Scheda ricetta

Cuocere le ossa in forno a 200° C per 20 minuti, facendole tostare. Passare poi il tutto in una casseruola sfumando con il vino rosso. Aggiungere acqua e farlo ridurre a un terzo del volume. Ridurre ugualmente di un terzo...

Lasciare in ammollo le mandorle per 24 ore in acqua, quindi scolarle, asciugarle e frullarle fino a ottenere una pasta neutra. Pulire i calamari separando le teste dal corpo. Incidere il corpo con il coltello in ambo i lati fino...

Pulire le seppie, separando con attenzione le sacche contenenti il nero e le uova (se presenti). Dividere la testa dal corpo di ciascuna seppia, recuperarne la pelle. Preparare un brodo tostando le pelli delle seppie con l'aggiunta di acqua salata...

Pulire la spigola ricavando 4 filetti dalla parte più alta del pesce. Mondare le piante di lattuga prelevandone la parte centrale più compatta e croccante. Con l'aiuto di un estrattore ricavare dal resto dei cespi un succo, condirlo con sale,...

Pulire l'anguilla e sfilettarla. In un padellino far stufare l'aglio e la cipolla affettata finemente in poco olio extravergine d'oliva, aggiungere i pomodorini semi secchi e l'uvetta fatta rinvenire precedentemente. Dopo pochi minuti unire l'anguilla tagliata sottilmente in modo da...

Disossare la testine ottenendo un pezzo unico e conservare un piatto con la lingua a parte. Tostare il teschio per 45 minuti a 190°C e preparare un brodo ristretto con le cipolle tostate, le ossa, i chiodi di garofano e...

Mettere tutti gli ingredienti in una casseruola e portare quasi a ebollizione, lasciare che si addensi un poco il composto e farlo raffreddare a contatto con la pellicola da cucina. Far sciogliere i cioccolati e il burro a bagnomaria e...

Setacciare le farine; unire le uova e l'olio, impastare a mano per circa 10 minuti. Quando l'impasto sarà completamente uniforme metterlo sottovuoto e fare riposare per almeno 24 ore. Frullare il formaggio con la panna fino a ottenere un composto...

Tostare in forno statico a 250°C la mirepoix. Arrostire i carapaci nel Green Egg (o bbq). Mettere a bollire sul fuoco una pentola con l'acqua e versarvi i carapaci grigliati e la mirepoix, far andare per almeno un'ora (ma anche...

Sbollentare i 2 spicchi d'aglio per 5 volte cambiando l'acqua ogni volta. Bollire la panna e il latte e aggiungere il formaggio, lo zucchero e l'aglio sbollentato. Frullare il tutto. Pulire e tagliare gli asparagi a rondelle, condirli a crudo...

Scaldare il latte e aggiungere i funghi, l'anice e i chicchi di caffè. Lasciare in infusione per 6 ore in frigo (sottovuoto se possibile). In una pentola sciogliere il burro, unire la farina e cuocere per 2 minuti; versare piano...

Mettere tutti gli ingredienti in pentola tranne i ricci che si utilizzeranno solo alla fine; portare a ebollizione e frullare. In un piatto fondo sistemare il composto frullato; guarnire adagiandovi sopra un abbondante cucchiaio di ricci di mare crudi.

Mettere i capperi dissalati in un sacchetto sottovuoto e ricoprire con lo zucchero, quindi lasciare a marinare per una settimana. Conservarli sottovuoto con lo stesso liquido di canditura che si formerà. Frullare pomodori e pomodorini e lasciarli scolare per una...

In una padella capace, sciogliere a fuoco vivo le sarde tagliate a pezzetti sfumandole con il vino bianco. Unire i capperi, sciacquati e strizzati, i pinoli (per metà precedentemente tostati al forno) e l'uva passa, già fatta rinvenire in acqua....

Tenere le cipolle sottovuoto per una notte in aceto di lamponi. Tostare i pistacchi in padella e sgusciarli. Pesare i pistacchi insieme all'acqua frizzante in bicchiere pacojet e congelare. Frullare il composto nel pacojet per 3 volte (in mancanza, utilizzare...

Reidratare la gelatina in acqua fredda e strizzarla. In una casseruola da 1 litro portare a bollore il latte e sciogliervi la gelatina girando continuamente. Con l'aiuto del microonde sciogliere il cioccolato a 40°C, unirvi le zeste di lime e...

Pulire le capesante, quindi scottarle in una padella unta in modo da ottenere una bella doratura esterna e poi salarle. Far rosolare nel burro lo spicchio d'aglio, il guanciale e il corallo, sfumare col vino bianco e aggiungere il riso,...

Cuocere sotto sale grosso sia le patate che i topinambur per 2 ore circa. Una volta pelati, passarli al passaverdure e, mantenendo tiepido il composto, impastarlo con la fecola, il tuorlo e condirlo con sale, pepe e la buccia di...

Fondere il cioccolato in acqua a 50°, lasciar riposare in congelatore per 2 ore. Montare in planetaria fino a ottenere una crema spumosa. Impastare tutti gli ingredienti. Lasciare riposare in frigorifero, sbriciolare e infornare a 170° per 8/10 min. Portare...

Tagliare l'oca a pezzi (10-12 a seconda della dimensione) e metterla in una teglia da forno a bordi alti. Aggiungere sale, pepe, olio, le olive, i capperi dissalati e le patate tagliate a dadi di circa 2 cm. Massaggiare bene...