Ricette

Rosolare il sedano e gli scalogni con olio, aggiungere la trippa (foiolo) pulita; bagnare con brodo e cuocere per quattro ore circa. Salare, pepare e legare con una noce di burro e con il succo di rafano. A parte, cuocere...

Per i filetti di sgombro, salare e zuccherare i filetti di sgombro, e lasciarli marinare per circa 20 minuti alla temperatura di 6°. Trascorso questo tempo lavarli sotto acqua corrente fresca, asciugarli con della carta da cucina, quindi cuocerli nell’olio...

Pulire accuratamente le cozze raschiando il guscio ed eliminando l'eventuale barba. Lasciarle a bagno in acqua salata a 12° per circa 3 ore, scolarle, cuocerle in forno a vapore a 100° per 2 minuti e sgusciarle. Disporle su delle placche...

Per le pere, pelare e coppare le pere a forma di cilindro con un anello inox, passarle dentro lo zucchero semolato, metterle in una teglia e far cuocere in forno a 200° per 10 minuti circa, quindi far raffreddare. Per...

Creare una piccola tasca nelle costolette in cui poter introdurre la farcia.Scaldare una padella a fuoco vivace e cicatrizzare bene il maiale con poco olio, aglio e rosmarino. Rimuovere il grasso rilasciato nella padella e caramellare ciascuna costoletta con lo...

Stendere la pasta all’uovo in modo da ottenere dei rettangoli di cm 20 x 60. Disporre il ripieno a tocchetti con l'aiuto di un cucchiaio; il ripieno dovrà essere posizionato al centro della pasta seguendo una linea retta e lasciando...

Farcire 4 calamaretti con la provola affumicata tritata, chiudere con uno stuzzicadenti e tenere al forno a 100°. Tostare il riso con circa 40 g di olio, aggiungere la cipolla, finire la tostatura e infine cominciare a bagnare con brodo...

Battere molto finemente la polpa di grouse al coltello. Unire quindi la patata bollita schiacciata, il pane bagnato nel latte e strizzato, l’aglio tritato, il prezzemolo e insaporire con sale, pepe e noce moscata. Ricavare delle piccole polpettine e inserirvi...

Per il biscotto al tè verde:Mescolare gli ingredienti, formare dei panetti e lasciare raffreddare per alcune ore a 0°. Grattugiare il panetto su una carta forno, cuocere in forno a 160° per 10 minuti, raffreddare a temperatura ambiente e sbriciolare...

Estrarre dagli ossi il midollo e dividerlo verticalmente a metà; tenerli da parte. Posizionare i 4 filetti in verticale, inciderli con la lama di un coltello affilato affinché vi si possano posizionare i cilindri di midollo. Avvolgere ciascun filetto nella...

Far rosolare lo scalogno affettato sottilmente in olio extravergine d'oliva, unire il riso e farlo tostare. Bagnare con il vino, farlo evaporare e poi aggiungere il brodo di pollo. Tre minuti prima del termine della cottura unire la cipolla di...

Per la crema di castagne, dopo averle sbollentate e pelate rosolarle insieme allo scalogno precedentemente tritato. Sfumare con il vino bianco facendolo evaporare e successivamente irrorare con il brodo vegetale ben caldo. Portare a cottura le castagne quindi frullare aggiungendo...

Togliere il corallo e lavare accuratamente le teste degli scampi. Preparare una brunoise di sedano, carota e cipolla; rosolare le verdure in una pentola con dell'olio d'oliva e le teste di scampi aggiungendo del vino bianco. Lasciar evaporare e aggiungere...

Per il gelato, far caramellare lo zucchero sul fuoco e spegnere con i liquidi uniti e riscaldati. Unire il composto ai tuorli e cuocere il tutto a 85°, far raffreddare e passare nel mantecatore. Unire la crema inglese al caffè...

Tostare le ossa di cervo in forno, metterle in una casseruola bagnando con il vino rosso, ridurre e quindi coprire con l’acqua, la mirepoix di verdure, gli aromi e i pomodori freschi. Far ridurre della metà quindi passare al setaccio....

Setacciare a fontana la farina su una spianatoia e unirvi i tuorli. Lavorare l’impasto con forza per 15 minuti fino a renderlo liscio e omogeneo. Coprirlo con un canovaccio e lasciarlo riposare coperto per mezz’ora. Stendere la pasta in modo...

Per l'impasto, mescolare i tuorli d'uovo con la farina e l'olio e impastare il tutto per 10 minuti. Lasciare poi riposare per circa un'ora. Per la fonduta, portare il latte in ebollizione a 90°, aggiungere il parmigiano, far bollire ancora...

Per la marmellata di balsamico e sherry:Mescolare tutti gli ingredienti, cuocere fino a 108° poi aggiungere l'acido citrico. Per la fonduta di parmigiano: Fondere a bagnomaria, frullare a immersione e passare al setaccio, far raffreddare. Per le insalate:Preparare gentilina e...

Per la granita di limone:Frullare gli ingredienti nel bicchiere del mixer, filtrare e congelare in una vaschetta rettangolare. Grattugiare la granita prima di servirla. Per la granita di mandarino:Mescolare gli ingredienti e conservarli in vasi ben chiusi. Per la spuma...

Salare l’oca. Condire il grasso di maiale con gli odori, spalmare l’oca con il grasso di maiale, mettere sottovuoto per 24 ore e lasciare marinare quindi cuocere a 62° per 24 ore. Togliere l'oca dal sottovuoto, disossarla, tagliarla in pezzi...