Gelato e gelaterie 2013. Tutte le novità in Italia

Dolce, leggero, colorato, antidepressivo. Il gelato non conosce crisi. Anzi non di rado rappresenta un'opportunità in tempi di recessione. Lo confermano le storie di coloro che, per superare situazioni critiche, hanno riscoperto un mestiere antico, reinventandosi gelatieri artigianali, ma con una marcia in più: la capacità di intuire le tendenze del momento. Dai gelati alcolici a quelli all'olio di oliva passando per quelli salati, all'azoto liquido, alla soia, alla stevia o – immancabili - biologici. Inventando anche nuove modalità di fruizione. Proposte curiose, intelligenti, divertenti, in grado di rispondere in modo semplice alle più diverse esigenze. Ecco allora che fanno la loro comparsa i gelati vintage, fredde tentazioni su stecco tornate alla ribalta in chiave gourmet, i gelati itineranti distribuiti da carrettini colorati come quelli di una volta; o i coni anti spreco dove la porzione è fai da te.

C'è la storia di quattro amici (un manager, una giornalista, un avvocato e... un gelatiere) con la passione comune per il gelato di qualità, ma replicabile ovunque secondo la logica franchising, che si intreccia con la storia di Diana De Benedetti la cui storia inizia quasi 25 anni fa, con la gestione di un importante ristorante, Bontan, passata poi al business del dolce&freddo con tre punti vendita RivaReno (una gelateria che è partita di nicchia ed è diventata un food chain presente ovunque) in quel di Torino. Latte alpino crudo dalle valli dell’alto cuneese, in particolare quello del caseificio Valle Stura di Demonte, frutta acquistata nei mercati locali, agrumi della Sicilia o bergamotto della Calabria, altre materie prime di qualità garantite dal controllo diretto dei fornitori, dedizione e fantasia. Dalle gelaterie al gelato itinerante il passo è breve: nasce così ApeRivaReno che riporta questa golosità alle sue origini di street food. Di che si tratta? Della mitica Ape Car della Piaggio che ogni giorno percorre le vie torinesi e porta nei quattro angoli della città i diversi gusti.
Parliamo ancora di gelato itinerante ma cambiamo città e protagonisti: a Firenze il carrettino 2.0 porta il gelato nei luoghi di maggiore visibilità. C'è sempre lo zampino della Piaggio che ha messo a disposizione il modello Porter all'azienda specializzata Resti, che ha ideato la gelateria su quattro ruote Flò. E l'iniziativa coinvolge diverse gelaterie artigianali, ma anche consorzi di gelatieri che vogliono far conoscere il loro prodotto.

A proposito di consorzio, c'è quello ideato da Gianluca Mondardini e Luca Zanotel. Entrambi veterani del settore, col loro Consorzio di gelatieri indipendenti sostengono la diffusione del gelato artigianale, realizzato con prodotti naturali e rigorosamente biologici. Gianluca e Luca si occupano della formazione dei nuovi gelatieri consorziati, fornendo loro anche assistenza nell'apertura di nuovi punti vendita di Puro & Bio, questo il nome del nuovo format di gelaterie dove le materie prime, dallo zucchero di canna al latte passando per frutta fresca, secca o cacao, sono rigorosamente certificate bio. Fino ad oggi i punti vendita sono nove: Forlì, Cesena, Faenza, Rimini, Portogruaro, Pesaro, Castelfranco Veneto, Bologna e Campodarsego. Non chiamateli però negozi franchising. Qui ciascun proprietario opera in totale libertà, ovviamente nel rispetto delle regole consorziali, tanto che ogni punto vendita ha i propri fornitori in loco e i propri gusti. Immancabili quelli dedicati ai figli, dal gusto Bianca, ovvero pinolo caramellato, a quello Greta, un'autentica gianduia con nocciole piemontesi e cacao biologico.

Passiamo poi al trend iniziato in sordina nell'estate 2012, diventato moda 2013: come il tormentone estivo (quest'anno scommettiamo su Get Lucky dei Duft Punk?), così anche il gelato su stecco è ormai il marchio di fabbrica di molte gelaterie famose. Dopo lo storico pinguino della caffetteria-gelateria torinese Pepino hanno riaperto le danze la Bottega del gelato a Firenze, l'azienda messinese Geryanna, mentre cavalca l'onda la romana, dalla zona nord-Parioli, Steccolecco. La proposta? Esattamente come i ghiaccioli e i cremini di una volta ma con un gusto contemporaneo e il rispetto delle indicazioni nutrizionali: materie prime fresche, sia per il latte che per la frutta, e giusta distanza da additivi chimici, coloranti, conservanti, grassi idrogenati, surrogati, aromi e prodotti di sintesi. Il risultato è un gelato più vicino al sapore naturale del prodotto di partenza con la comodità dello stecco.

Passiamo infine dallo stecco che fa molto vintage alla coppetta alla spina, che fa proprie le istanze di un consumo consapevole e anti spreco. Mukka self, a Latina, è la gelateria self service a misura di cliente, il quale può creare la propria coppetta abbassando la leva del dispenser e aggiungendo frutta fresca, cioccolato al muesli, nocciole o cialde; tutto a proprio piacimento e secondo le proprie esigenze. Un gelato che ricorda vagamente il sundae di Mc Donald's, ma con materie prime rigorosamente selezionate, dal latte fresco del caseificio Alveti e Camusi di Borgo Podgora al pistacchio di Sicilia, la nocciola Igp delle Langhe o il fondente monorigine Santo Domingo. In un format che, come molti di questi in fase di lancio, è assolutamente replicabile in nome di progetti che – ecco la vera sfida – uniscono business a qualità.

Questi trend sono confermati anche dall’Osservatorio SIGEP (Salone Internazionale di Gelateria, Pasticceria e Panificazione Artigianali di Rimini Fiera), che conferma una crescita dell'utilizzo di ingredienti tollerati da celiaci e vegani, la voglia di sperimentare nuove forme e nuovi gusti tra cui formaggi, verdure, olive greche nere, ma anche pesto genovese, lardo di Colonnata o pane Garibalda di Bergamo preparato con sette tipi di farina. Il gelato è sempre più un gelato gastronomico che ha un ruolo da protagonista dalla colazione alle pause pranzo, sino all’aperitivo e alla cena (non a caso Gambero Rosso nella guida Roma 2014 ha premiato Il Gelato Bistrò, dove Andrea Puddinu propone un gelato sdoganato dal concetto di pausa dolce e basta). E per avvicinare i più piccoli al mondo gelato è in corso in tutta Italia la Festa del gelato a Primavera, in cui l'Associazione Italiana gelatieri offre un gelato agli alunni delle scuole elementari.

a cura di Annalisa Zordan