Scheda ricetta

Cuocere le uova per 30 minuti o nel roner o in un pentolino con l'acqua calda a 63°C (se necessario utilizzare un termometro da cucina). Pulire la trota, sfilettarla, tagliare a cubetti i due filetti, condirli con olio evo e...

Lasciare i legumi in ammollo per 12 ore coperti d'acqua con un pizzico di bicarbonato. Trascorso questo tempo scolarli, metterli in un tegame capiente ricoperti d'acqua e farli cuocere a fuoco molto basso, salare parzialmente solo a fine cottura. Ridurre...

Pulire i piccioni, svuotarli, recuperare i fegatini e i filetti (quattro petti) e conservarli in frigorifero. Passare al frullatore il petto di pollo, i fegatini, il ciauscolo e il tartufo, aggiustare di sale e pepe, quindi trasferire il composto in...

Montare l'albume in una ciotola aggiungendo lo zucchero e le mandorle tritate, quindi trasferire il composto in un sac à poche. Su una placca rivestita di carta da forno formare gli spumini e lasciarli cuocere per 1 ora a 120°C....

Far appassire in una pentola la cipolla a julienne e le bietole tranciate grossolanamente con una parte dell'olio, salare, pepare, poi togliere dal fuoco, lasciarle riposare coperte per 5 minuti, infine procedere a fare un estratto, versarlo in padella con...

Condire il porro con il sale e il burro quindi cuocerlo alla griglia, metterlo al caldo, tagliarlo a metà, poi in quarti e conservare la parte esterna per la copertura. Mettere in ammollo nel latte le mandorle e la buccia...

Fare bollire le due patate, raffreddarle, quindi metterle in un sacchetto sottovuoto con il sale affumicato e l'olio evo per 2 ore circa, quindi estrarle dal sottovuoto e metterle sulla brace per 5 minuti circa. Far bollire le altre due...

Tagliare a metà le cipolle e farle tostare in padella. In un pentolone molto capiente mettere l'acqua e le galline pulite, poi, quando il tutto raggiunge il bollore, unire le cipolle, le carote e le coste di sedano, quindi far...

Versare la farina sulla spianatoia, aggiungere un pizzico di sale, fare la fontana al centro, sgusciarvi le uova, mescolare e incorporare la farina alle uova, impastare fino a ottenere un composto liscio ed elastico, quindi stenderlo a uno spessore di...

Impastare gli ingredienti e lasciar riposare per circa 1 ora. Soffriggere leggermente gli scalogni tritati, aggiungere il fegato a pezzettini, far dorare, spruzzare con brandy e fiammeggiare. Togliere dal fornello e aggiungere un cubetto di burro. Far raffreddare e frullare....

Mettere sul fuoco una pentola d'acqua con le verdure tagliate grossolanamente per fare un brodo vegetale. Nel frattempo, tagliare il foie gras a pezzi, togliere eventuali vene, quindi marinare con sale e pepe e lasciarlo in frigorifero per 4 ore....

Per prima cosa preparare il gelato amalgamando il latte, lo zucchero semolato e l'addensante e poi riporli nel cestello ben freddo della gelatiera. Azionare la macchina e lasciar lavorare sino a quando il gelato sarà pronto e la macchina si...

Impastare insieme tutti gli ingredienti e lasciar riposare il panetto ottenuto per un'ora a temperatura ambiente. Sbollentare i pomodorini in acqua bollente per 1 minuto e raffreddarli sotto l'acqua. Pelarli e tagliarli a metà, disporli su una teglia bassa foderata...

Tagliare tutti gli ingredienti a pezzetti piccoli di varie forme e dimensioni, distribuirli armoniosamente secondo i propri gusti in 4 piatti fondi, completare con l'emulsione di acqua dei lupini, guarnire con i germogli, i fiori e le polveri e servire.

Frullare il pane e ripassarlo in padella con 30 g di colatura e la buccia di 1/2 limone fino a completo assorbimento del liquido. Tenere da parte in un luogo asciutto. Unire la panna, il latte e la restante colatura...

Mettere a bagno i funghi porcini secchi in acqua tiepida. Prendere un bel coniglio, pulirlo e tagliarlo a pezzi, poi passarli leggermente nella farina. Prendere una casseruola bassa, larga e antiaderente, e far rosolare nel burro i pezzi di coniglio,...

Inserire tutti gli ingredienti in un barattolo di vetro con il tappo e agitare energicamente. Lasciare in frigo per un'ora e filtrarlo prima di utilizzarlo. Mettere sul fuoco un largo tegame colmo d'acqua e appena bolle versarvi un cucchiaio di...

In una padella far rosolare in olio evo 1 spicchio d'aglio e il peperoncino, quindi unire gli anemoni di mare e far cuocere a fiamma bassissima finché non iniziano a sciogliersi. Aggiungere 1 mestolo d'acqua calda, frullare il tutto e...

Far cuocere il baccalà a 56°C per 12 minuti, quindi sfogliarlo e tenerlo da parte. Lavorare leggermente la ricotta con una forchetta. Ungere 6 stampini bassi con olio extravergine d'oliva, spolverarli con la polvere di finocchietto, riempirli con la ricotta,...

Pulire le saraghine ed eliminare la spina entrale, condirle con poco sale, lasciarle riposare per 10 minuti, poi immergerle per 2 ore in una marinata di acqua, aceto di riso, salsa di soya e zucchero. Trascorso questo tempo, scolarle, sciacquarle...