Scheda ricetta

In una pentola, preparare un leggero brodo vegetale per cuocere i granciporri: portare a ebollizione, immergere i granciporri e lasciar sobbollire per 6 minuti, raffreddare i crostacei in acqua fredda. Tagliare la zucca a pezzi regolari, togliere i semi e...

Sbianchire l'animella, raffreddarla in acqua e ghiaccio e pelarla. Fondere lo scalogno nel burro, mettere un terzo del tartufo, bagnare con il marsala e far ridurre, Aggiungere il brodo e far ridurre, quindi frullare il tutto per avere una salsa....

Sfilettare e pulire le spigole, dividere in due tranci ogni filetto. Cuocerli in forno (ventilato o a convezione) a 170° al 30% di umidità per 7 minuti. Bollire le patate, spellarle, passarle al mixer con il burro sciolto, l'olio a...

Per l'estratto di prezzemolo:lavare con molta cura il prezzemolo, togliendo i residui terrosi. Fare una centrifuga a freddo solo dei gambi e delle radici, aggiungere l'olio e regolare la sapidità del liquido con la colatura di alici. Per la pasta:...

Pulire e sfilettare lo scorfano, tagliandone la polpa a cubetti. Farlo marinare con sale, pepe, olio e poco succo di lime. Tagliare a julienne il guanciale e tostarlo in una padella antiaderente, senza olio. Quando è pronto, estrarlo con una...

Per la salsa di peperoni: pulire e mondare i peperoni, togliendo tutti i semi e tagliandoli a cubetti. In una padella far rosolare l'aglio in qualche cucchiaio d'olio. Quando gli spicchi cominciano a brunire, toglierli dall'olio e aggiungere i peperoni....

Cuocere gli spaghetti al dente in acqua bollente salata. Rosolare l'aglio in un cucchiaio d'olio e, una volta dorato, eliminarlo e aggiungere capperi e olive, facendo rosolare per un minuto circa. Nell'intingolo unire i vermicelli e mantecarli brevemente sul fuoco,...

Per le frittatine: versare la pasta e fagioli avanzata in una ciotola capiente, aggiungere la farina, le uova sbattute con sale, pepe e il prezzemolo tritato. Mescolare bene, per ottenere un composto ben amalgamato. Scaldare una padella antiaderente leggermente unta...

Tagliare a fette non troppo spesse (di circa 1/2 cm) sia il pane che il fiordilatte. Infarinarle tutte singolarmente, quindi accoppiare di volta in volta una fetta di pane e una fetta di fiordilatte, facendoli aderire e passandoli (tenendoli uniti...

Cuocere la passata di pomodoro con olio e sale, per ottenere una salsa leggera. Bagnare velocemente in acqua le fette di pane. Ungere una teglia con un filo di extravergine e allinearvi le fette di pane, per ricoprire la base,...

Frantumare le friselle, riducendole in polvere. kkk Con un cucchiaio, ricavare delle quenelle di gattò di patate, passarle nelle uova sbattute, quindi panarle abbondantemente nella polvere di friselle. Scaldare l'olio a 170 gradi circa, immergervi i crocché con delicatezza, aiutandosi...

Per il baccalà: mondare e tagliare grossolanamente la cipolla, il sedano e la carota, versarli in una pentola con un litro d'acqua e portare a bollore, facendo cuocere per cinque minuti. A questo punto filtrare il brodo, portarlo a 60...

Per i peperoni: lavare i peperoni e arrostirli in forno, a 170 gradi per circa mezz'ora. Una volta cotti, chiuderli in una busta fino al raffreddamento. Appena freddi, spellarli, tenendo separati i due colori e conservando l'acqua di vegetazione. Frullare...

Sbucciare le melanzane e tagliarle a fette di mezzo centimetro di spessore. Passarle nella farina, quindi nell'uovo sbattuto (condito con sale e pepe) e friggerle a immersione, fino a doratura. Scolarle e farle asciugarle su carta assorbente. Sciogliere e riscaldare...

Bagnare il pane con l'acqua e strizzarlo bene. In una ciotola capiente unire le carni, il sale, il pepe, il pecorino e il pane strizzato, impastando con un cucchiaio di legno. Alla fine, aggiungere le uova (una alla volta) e...

Sono andato a Tempera da Secondino Moro a capine di più sul castrato, animale che ha cane più grassa e abbondante di quella delle pecore, ideale per gli arrosticini. Qui ho rimediato un cosciotto e lo voglio nobilitare con un...

Ho preparato una pasta fresca impastando bene farina e uova di oca e faraona. Abbino l'asparagina trovata nella Valle Subequana agli spaghetti alla chitarra, meraviglioso formato che si fa, appunto, con la "chitarra", antico stampo a corde per la pasta....

Innanzitutto mettiamo le lenticchie in una pentola, poi aggiungiamo una becca d'aglio schiacciata e senza sederino, una foglia di ottimo alloro (colto a 1150 metri sul Gran Sasso), un giro d'olio di Ofena e acqua come a coprire il tutto....

Prepariamo un classico impasto acqua e farina, lo stendiamo e lo tagliamo a losanghe. In un tegame mettiamo un filo d'olio, due striscettine di lardo e due becche d'aglio schiacciate. Tagliamo due fette di "sua maestà" il guanciale di Paganica:...

Per il dashi: far bollire l'acqua con l'alga kombu; togliere dal fuoco e aggiungere i porcini secchi, le lische del pesce serra e il katsuobushi. Lasciare in infusione per 30 minuti, aggiungendo le erbe aromatiche. Filtrare al colino fine, abbattere...