Scheda ricetta

Unire le alici al latte appena tiepido. Emulsionare con un frullatore a immersione, unendo man mano il resto degli ingredienti, versando gli oli a filo, come per una maionese classica.

Pulire le teste e sciacquare le pelli dei pesci. Mondare e lavare tutte le verdure, sminuzzandole sottilmente. In una pentola, meglio se di ghisa, far sudare le verdure nell'olio. Aggiungere le teste e pelli, i gambi di prezzemolo, le spezie...

Cucinare sottovuoto l'acqua con le alghe a una temperatura di 60 gradi per un'ora. Filtrare. Scaldare a fiamma bassa il brodo di alghe (senza superare la temperatura di 85 gradi) e lasciare in infusione per 5 minuti le lische di...

Arrostire le teste e le spine di pesce in forno a 190 gradi per circa 10 minuti. In una pentola far sudare le verdure in olio extravergine. Unire l'acqua, le spezie, le lische e le teste tostate e portare il...

Per lo sciroppo: far bollire acqua e zucchero, aggiungere la colla di pesce, sciogliere e far raffreddare. Per il sorbetto: in una planetaria mescolare i due succhi (ottenuti con l'estrattore), lo zucchero e il succo di limone; montare il tutto...

Per prima cosa prepariamo un brodo vegetale facendo bollire due carote, una cipolla, una patata e le foglie di tarassaco. Mettiamo l'olio in padella, una dose non eccessiva perché ci sono altri grassi di cottura. Diamo una grattatina leggera alle...

Per la finitura: 1 filetto di anguilla, rametti di mirto, salmoriglio alla soia, il gambo di 1 cipollotto, olio extravergine d'oliva. Per il brodo di miso: mettere in infusione il katsuobushi nel brodo vegetale caldo per almeno 30 minuti, coprire con un...

Coprire i filetti di muggine con il sale per marinata e lasciarlo marinare per 15 minuti. Sciacquare e asciugare bene. A questo punto scottare i filetti, facendo colare tre mestoli di acqua bollente sul lato della pelle. Asciugare e, sempre...

Per la bottarga: preparare in anticipo la bottarga, miscelando il sale allo zucchero e coprendo con questo preparato la sacca di uova di spigola. Confezionare il tutto sottovuoto, abbattere in negativo (portando a una temperatura di -18 gradi) e lasciare...

Per il lardo di mare: marinare nel miso la ventresca ricoperta con il finocchio selvatico per tre giorni. Passato questo tempo, sciacquare il centrolofo e affettarlo sottilmente, come fosse lardo. Per i pomodorini infornati: condire i pomodorini misti con poco...

Per il marshmallow: tagliare le alghe a julienne, unirle in un mixer con tutti gli ingredienti e frullare a velocità massima per un minuto. Filtrare. Mettere il composto in un sifone, caricare. Utilizzare come stampo un bicchiere di plastica resistente...

Per la pasta: impastare semola e tuorli fino a ottenere un composto liscio e omogeneo; lasciarlo riposare, coperto da pellicola, per qualche ora. Per l'infuso umami: mescolare il fumetto di pesce caldo con la soia, il vino bianco, le lische...

Per il gel di amaretto:  per la gelatina, sciogliere in un pentolino l'agar agar agar nell'Amaretto di Saronno. Raffreddare e tagliare a piccoli cubi. Per gli scampi: sgusciare gli scampi, privarli delle teste, condirli con la colatura di alici e ricoprirli...

Per la piastra di sale: realizzare una piastra alternando sale grosso e sale fino bagnati, raggiungendo uno spessore di 5 centimetri. Asciugare in forno a 70 gradi per un'ora fino a ottenere una consistenza solida. Per i gamberi: adagiare i...

Per le patate alla curcuma: pelare le patate e tagliarle a cubetti di un centimetro per lato. Lessarle in acqua calda senza sale, scolarle e condirle ancora calde con il resto degli ingredienti. Far raffreddare. Per la granita aromatica: miscelare...

Per le cialde: stracuocere l'amaranto nel brodo di pesce. Condirlo con sale e pepe, quindi scolarlo e frullarlo con il cavolo viola. Stendere sottilmente il composto su un foglio di silicone; far seccare in forno a 70 gradi per circa...

Per il sugo di pesciacci: preparare il sugo, facendo rosolare l'aglio nell'olio in una pentola di ghisa. Unire il rosmarino, i pomodori divisi in quattro e i pesci da zuppa. Alzare la fiamma, sfumare con il vino bianco, aggiungere l'aceto...

Per il crumble di pane: preparare in anticipo il crumble, frullando la salsa verde insieme al pane tostato in forno, unendo una noce di burro. Essiccare a 55 gradi per una notte. Per il gel al lime: sciogliere l'agar agar...

Per il burro affumicato: predisporre il barbecue per l'affumicatura usando dei legnetti di ciliego. Affumicare il burro, filtrarlo, quindi riporlo in frigo. Per i funghi: sbianchire i cardoncelli in acqua bollente, aromatizzata con il pimento, il timo e l'alloro, per...

Per la salsa: sciogliere il plancton nel brodo vegetale appena tiepido, unire il resto degli ingredienti e frullare accuratamente, quindi filtrare e conservare in fresco. Per la finitura: cuocere la pasta al dente; scaldare la salsa in una padella e saltarvi...