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Pane, burro e alici

Inserire tutti gli ingredienti all'interno di una planetaria e impastare con il gancio per qualche minuto. Una volta ottenuto un impasto liscio e compatto, chiuderlo sottovuoto o con carta film e farlo riposare in frigo per una notte. Il giorno...

Seppia in rete

Pulire le seppie facendo attenzione a lasciarle intere e a non togliere l'osso, levare le interiora con l'aiuto di uno spelucchino e metterle da parte. Passare al mixer il pane, condirlo con aceto, olio, il finocchietto tritato e le zeste...

Ravioli di brasato di manzo

Impastare la sfoglia e farla riposare. Nel frattempo, rosolare le verdure tritate in olio extravergine d'oliva. A parte, scottare la carne rigirandola su tutti i lati, sfumare con il vino rosso, unire le verdure, gli aromi, bagnare con il brodo...

Ostrica, nervetti e cavoli

Aprire le ostriche e separarle dal guscio. Cuocere il cavolfiore nel latte aromatizzato al macis per circa un'ora, quindi frullare con l'aiuto di un termomix e passare al colino per rendere setoso il composto. Tagliare i nervetti a dadi e...

Tortelli di radicchio, parmigiano e bitter

Impastare tutti gli ingredienti ricavando una palla liscia ed elastica, quindi farla riposare per 12 ore. Portare a bollore l'acqua e le prugne, quindi frullare aggiungendo l'olio di mandorla fino a ottenere una crema. Stufare il radicchio con l'aceto di...

Piccione in civet

Eviscerare il piccione e tenerlo a frollare per circa 7 giorni in frigorifero appeso con un gancio. Trascorso questo tempo, condirlo bene con gli ingredienti, far rosolare con olio extravergine d'oliva i due petti poi, in una Stoube di ghisa,...

Babà, Chantilly & arancia

Impastare gli ingredienti, quindi far riposare per mezz'ora fino a farla raddoppiare di volume. Impastare la biga, lo zucchero, il malto e metà delle uova, quindi a mano a mano che la maglia glutinica prende forza aggiungere le uova a...

Zuppetta di olive e mandorle, purea di finocchi e pesce bandiera anni ‘80

Lavare, asciugare e tagliare in quattro i pomodori, passarli al passaverdure e ricavare l'acqua dalla polpa con l'aiuto di un telo di lino. Frullare molto velocemente le olive con l'olio e l'acqua di pomodoro, passare al chinois e tenere da...

Tagliolini all'uovo, tartare di Fassona e gremolada

Disporre a fontana la farina, mettere nel mezzo i tuorli d'uovo, un pizzico di sale e impastare fino a ottenere una sfoglia liscia ed elastica. Stenderla allo spessore di un millimetro, arrotolarla e tagliare a coltello i tagliolini della larghezza...

Gnocchi di patate e baccalà

Unire la farina con le patate, aggiungere il tuorlo e aggiustare di sale e pepe. Formare un panetto omogeneo e farlo riposare per 15 minuti. Formare dei rotolini del diametro di 1,5 cm circa, tagliarli a pezzettini per creare la...

Carré di agnello, crema di tarallo e cime di rapa

Rosolare in padella il carrè di agnello intero con il burro e gli aromi nappandolo con un cucchiaio, rosolarlo piano facendo attenzione a non bruciare il burro. Quando sarà ben rosolato toglierlo e farlo riposare su una griglietta, eliminare dalla...

Baccalà del "Bersagliere"

Dopo aver battuto lo stoccafisso metterlo a bagno in abbondante acqua e lasciarlo ammorbidire per 3 giorni circa cambiandola sovente. Trascorso questo tempo levare la pelle al pesce, aprirlo per il lungo, quindi togliere le spine e la lisca. Lavare...

Taglierini di rape, prosciutto e Campari

Frullare bene le uova con la rapa, disporre la farina a fontana e impastare fino ad avere una massa ben liscia, quindi coprire e far riposare in frigo per almeno mezzora. In un padellino portare a ebollizione il Campari, aggiungere...

Tuberi e radici cotti nel carbone, acciughe e tartufo

Immergere totalmente i tuberi (pastinaca, topinambur, patate viola e gialle) nel carbone acceso fino a ottenere una cottura fondente al cuore del tubero. Eliminare le parti esterne arrostite dei tuberi e metterle nel latte di soia; inserirle in un mixer...

Pasta, patate e animelle

Impastare in modo classico e far riposare. Cuocere le patate intere nel carbone; una volta cotte, pestarle a mano, passarle al passaverdure aggiustando il composto di sale, olio e aceto. Una volta freddo, aggiungere abbondante prezzemolo tritato e regolarne la...

Piccioncino e puntarelle

Condire i piccioni con sale e pepe, arrostirli in padella su ogni lato per almeno 5-6 minuti a fuoco medio-costante. Passarli per 3-4 minuti sulla brace (per fargli prendere una buona profumazione di fumo); l'ultimo passaggio della cottura avviene in...

Semolino, Marsala e panna acida

Unire tutti gli ingredienti a freddo, far bollire; fatto freddare il tutto, frullarlo, setacciarlo e conservare il gel nella tasca da pasticcere pronta all'uso per il servizio. Cuocere il semolino nel latte bollente con lo zucchero e continuare a mescolare...

Capretto patate e lampascioni

Sciacquare le patate, pelarle e tenerle in ammollo; pulire le cipolline selvatiche. Sciacquare il capretto e disporlo in una teglia con tutti gli aromi, le patate fatte a pezzi e le cipolline. Condire con olio, sale e pepe, unire due...

Palamita, crema di peperoni e asparagi di mare

Pulire e sfilettare una palamita fresca e dalle carni compatte, togliere tutte leparti scure e immergere in acqua, sale grosso e ghiaccio. Dopo circa 10 minuti, scolare e tamponare con carta da cucina. Preparare una marinata con le erbe, un...

Cime di rapa, calamaretti e bottarga di sogliola

Sbollentare per qualche minuto le foglie delle cime di rapa, freddarle in acqua e ghiaccio, quindi frullarle. Lessare i fiori per pochi secondi e saltarli velocemente in padella con aglio, olio e peperoncino. Saltare rapidamente anche i calamaretti. Adagiare i calamaretti...
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