un miele, un cioccolato, un salume, un formaggio. È arrivato anche il momento della pasta. Ci ha pensato Delverde, pastificio nato alla fine degli anni '60 in uno degli storici distretti del maccherone italiano: a Fara San Martino, in Abruzzo, dal 2009 nel gruppo argentino Molinos Rio de la Plata, tra i principali player nel settore agroalimentare dell’America Latina.
Sull'onda di un rinnovamento avviato con il passaggio di proprietà, che ha fatto sentire i suoi effetti a livello qualitativo (macchinari all'avanguardia, selezione del grano duro, trafile di bronzo, essiccazione a temperatura più bassa rispetto a quella impiegata dalle principali industrie del settore), produttivo (130 formati tra pasta fresca e secca di semola, all’uovo, biologica e integrale-bio) e di marketing, Delverde ha studiato e promosso il progetto Pasta sommelierper educare i consumatori a riconoscere una pasta di qualità attraverso un'approfondita analisi del prodotto.
Il progetto, presentato il 20 maggio scorso a Milano nell'ambito di TuttoFood, in rodaggio nei mesi scorsi in un tour aWashington e Manhattan e più recentemente in un lungo road show in Asia, in procinto di sbarcare negli Stati Uniti, in Canada e nelle principali città europee, è nato da studi condotti con un panel composto da esperti di pasta, nutrizionisti, tecnici, giornalisti enogastronomici, che insieme al management aziendale ha contribuito a mettere a punto un format, di alto livello ma di facile approccio, per analizzare accuratamente e descrivere le caratteristiche della pasta, con l'aiuto di parametri e scale dei colori e degli aromi. Proprio come un sommelier fa con il vino. Ma qui la cosa è più complessa perché l'analisi della pasta parte da cruda, prosegue in cottura e termina una volta cotta.
Vediamola questa scheda di degustazione della pasta, un protocollo riassunto in 5 “fun actions” che prendono in esame i singoli momenti della degustazione,coinvolgendo i quattro sensi durante tre differenti momenti (prima, durante, dopo la cottura).

1 Osservare
Occhio alla forma e al colore della pasta, e all'aspetto dell'acqua in cottura nei tre momenti topici: cruda (tonalità tendente al bianco, giallo con striature bianche, giallo paglierino, giallo dorato, giallo ambrato, rossastro), in cottura (acqua più o meno torbida, aspetto della schiuma, eventuali rotture della pasta), cotta (faccia opaca o lucente, eventuale presenza della nervatura interna ad indicare la presenza di amido con completamente gelatinizzato).

2 Annusare
Descrizione dell’odoreutilizzando la scala degli aromi (farina o semola, mollica di pane, crosta di pane, bruciato, tostato) e rilevando eventuali odori estranei (plastica, fermentato, cartone, impasto umido, garza...) all’interno del pacco di pasta appena aperto, prima della cottura, dopo la cottura.

3 Toccare
La pasta cruda,accarezzandola con le dita umide. La pasta cotta, facendo pressione con le dita in modo da valutare collosità ed elasticità.

4 Assaggiare.
La pasta cotta, rigorosamente!, appena scolata e non condita, per analizzarne la composizione: scivolosità, ruvidezza, elasticità, omogeneità, adesività, durezza, elasticità, ammasso, tenacità.

5 Condire
A piacere.

Vanno tenute in considerazione alcune variabili non scritte nella scheda di degustazione: il formato e il relativo tempo di cottura, le caratteristiche dell’acqua di cottura (durezza, purezza, presenza di cloro), l’altitudine del luogo (con l'aumentare della pressione atmosferica sale anche la temperatura necessaria a raggiungere il punto di ebollizione dell'acqua di cottura), il tipo di pentola utilizzata (dimensioni e materiali), il rapporto quantità acqua/pasta (1 litro ogni 100 grammi, 1,5 litri se la pentola ha un diametro ampio), la forza del fuoco quindi dell’ebollizione.

Un appunto al fun action n. 4. Nella scheda sono elencati generosamente i parametri relativi all'aspetto tattile della pasta una volta cotta ma nessun cenno all'aspetto gustativo con i suoi quattro fondamentali (dolce, amaro, sapido, acido), gli aromi e il retrogusto, che rappresentano il cuore dell'analisi sensoriale di un cibo.

a cura di Mara Nocilla