Scheda ricetta

Cuocere i porri interi sulla brace finché non risulteranno completamente bruciati all'esterno, quindi, ancora caldi, chiuderli in un contenitore ermetico. Una volta raffreddati aprirli ed estrarre solo il cuore fondente. Dissalare i capperi accuratamente, quindi metterli in forno a 60°...

Lessare per un'ora la pancia di maiale in acqua salata con sedano, carote, cipolla e alloro. Tagliare il cavolfiore a lamelle e metterlo in una casseruola con acqua, burro, sale e il succo di limone. Cuocere a fiamma alta per...

Fare una base di gelato al fiordilatte, aggiungere il polline di fiori misti, mettere il composto nella gelatiera. Bruciare nel forno a 220° bucce di limone, arancia, mandarini e lime in uguale quantità, quindi frullarle fino a ottenere una polvere...

Sbattere le uova con il latte, unire il burro sciolto, l'olio, il sale e mescolare, quindi aggiungere la farina poco per volta e impastare il tutto con le mani fino a ottenere una sfoglia liscia ed elastica, tenerla da parte...

Mettere il burro, il garum e l'amido di mais modificato nel Bimby e frullare a massima velocità facendo scaldare la salsa oltre gli 80°C. In questo modo il burro si emulsiona e stabilizza grazie agli amidi. Filtrare singolarmente gli aceti,...

Tagliare il topinambur a cubetti piccoli e salarlo con lo 0,75% di sale, mettere sottovuoto e lasciar fermentare per due settimane a 20°C. Sfilettare la trota e appenderla nella cella frigorifera a disidratare sotto un ventilatore per circa 8 settimane....

Pulire la pecora e lasciarla seccare nella cella frigorifera sotto a un ventilatore per almeno 3 mesi. Trascorso questo tempo, reidratarla nel suo garum per almeno 1 mese. Condizionarne a vuoto le carni e cuocere per 30 ore a 68°C....

Far annerire per 6/7 settimane l'aglio nero a 65°C con l'acqua e il metilgel. Trascorso questo tempo, portare il tutto oltre gli 80°C e poi raffreddare. Spalmare il composto in uno strato sottilissimo su uno stampo a forma di foglia...

Setacciare la farina su una spianatoia, creare un foro al centro, versare le uova e sbatterle con un pizzico di sale. Lavorare il tutto con le mani fino a ottenere una sfera liscia ed elastica. Con l'aiuto di una macchinetta...

Pulire le alici, metterle distese su una teglia, coprirle bene con il sale grosso e farle riposare per 6 minuti. Trascorso questo tempo, lavarle sotto l'acqua corrente, asciugarle con della carta da cucina, immergerle nella marinatura preparata con l'olio, le...

In una pentola far andare la cipolla tritata, l'aglio, le acciughe e il rosmarino; far appassire un po', quindi unire le lenticchie, farle insaporire bene, poi aggiungere il brodo e far cuocere per 50 minuti a bollore minimo e costante....

Pulire le guance dalla loro copertina e tagliarle in 4 pezzi da 250 grammi ciascuno. Affettare la cipolla a julienne e farla stufare in una pentola, in un tegame a parte far rosolare le guance. Quando la cipolla è pronta,...

In una pentola capiente far andare l'olio con la cipolla rossa, le olive, le acciughe, i capperi e l'aglio. Quando la cipolla risulterà traslucida aggiungere la salsa di pomodoro e l'acqua, far cuocere per un po', quindi unire i tentacoli...

Sbollentare per qualche minuto i pezzi di cotechino per sgrassarli; pulire la scarola, sbollentarla, scolarla e tagliarla. Versare l'acqua in una pentola capiente, aggiungere i fagioli, i pomodori pelati, gli spicchi d'aglio sbucciati, il sedano, l'origano, il peperoncino, l'olio evo...

Lavare accuratamente le foglie di santoreggia e i pomodori, frullare questi ultimi per 4 minuti con il Bimby alla massima velocità. Lasciar scolare l'acqua di pomodoro in frigorifero sotto un peso in uno chinois rivestito con un panno etamine. Disporre...

Lavare, asciugare e tagliare le patate a rondelle; ripetere la medesima operazione con lo scalogno. Pelare gli spicchi d'aglio, dividerli in due parti per lungo e privarli dell'anima. In una pentola che possa stare in forno mettere l'olio, il burro,...

Privare le mele del torsolo e passarle all'estrattore, aggiungere un po' di acido ascorbico e dividere il succo ottenuto in due parti. Farne ridurre una metà fino al raggiungimento della giusta consistenza, quindi unire la curcuma. Legare l'altra metà con...

Tagliare le carcasse della quaglia a pezzi e sciacquarle sotto abbondante acqua corrente. Asciugarle bene e farle tostare nel forno a 180°C per 15 minuti. Mondare e tagliare le verdure. Far rosolare nell'olio il mazzetto aromatico e le verdure, aggiungere...

PIADINE. Impastare tutti gli ingredienti, fino ad ottenere un impasto morbido, dividere l'impasto in palline e lasciarle riposare qualche minuto. Tirarecon il matterello delle sfoglie non troppo sottili e con un anello tagliapasta formare 48 tondini. Cuocere le mini piadine...

Tagliare il Bitto a tocchetti e immergerlo per almeno un'ora nel latte a temperatura ambiente. Tagliare il pane, privato della crosta, in lunghi bastoncini da far dorare in metà del burro spumeggiante. Asciugare su carta assorbente e tenere da parte....