Green, gourmet, e melting pot. Conversazione con Alice Delcourt

Nata in Francia e cresciuta negli Stati Uniti; madre inglese e tratti brasiliani, Alice Delcourt si definisce italiana per passione. Alle spalle studi in scienze politiche e letteratura italiana a New York, nel presente la cucina dell’Erba Brusca a Milano. Tratteggiare un suo profilo omogeneo è impresa ardua, ma forse è proprio ciò che Alice Delcourt non vuole. È una donna risoluta, Alice, e caparbia. Una donna che da bambina si emozionava per il profumo del lievito di cui odorava la cucina della nonna materna, in Inghilterra: “mia nonna macinava il grano, si svegliava alle sei del mattino e nessuno ha mai detto: poverina. Ora sembra che fare lo chef sia troppo duro per unadonna!”. È con questa risolutezza che Alice si presenta. Con questa caparbietà ha scavalcato quelle barriere che vogliono la cucina un lavoro da uomini.

Giunta pochi anni fa a Milano, rileva un locale storico, l’Osteria del Tubetto, insieme a Cesare Battisti e Danilo Ingannamorte del ristorante Ratanà. La scelta del luogo e della struttura non sono casuali, trovandosi ai confini della città, dove una volta c’erano campi con tanta acetosella, ovvero l’erba brusca. L’ambizione del ristorante è infatti essere l’anello di congiunzione tra terra e cibo, città e campagna. Si punta al vero km.0; con prodotti genuini e non trattati che, per quanto possibile, provengono dall’orto che si trova nel retro del locale. Un orto su cui hanno lavorato tanto: “abbiamo dovuto immaginare molto all’inizio. La terra non era buonissima e abbiamo concimato tanto, e sempre con prodotti biologici. Non è stato facile ma con l’aiuto di un bravo agronomo, il terreno è diventando più fertile e produttivo”.

Il locale, anche nell'ambiente, è un calco della filosofia di chi ci lavora, i materiali impiegati sono per lo più naturali, con attenzione ai colori dell’orto, alle pareti molte bottiglie di vino sono esposte in librerie che reinterpretano la forma delle cassette di frutta.
La cucina si può definire internazionale, e molta parte l'hanno proprio le esperienze della chef, che mixa verdure, frutta e prodotti della terra, ai profumi e ai sapori dei suoi viaggi in giro per il mondo. Ad aiutarla un ragazzo ligure e una giovane senegalese con i quali mensilmente rivede e modifica il menù a seconda delle verdure di stagione e degli spunti che nascono dalle loro chiacchierate. “Il ragazzo ligure è molto bravo a fare piatti della sua regione: panissa, focaccia, trofie e pesto. Spesso rivisitiamo insieme le ricette e le inseriamo in menù. Amo questi scambi culturali e penso che ci possano arricchire entrambi”.

Il ricordo degli impasti della nonna, la cucina americana con la quale è cresciuta, i pranzi con lo zio bolognese, tutte le sue esperienze creano un mosaico di intingoli, ricette e ricordi che danno forma alla cucina della Delcourt. “Le tecniche di cucina le ho imparate qui però sono aperta a sapori differenti e ad accostamenti insoliti per la cucina italiana. Utilizzo diversi tagli di carne, che uniti a spezie e aromi mi ricordano l’infanzia mentre la domenica preparo il brunch all’americana. Mia nonna aveva un ristorante in Inghilterra e a colazione si mangiava tanto; era un rito per noi. E anche negli anni successivi, quando studiavo in North Carolina vivevo in un collegio autogestito dagli studenti nel quale dovevo cucinare, tenere pulito e coltivare l’orto; la domenica, quando ero libera, mi dilettavo a preparare la colazione per me e i miei compagni”.

Alice ha portato con sé un bagaglio culturale e di esperienze, e l’Erba Brusca rappresenta la chiusura del cerchio delle sue conoscenze. Un locale bucolicheggiante, immerso nel verde, dove la fatica del lavoro agreste è largamente compensata dal risultato della coltivazione. Dove, in un ambiente informale e giovanile, si possono degustare piatti di alta cucina, serviti in porzioni generose e con costi contenuti; il tutto accompagnato con un buon calice di vino, ovviamente biologico.

Per i più sportivi, il consiglio è quello di recarsi al ristorante in bicicletta perché Alice, che dall’età di 18 anni si muove solo su due ruote, ha promesso ai ciclisti lo sconto del 20% alla cassa.

Erba brusca- Ristorante con orto | Milano | Alzaia Naviglio Pavese, 286 | tel.02.8738.0711| www.erbabrusca.it

a cura di Stefania Bobbio