Scheda ricetta

Iniziamo col preparare un sugo di castrato mettendo nel tegame sul fuoco una dose generosa di olio, la cotica, il lardo e un battuto di sedano, carota e cipolla tagliato molto grossolano in modo che i pezzi non si disfino...

Come di consueto, in una boule mescoliamo le farine, le uova e il sale; impastiamo con il cucchiaio fino a compattare tutti gli ingredienti, poi trasferiamo l'intruglio sulla spianatoia e iniziamo un po' di "smaneggiamento" classico coi palmi delle mani...

"Quale migliore commistione se non quella che unisce la freschezza delle visciole all'aroma selvatico di un bel cinghialotto?". Cominciamo col prendere dei bei pezzi di carne che tagliamo a bocconcini; li mettiamo in una terrina e li infariniamo per bene....

Aromatizziamo leggermente la cane con una spiumatina di timo fresco e un pochino di pepe; in una padella mettiamo una giusta dose di olio e non appena diventa caldo ci friggiamo dentro gli straccetti. La temperatura alta serve per bloccare...

"Sua maestà il tartufo bianco! Ha un profumo che inebria e trovo, arbitrariamente e presuntuosamente, che la nobilitazione di questa meraviglia avvenga insieme all'uovo, in una ricetta di una semplicità infinita!". Prepareremo delle uova in camicia, ma con una marcia...

L'unico, il solo, inimitabile "brodetto di Fano", che non è la zuppa di pesce, è un piatto a sé. Alla base di un buon brodetto c'è un buon fumetto, un fondo saporito che prepariamo facendo bollire a lungo parti di...

"Pecorino di fossa, una cosa strepitosa! Già quando si apre la grotta si sente un'esplosione di fascia aromatica. Lo nobiliteremo, mooolto semplicemente!". Prendiamo la famigerata noce di burro, un nonnulla di olio e un pezzetto di cipolla che tagliuzziamo fina....

Per nobilitare il tartufo nero prepariamo una ricetta un po' fru fru. Per cominciare puliamo la cipolla e la tagliuzziamo (se più fina o più grossa è una scelta privata); in una padella facciamo andare una noce di burro e...

"Il lampredotto, una magnificenza fiorentina come l'arte, la cultura… ne vogliamo parlare? No, mangiamocelo! Come al solito personalizzeremo un po' la ricetta originale, ma rispettando il lampredotto proveremo a dargli un piccolo valore aggiunto". Innanzitutto è necessario terminare la cottura...

Innanzitutto tagliamo il pezzo di cane a bocconcini che andremo a insaporire, smucinando, con sale grosso, pepe e un "tritazzo" di salvia, finocchietto selvatico, qualche spiumino di rosmarino e due belle becche d'aglio sbucciate e private del sederino. "Io sono...

"The best in the world: il pane toscano! Scrupolosamente sciapo - non c'è un grammo di sale - perché per tradizione in questa regione il companatico è sempre molto saporito. Qui faremo una cosa in controtendenza: prepariamo una sorta di...

Per la nostra trippa alla fiorentina usiamo diversi pezzi di stomaco che stanno in fasi distinte della digestione; questo significa che non assorbono allo stesso modo e quindi si distinguono per profumi e consistenze, ma sono tutti buonissimi. Li laviamo...

Per cominciare puliamo i carciofi eliminando gli strati di fogli estene che sono le più coriacee; lasciamo qualche centimetro di gambo, lo puliamo bene con uno spelucchino e poi tagliamo tutti i carciofi in quattro. Non c'è bisogno di caparli...

"Per fare un buon peposo ci vuole una cane mooolto muscolosa perché ha una cottura lenta e inesorabile. E quale miglior taglio se non la guancia, che lavora di continuo ed è un muscolo che più muscolo non c'è!". Per...

Per nobilitare il cavolo nero e il pane toscano faremo una bella commistione. Laviamo e spiumiamo i cavoli - cioè priviamo le foglie della costa intena coriacea, serbiamo le parti verdi e i cuori teneri - e sminuzziamo "alla brutazza"....

Per il finocchio marino fermentato: sbianchire il finocchio marino e raffreddare. Nel frattempo sciogliere il sale nell'acqua. Unire il finocchio marino all'acqua salata, aggiungendo l'aceto. Lasciare fermentare in frigo, in un contenitore con il coperchio, per almeno 10 giorni. Per...

Tagliamo la zucca a grandi fette e la facciamo cuocere in un tegame con acqua bollente un po' salata finché vediamo che la polpa inizia a staccarsi dalla buccia. A quel punto è cotta; la scoliamo e con delicatezza certosina...

"Faremo le braciolette di abbacchio alla maniera di nonna Flora, la madre di mia madre, che era molto brava a gestire la cucina e preparava un agnello strepitoso con un sistema molto semplice ma di grande effetto". Per prima cosa...

Con i broccoletti di Anguillara faremo una cosina un sacco yeah! Li puliamo tenendo le cime intene più tenere e dolci, tagliamo i gambetti in quattro, sciacquiamo per bene e diamo una tagliuzzata grossolana. Olio in padella – ci vorrà...

Quella della pappa al pomodoro è una ricetta semplicissima che nobilita il pane raffermo in maniera esemplare perché l'intruglio che ne scappa fuori è davvero strepitoso. Cominciamo la preparazione facendo sfrigolare in un tegame con l'olio gli spicchi d'aglio in...