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Impastare la farina integrale con acqua, olio extravergine d'oliva e un pizzico di sale fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo, quindi farlo riposare per circa un'ora. Trascorso questo tempo, dare forma ai cavatelli aiutandosi con la punta delle...

Preparare l'impasto per le tagliatelle utilizzando tutti gli ingredienti, quindi farlo riposare per 2 ore in frigo avvolto con della pellicola alimentare. Tritare finemente il cipollotto e soffriggerlo a fuoco molto basso con l'olio evo. Incorporare il concassé di pomodorini,...

Preparare la pasta utilizzando 4 uova intere, 350 g di farina 0 e 50 g di farina di semola. Sgranare i piselli e le fave, pulire gli asparagi e infine i carciofi. Mondare le verdure, saltare in padella i piselli con...

Preparare la meringa in modo classico, quindi incorporare il latte in polvere, stendere il composto sottile su un tappetino di silicone e mettere a seccare nel disidratatore. Mettere tutti gli ingredienti nel Termomix a 90°C per 8 minuti. Raffreddare e...

Far tostare le ossa di vitello in forno a 190°C sino a che il loro colore non diventi dorato. Preparare nel frattempo una mirepoix con tutte le verdure, rosolarla in pochissimo olio di semi, aggiungere il concentrato di pomodoro, continuare...

Tagliare il filetto di cervo a fette piuttosto sottili e irregolari e condirle con il grasso di cervo, messo precedentemente sottovuoto e sciolto al roner a 55°C per 4 ore con poco sale e pochissimo pepe. Mettere in un pentolino...

Eliminare dalla testa del muggine gli occhi e il cervello, e lasciare lische e testa in acqua corrente per eliminare il sangue. In una pentola mettere a freddo la carota pulita e mondata tagliata a metà, la cipolla e il...

In un tegame far rosolare uno spicchio d'aglio in poco olio, quindi aggiungere il cavolo cappuccio affettato sottilmente con la mandolina. Cuocere per 3 minuti, togliere dal fuoco, far raffreddare e condire con l'aceto di mele. Mettere le bacche in...

Pulire i troffelli dal budello intestinale e dall'occhio, preservando la sacca del fegato e delle interiora che verranno passate attraverso un colino e tenute da parte in fresco. Far soffriggere metà dei piselli in un tegame con lo scalogno tritato...

Aprire le ostriche, filtrare la loro acqua e conservarla, quindi tenerle in fresco fino al momento di servirle. Sbianchire il crescione in acqua bollente, raffreddarlo in acqua e ghiaccio, scolarlo e strizzarlo bene. Con un frullatore a immersione frullare il...

In un tegame, portare a ebollizione la panna e il guanciale tagliato a julienne, quindi lasciare in infusione per 20 minuti coprendo il recipiente con della pellicola. Aggiungere quindi il pecorino grattugiato e passare il tutto in un colino a...

Mettere a bagno i pistacchi in acqua fredda per una notte, prelevarne 12 di numero per la guarnizione, quindi mettere i restanti nel bicchiere del frullatore con l'acqua e lo zucchero e frullare fino a ottenere una sorta di "latte"...

Versare le farine e le uova nell'impastatrice, poi con una trafila estrudere dei lunghi maccheroni (si possono sostituire con grossi spaghettoni). Nel frattempo portare a ebollizione l'acqua salata in una pentola per cuocere la pasta. In una padella far soffriggere...

Arrostire i peperoni a fiamma viva. Fare un brodo con 2 l di acqua e 2 dei 3 peperoni arrostiti comprensivi della parte bruciacchiata. Far restringere della metà del volume complessivo. Pulire le acciughe fresche, aprirle a libro e riporle...

Pulire i carciofi e i loro gambi mantenendone solo la parte centrale, quindi immergerli in acqua acidulata con il succo di limone. Portare a bollore 2 l d'acqua salata all'1%, cuocervi 4 carciofi e i gambi per 20 minuti, scolarli...

Tagliare il fegato a listerelle e metterle in ammollo in un po' di latte per 30/40 minuti. In una pentola mettere l'olio, metà del burro, la cipolla a julienne, la salvia, l'alloro, le bacche di ginepro e far rosolare il...

In una ciotola unire la panna fresca, il succo di 1/2 limone e 2 g di sale, quindi mescolare con una forchetta sino a quando il composto inizia a rapprendersi, coprire e riporre in frigorifero. Tagliare la buccia del limone,...

Mescolare la farina con l'acqua e un pizzico di sale fino a ottenere un impasto liscio ed elastico, quindi con un matterello (o una macchinetta per la pasta fresca) stendere una sfoglia sottile. Far bollire il baccalà in abbondante acqua,...

Pelare i topinambur, conservare le bucce e tostarle in forno a 200°C per 10 minuti circa fino a quando si saranno caramellate, quindi metterle in un tegame con del ghiaccio in modo da far sviluppare un fondo denso e lucido...

Sfilettare le anguille e, inciderle con un coltello bene affilato creando un foro che attraversi tutta la lunghezza dei pesci. Inserire un osso del maiale in ciascun filetto, quindi sottoporli ad affumicatura per circa 1 ora a 4°C. Una volta...