Milano, Eugenio Boer, le tapas di Elita. E i nuovi progetti

“Nei miei piatti ci sono io. Sempre. Questi sono il risultato dei miei viaggi, dei miei incontri e delle mie esperienze di vita!” Esordisce così Eugenio Boer, 35 anni e tanti occhi puntati su di sé negli ultimi anni trascorsi dentro e fuori l'Italia. Dopo aver lavorato a Palermo all’Osteria dei Vespri con Alberto Rizzo, a Berlino al VAU con Koja Kleeberg, a Colle Val d’Elsa al Ristorante Arnolfo con Gaetano Trovato, è stato al fianco di Norbert Niederkofler al St. Hubertus sulle Dolomiti e infine a Milano da Enocrazia. Qui lo avevamo lasciato qualche mese fa, in un'esperienza fortunata ma di vita breve. C'è ora un nuovo progetto.

Siamo a pochi metri dalla Stazione di Porta Genova, in una traversa di Via Vigevano, nella zona calda dei nuovi bistrot gourmet: qui c'è l’Elita bar, la nuova casa di Eugenio. Il format? Semplice e contemporaneo, qualche tapas gourmet e un drink fatto a opera d’arte. Al fianco di Boer, il bartender Miguel Angel Paul, altro personaggio con un curriculum invidiabile. “Da quando ho sedici anni vivo dietro al bancone” ci racconta Miguel “sono rimasto nove anni in Cile dove ho lavorato in molti locali e discoteche, dopo ho trascorso qualche anno a Barcellona e nel 2006 ho lavorato a Bergamo con Stefano De Gaspari, un grande professionista che mi ha insegnato tutto. Sono dunque ritornato a Barcellona l’anno successivo, e qui ho lavorato al 41° con Ferran e Albert Adrià. La mia passione è girare il mondo e fare startup in molti locali”.

All’Elita Miguel gioca con il gin, che definisce “lo spiritoso più divertente”; ne ha trenta in carta e con Oscar Cavalli, l'altro barman del locale che ha portato con sé da Barcellona, sperimenta e crea miscele, studiando ricette che possano esaltare le caratteristiche della base scelta.
Chicche della casa che saranno pronte a breve sono il Negroni e il Manhattan invecchiati - da loro, of course - in botte di rovere, che verranno imbottigliati in appositi contenitori con il logo del locale per essere poi serviti all’aperitivo.
Passiamo alla proposta food: il menu si divide in due parti, da un lato ci sono le tapas, con un prezzo che varia dai tre euro e cinquanta centesimi per Il Classicoche altro non è che un pintxo di tortilla di baccalà, peperone verde e pan con tomate, fino ai sei euro per un Thai Style, ovvero un involtino di carta di riso con peanut satay, verdure croccanti e gambero. Altre scelte sono L’anima del diavolo, mollejas arancia e tequila, prezzemolo, peperoncino; oppure Respira bene,diaframma alla piastra con guacamole di produzione propria. Interessante anche la possibilità di una tripletta di pinxto di tortilla al costo di sei euro o la degustazione di tre piattini gourmet al costo di dieci euro.
Ma se questo non fosse abbastanza si può assaggiare un hamburger del tutto unico nel suo genere: il Ramen Burger, in cui il pane lascia il posto ai ramen, tipici della cucina asiatica, che pressati tra loro creano un croccante abito alla farcitura di manzo, insalata, pomodoro e marmellata di cipolle fatta in casa.
Dicevano che il menu si divide in due parti. Per i palati più esigenti e i gourmet che vogliono concedersi un intero pasto c’è la possibilità di una degustazione di undici portate con drink in abbinamento. Alcuni esempi? Alla capasanta con mela verde, prosciutto crudo e nero di seppiasi abbina il gin tonic Caorunn alla mela golden; al cervo con lamponi, liquirizia, foie-gras ed erba ruta, il gin tonic Tanqueray ten al profumo di pompelmo rosa;o ancora alle animelle al limone con topinambur e caffè, una vodka tonic Ketel one aromatizzata allo zenzero e, in chiusura, le pere al vino rosso e cioccolato con crème fraiche vengono servite con un tiki’s miky, hawaian style.
La degustazione degli undici assaggi con rispettivi drink ha un prezzo complessivo di cinquanta euro. Eugenio ci racconta: “La scelta di un menu gourmet a costi contenuti è nata proprio dalla voglia di avvicinare i giovani all’alta cucina. Nelle pietanze proposte” prosegue lo chef “a parte il cervo che è un po’ più complesso, cerco di non mischiare più di tre elementi tra loro, in modo da preservare l’integrità del gusto dell’ingrediente principale del piatto”.
Il menu varierà stagionalmente con il mutare dei prodotti reperibili, l’obiettivo è utilizzare al meglio ciò che la nostra penisola dona, anche per creare piatti non prettamente italiani. Un esempio? Il Polipone: polipo alla piastra con patata arrostita e ‘nduja calabrese, una ricetta di provenienza spagnola che nella sua versione originale prevede il chorizo, qui sostituito dalla ‘nduja calabra, un prodotto che dona note aromatiche simili a quelle iberiche ma made in Italy.
“L’Italia ha una grande varietà di climi e territori, ambienti ideali per la crescita di alcuni ortaggi o per l’allevamento di alcune specie animali. Cerco nella Penisola quanto di meglio questa offre e fondo insieme gli ingredienti per creare dei piatti che li valorizzino al meglio”.
A breve saranno disponibili anche un’assortita scelta di vini naturali, in fondo, come dice Eugenio, “ogni esperienza lavorativa lascia un segno indelebile nella formazione” ed Enocrazia, ultima tappa di Boer prima di Elita, sicuramente ha contribuito a marcare questa scelta. E ora? Nuovi progetti? “Si” risponde francamente Eugenio “per ora non posso ancora sbilanciarmi ma ad inizio dicembre aprirò un nuovo ristorante, sempre a Milano…”